Effect of Added Tapioca Flour Concentration on the Physicochemical Characteristics of Jeruju Leaf Nori (Achantus ilicifolius)
DOI:
https://doi.org/10.35800/jip.v14i2.67713Keywords:
jeruju leaves, noriAbstract
Jeruju is one of the mangrove plants that has a fairly high nutritional content and has the potential to be developed as an alternative raw material for making nori. This study aims to determine the effect of the addition of tapioca flour concentration on the physicochemical, organoleptic, and Total Plate Count (TPC) characteristics of orange leaf nori and determine the best treatment. The study used a one-factor Complete Random Design (RAL) with four tapioca flour concentration treatments, namely F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), and F3 (15%) with three replications. The parameters analyzed included moisture content, fat content, ash content, protein content, carbohydrate content, thickness, hedonic test, and Total Plate Count (TPC). The results showed that the addition of tapioca flour had a significant effect (p<0.05) on ash content, protein content, and appearance, but had no significant effect (p>0.05) on moisture content, fat content, carbohydrate content, thickness, aroma, taste, and texture. The moisture content value ranged from 1.33%–2.74%, fat content 18.73%–30.03%, ash content 9.80%–13.68%, protein content 13.16%–15.16%, carbohydrate content 42.18%–52.57%, and thickness 0.16–0.18 mm. The Total Plate Count (TPC) value ranges from 2.09 × 10⁴–9.52 × 10⁴ CFU/g and still meets the SNI 9105:2002 standard. The best treatment was obtained at F2 with the addition of 10% tapioca flour which resulted in the best physicochemical characteristics and preference levels of the panelists.
Keywords: jeruju leaves, nori, tapioca flour
Abstrak. Jeruju merupakan salah satu tanaman mangrove yang memiliki kandungan nutrisi cukup tinggi dan berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku alternatif untuk pembuatan nori. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia, organoleptik, dan Total Plate Count (TPC) nori daun jeruju serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan konsentrasi tepung tapioka yaitu F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), dan F3 (15%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, ketebalan, uji hedonik, dan Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu, kadar protein, dan kenampakan, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, ketebalan, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai kadar air berkisar antara 1,33%–2,74%, kadar lemak 18,73%–30,03%, kadar abu 9,80%–13,68%, kadar protein 13,16%–15,16%, kadar karbohidrat 42,18%–52,57%, dan ketebalan 0,16–0,18 mm. Nilai Total Plate Count (TPC) berkisar antara 2,09 × 10⁴–9,52 × 10⁴ CFU/g dan masih memenuhi standar SNI 9105:2002. Perlakuan terbaik diperoleh pada F2 dengan penambahan tepung tapioka 10% yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis terbaik.
Kata Kunci: daun jeruju, nori, tepung tapioka
References
AOAC Association of Official Analytical Chemyst. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Aditia, R. P., Haryati, S., Khalifa, M.A., Saad, M., Alansar, T., Sulistyono, B., & Pratama, G. (2025). Nilai Gizi dan Tingkat Kesukaan Olahan Daun Jeruju (Acanthus ilicifolius) dari Desa Ujungjaya, Kabupaten Pandeglang. Leuit (Journal of Local Food Security), 6(1), 415-422.
Agustin, A.R., Widanti, Y.A., & Karyantina, M. (2022). Karakteristik Fisikokima dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 40-48. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6109.
Agusta, E.N., Amalis L., Hutami R. (2017). Formulasi Nori Artifisial Berbahan Baku Bayam (Amaranthus hybridus L.). Jurnal Agroindustri Halal, 3(1), 019 027.
Arifin, B., & Haspari, J.P. (2021). Kendali Sistem Pengabutan Berbasis Sprinkler Dengan Mikrokontroler Atmega-8. Media Elektrika, 14(1), 32. https://doi.org/10.26714/me.v14i1.6386.
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105-109.
Badan Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2006a. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Basarang, M., Rauf, D., & Dantuma, Y. (2017). UJI Bakteriologis Kelayakan Pangan Kue Pia Gorontalo Tidak Bermerek Yang Diperjualbelikan Di Pasar Sentral Kota Gorontalo. Jurnal Medika, 2(1), 1-6.
Basyuni, M., Siagian, Y.S, Slamet, B., Sulistiyono, N., Putri L.A..P, Yusraini, E., Lesmana, I. (2019). Leaf Nutrition Content and Organoleptic Of Jeruju (Acanthus ilicifolius L) and Processed Products In Lubuk Kertang Village, North Sumatera. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 374(1).
Dewi, Z., & Fascal, A. (2018). Penambahan Starter Terhadap Ketebalan dan Kadar Serat Kasar Pada Nata De Cassava. Jurnal Riset Pangan dan Gizi, 1(1).
Dewi, N.P.M., Cahyaningsih, E., Dewi, N.L.K.A.A., Rahadi, I.W.S., Yuda, P.E.S.K., & Santoso, P. (2024). Uji Aktivitas Antibakteri Rebusan dan Infusa Daun Jeruju (Achantus illicifolious) Terhadap Bakteri Methicilin Resistant Staphylococcus aureus (MRSA). Usadha, 3(1), 27-32. http://dx.doi.org/10.36733/usadha.v3i1.7222.
