The Effect of Mixing Gum Arabic on the Sensory and Chemical Characteristics of the Fruit Leather of Mango Kweni (Mangifera odorata Griff.).
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v13i2.50344Keywords:
fruit leather, mango kweni, gum arabAbstract
The purpose of this study was to determine the level of panelists' preference for mango kweni fruit leather with a mixture of gum arabic, analyze the chemical characteristics of mango kweni fruit leather with a mixture of gum arabic and get the treatment with the most preferred arabic gum mixture. The research method used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 treatments and 3 replications with Arabic gum mixing. Parameters observed were sensory characteristics (color, aroma, texture and taste) and chemical characteristics (air content, crude fiber content, total sugar content and degree of content). The results showed that the skin of the mango kweni with a mixture of gum arabic was the most preferred by the panelists in terms of color, aroma, texture and taste was treatment E (a mixture of gum arabic 1.5%). In this treatment it has a chemical content of 14.83% water content, 1.80% crude fiber content, 53.42% total sugar content and 3.84 acidity.
Keywords: fruit leather; mango kweni; gum arabic
References
Antarlina, S. S. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan. Bulletin Plasma Nutfah.
Asben, A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangat Dalam Pembuatan Fruit Leather Nenas (Ananas comosus Merr) dengan penambahan rumput Laut. Artikel Ilmiah Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Badan Stardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 1-2892-1992. Cara Uji Gula. Jakarta.
Barkowiak, A. dan Hunkeler, D. 2001. Carrageenan-oligochitosan microcapsules: optimization of the formation process. CoLLOIDS Surface B. Biointerfaces, 21: 285-298.
Dimyati, H. K. K., M. Muzakkar., dan Hermanto. 2020. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Fruit Leather Pisang Raja (Musa paradisiaca Var. raja) Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(1): 2753-2765.
Hadi, K. A. U. K., N. Suhartatik., dan Y. A. Widanti. 2020. Fruit Leather Dari Beberapa Jenis Mangga (Mangifera odorata Griff.) Dengan Perbedaan Konsentrasi Gum. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI Surakarta, 5(7): 26-36.
Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan dan Non-Pangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1): 17-25.
Imeson, A. G. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publisher. Maryland.
Imeson, A. G. 2000. Inggredient Interaction Effect on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York.
Indriyani, H., dan Suminarsi, E. 2010. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta. Penebar swadaya.
Jumansyah H., V. S. Johan., dan Rahmayuni. 2017. Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Sirup Kulit dan Buah Nanas (Ananas comosus L Merr.). Jom FAPERTA, 4(1): 1-15.
Kwartiningsih, E. dan Mulyanti, L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari Nenas. UNS. Semarang. Ekuilibrum.
Muchtadi, T. R dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta: Bandung.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Praseptiangga, D., Aviany, T., dan Parnanto, N. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 71-83.
Pratama, F. 2011. Evaluasi Sensoris. Unsri Press. Palembang.
Prissilia, P. 2014. Kualitas Selai Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff.) Rendah Kalori dengan Variasi Rebaudiosida A. Skripsi Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Risti, P. A., dan Netti, H. 2017. Pembuatan Fruit Leather Dari Campuran Buah Sirsak (Annoma muricate L.) dan Buah Melon (Cucumis melo L.). JOM Fakultas Pertanian, 4(2): 1-15.
Robinson, J. G. 2012. Making Fruit Leathers. Extension Service. North Dakota: North Dakota State University Fargo.
Rodiyanti., Ginting, S dan Yusraini, E. 2017. Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Presentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(4): 660-664.
Rosida, K. B., Enny dan Reny, Z. H. 2016. Pengembangan Produk Fruit Leather Dari Buah Sirsak dan Bunga Rosella. Jurnal Rekapangan, 10(1): 61-66.
Sachlan, A. A. P., L. C. Mandey., dan T. M. Langi. 2019. Sifat Organoleptik Permen Jelly Mangga Kuini (Mangifera odorata Griff). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2): 113-118
Santoso, B., Herpandi., P. A. Pitayati., dan R. Pambayun. 2013. Pemanfaatan Karagenan dan Gum Arabic Sebagai Edible Film Berbasis Hidrokoloid. AGRITECH, 33(2): 140-145.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. https://www.google.gum-arab.pdf. Diakses 15 Februari 2021.
Sudamadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Getsri Winokan, Teltje Koapaha, Jolanda Lamaega
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