Elida, S., Kurniati, S.A., Vaulina, S., & Darus. (2020). Penyuluhan Manajemen dan Pengembangan Usaha Agroindustri Pengolahan Sagu di Desa Gogok Darussalam. Buletin Pembangunan Berkelanjutan, 4(1), 32–36. https://doi.org/10.25299/bpb.2020.5034.
Faijah, F., Fadilah, R., & Nurmila, N. (2020). Perbandingan Tepung Tapioka dan Sagu Pada Pembuatan Briket Kulit Buah Nipah (Nypafruticans). Jurnal Pendidikan Teknologi, 6(2), 1-9.
Fida, R. (2022). Uji Hedonik Produk Hard Biscuit Pada Tepung Pisang Dengan Metode Annealing Dan Retrogradasi. KaliAgri Journal, 3(2), 43-50.
Ghassani, A.M., & Agustini, R. (2022). Formulation Of Flavor Enhancer From Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) With The Addition Of Mackerel Fish 32 (Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates. Indonesian Journal of Chemical Science, 11(3), 222-232.
Hidayu, P.M., & Ilhamdy, A.F. (2024). Karakteristik Artificial Nori Dari Daun Beruwas Laut (Scaevolla taccada). Marinade, 7(01), 26-35.
Husen, A. (2022). Pengaruh Ekstra Buah Pala pada Mutu Ikan LayangAsap. INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi, 1(6), 907-914.
Irawan, C., Astuti, R., & Sari, D.P. (2017). Komposisi Kimia Tepung Tapioka dan Pengaruhnya Terhadap Produk Pangan Berbasis Pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 67–75. https://doi.org/10.12345/jtip.2017.28.01.067.
Johannes, E., & Suhadiyah, S. (2016). Analisis Kimia dan Kandungan Antioksidan dari Ekstrak Daun Jeruju Acanthus ilicifolius. BioWallacea Jurnal Ilmiah Ilmu Biologi, 2(2), 116-120.
Kahi, E.R., Ngginak, J., & Nitsae, M. (2021). Karakteristik Fisiko Kimia Nori Berbahan Dasar Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan daun kelor Moringa oleifer L. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 6(1), 39-46.
Kolo, Y., Henggu, K.U., Luik, R., Benu, M.J., & Manteu, S.H. (2025). Modifikasi Nori Rumput Laut Ulva Lactuca Dengan Konsentrasi Carboxylmethyl Cellulose (CMC) Yang Berbeda. Jambura Fish Processing Journal, 7(2), 65-75.
Lolapua, V.M. (2018). Karakteristik Fisika Kimia Nori Rumput Laut Merah Hypnea saidana Menggunakan Metode Pembuatan Berbeda Dengan Penjemuran Matahari. Majalah Biam, 14(1), 28-36.
Mustaqimah, M., Saputri, R., & Hakim A.R. (2024). Profil Fitokimia, Antibakteri, Antiinflamasi, dan Aktivitas Antioksidan Daun Jeruju (Achanthus ilicifolius). Sains Medisina, 2(6), 214-216.
Muhammad M, Dewi E.N, Kurniasih R.A. (2019). Oksidasi Lemak Pada Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Asin Dengan Konsentrasi Garam Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2): 67-75.
Mulyanita, M., Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau dan Kulit Pisang. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 6(2).
Ndumuye, E., Langi, T.M., & Taroreh, M.I. (2022). Karakteristik Kimia Tepung Muate (Pteridophyta Filicinae) Sebagai Pangan Tradisional Masyarakat Pulau Kimaam. Jurnal Agroteknologi Terapan, 3(2), 261-268.
Nisah S.A., Liviawaty E., Rostini I., Afrianto E., Pratama R. I. (2021). Karakteristik Organoleptik Peda Kembung dengan Menggunakan Berbagai Media Fermentasi. Jurnal Akuatek, 2(2), 130 139.
Nafsiyah, I., Diachanty, S., Sar, S. R., Rizki, R. R., Lestari, S., & Syukerti, N. (2022). Profil Hedonik Kemplang Panggang Khas Palembang. Clarias: Jurnal Perikanan Air Tawar, 3(1), 1-5.
Pargiyanti, 2019. Optimasi Waktu Esktraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2): 29-35.
Pamungkas, R.A.P., Swastawati, F., & Purnamayati, L. (2023). Karakteristik Fisika dan Kimia Nori Rumput Laut dengan Penambahan Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(2), 111-120.
Pustika, D.C., Mustofa, A., & Suhartatik, N. (2023). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie Dengan Penambahan Bubur Buah Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan Bubur Bayam Merah (Amaranthus tricolor). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 85-92.
Ramadhan, M.H., & Utami, N.H. (2023). Studi Etnobotani Tumbuhan Jeruju (Achantus ilicifolius) Pada Masyarakat Banjar Desa Pagatan Besar, Kabupaten Tanah Laut. Jurnal Jeumpa, 10(1), 1-11. https://doi.org/10.33059/jj.v10i1.7319.
Rahmazsanti, A., Wardhani, M.K. & Rahman, A. (2023). Ekstraksi Pada Daun Jeruju Acanthus ilicifolius. Juvenil: Jurnal Ilmiah Kelautan dan Perikanan, 4(2), 67-74.
Reyza F.F.Z (2021). Pengaruh Formula Pada Nori Daun Mangrove Jeruju (Acanthus ilicifolius) dan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Keluatan, Universitas Brawijaya, Malang.
Rina, O., Dharma, A., & Afrizal, A. (2021). Potensi Keberadaan Senyawa Akrilamida Dalam Makanan. Jurnal Analis Farmasi, 6(2), 109-113.
Rizki, Z., Fitriana, F., & Jumadewi, A. (2022). Identifikasi Jumlah Angka Kuman Pada Dispenser Metode TPC (Total Plate Count). Jurnal SAGO gizi dan kesehatan, 4(1), 38-43.
Saputri, A., Sindi, E. S., Prasetiyo, H., Sasongko, A. S., Fateha, F., Cahyadi, F. D., & Rouf, A. B. (2024). Karakterisasi nori-like Product Berbasis Rumput Laut Lokal Indonesia Dengan Variasi Penyalut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(5), 407-16.
Siagian, Y.S. (2018). Konten Nutrisi Daun Jeruju (Acanthus ilicifolius L) dan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Serta Produk Olahannya di Desa Lubuk Kertang, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).
Seftiono, H., Syahidah, S., & Taufik, M. (2023). Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Nori Analog Dari Daun Binahong (Anredera cordifolia). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(4), 866-873.
Setyobudi, D.A.W., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2022). Aktivitas Antioksidan Nori Rumput Laut Hijau (Ulva Lactuca) dengan Substitusi Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Variasi Suhu Pengeringan. Jitipari (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan Unisri), 7(2), 181-188.
Setiani, W., Sudiarti, T., & Rahmidar, L. (2013). Preparation and Characterization Of Edible Films From Polunlend Pati Sukun-Kitosan. Journal of Valence Chemistry, 3(2), 100-109.
Senawi, B.L., Asdari, R., & Bodrul, M. (2020). Efek Karbohidrat Berbasis Sagu (Metroxylon Sagu) Tentang Kinerja Pertumbuhan Dan Komposisi Plasma Darah Ikan Nila, Oreochromis Niloticus ( LINNAEUS , 1758 ) JUVENIL. Jurnal Ilmu Dan Manajemen Keberlanjutan, 15(7), 56–73
Sofyani, S., Kandou, J. E. A., & Sumual, M. F. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2).
Stefanie, S.Y., Condro, N., & Mano, N. (2023). Analisis Kadar Lemak Pada Produk Coklat Di Rumah Coklat Kenambai Umbai Kabupaten Jayapura. Jurnal Pertanian Terpadu Santo Thomas Aquinas, 2(1), 19-25.
Tianasaria, E., Junaidi, M.A.S., & Distantina, S. (2018). Nori Berbasis Rumput Laut Ulva lactuca Linnaeus dan Eucheuma cottonii: Pengaruh Komposisi. Prosiding SNTK Eco-SMART, 1(1).
Tarwendah, I.P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Umar, C.B.P. (2021). Penyuluhan Tentang Pentingnya Peranan Protein dan Asam Amino Bagi Tubuh di Desa Negeri Lima. Jurnal Pengabdian Ilmu Kesehatan, 1(3), 52-56.
Valentine, G., & Wijayanti, I. (2020). Karakteristik Nori dari Campuran Rumput Laut Ulva lactuca dan Gelidium sp. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 295-302.
Wati, R.Y. (2018). Pengaruh Pemanasan Media Plate Count Agar (PCA) Berulang Terhadap Uji Total Plate Count (TPC) di Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Pertanian Unand. Jurnal Temapela, 1(2), 44–47.
Widyastuti, S., Rahayu, P., & Setiawan, B. (2020). Gelatinisasi Tepung Tapioka Dalam Matriks Serat Daun dan Pengaruhnya Terhadap Struktur Produk Nori Tiruan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 78–85. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7728. Pertanian, 13(2), 78–8.
Yuslinawati, Y., & Novitasari, R. (2016). Studi Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Amplang Kerang Simpling (Placuna placenta) Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 15-22.
Zakaria, F.R., Priosoeryanto, B.P., Erniati, E., & Sajida, S. (2017). Karakteristik Nori Dari Campuran Rumput Laut Ulva Lactuca Dan Eucheuma Cottonii. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 12(1), 23. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.336.
Downloads
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2026 Nur Fitri Septiani, Rifki Prayoga Aditia, Devi Faustine Elvina Nuryadin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
COPYRIGHT
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
Authors hold their copyright and grant this journal the privilege of first publication, with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that permits others to impart the work with an acknowledgment of the work's origin and initial publication by this journal.
Authors can enter into separate or additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (for example, post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its underlying publication in this journal.
Authors are permitted and encouraged to post their work online (for example, in institutional repositories or on their website) as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of the published work (See The Effect of Open Access).
