Pengaruh Pencampuran Gum Arab terhadap Karakteristik Sensoris dan Kimia Fruit Leather Mangga Kweni (Mangifera Odorata Griff.)
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v13i2.50344Kata Kunci:
fruit leather, mangga kweni, gum arabAbstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi tingkat kesukaan panelis terhadap fruit leather mangga kweni dengan pencampuran gum arab, menganalisis karakteristik kimia fruit leather mangga kweni dengan pencampuran gum arab dan mendapatkan perlakuan pencampuran gum arab yang paling disukai. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan dengan pencampuran gum arab. Parameter yang diamati yaitu karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar gula total dan derajat keasaman). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit leather mangga kweni dengan pencampuran gum arab yang paling disukai panelis dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa adalah perlakuan E (pencampuran gum arab 1,5%). Pada perlakuan ini memiliki kandungan kimia dengan kadar air 14,83%, kadar serat kasar 1,80%, kadar gula total 53,42% dan derajat keasaman 3,84.
Kata kunci: fruit leather; mangga kweni; gum arab
Referensi
Antarlina, S. S. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan. Bulletin Plasma Nutfah.
Asben, A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangat Dalam Pembuatan Fruit Leather Nenas (Ananas comosus Merr) dengan penambahan rumput Laut. Artikel Ilmiah Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Badan Stardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 1-2892-1992. Cara Uji Gula. Jakarta.
Barkowiak, A. dan Hunkeler, D. 2001. Carrageenan-oligochitosan microcapsules: optimization of the formation process. CoLLOIDS Surface B. Biointerfaces, 21: 285-298.
Dimyati, H. K. K., M. Muzakkar., dan Hermanto. 2020. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Fruit Leather Pisang Raja (Musa paradisiaca Var. raja) Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(1): 2753-2765.
Hadi, K. A. U. K., N. Suhartatik., dan Y. A. Widanti. 2020. Fruit Leather Dari Beberapa Jenis Mangga (Mangifera odorata Griff.) Dengan Perbedaan Konsentrasi Gum. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI Surakarta, 5(7): 26-36.
Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan dan Non-Pangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1): 17-25.
Imeson, A. G. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publisher. Maryland.
Imeson, A. G. 2000. Inggredient Interaction Effect on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York.
Indriyani, H., dan Suminarsi, E. 2010. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta. Penebar swadaya.
Jumansyah H., V. S. Johan., dan Rahmayuni. 2017. Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Sirup Kulit dan Buah Nanas (Ananas comosus L Merr.). Jom FAPERTA, 4(1): 1-15.
Kwartiningsih, E. dan Mulyanti, L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari Nenas. UNS. Semarang. Ekuilibrum.
Muchtadi, T. R dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta: Bandung.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Praseptiangga, D., Aviany, T., dan Parnanto, N. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 71-83.
Pratama, F. 2011. Evaluasi Sensoris. Unsri Press. Palembang.
Prissilia, P. 2014. Kualitas Selai Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff.) Rendah Kalori dengan Variasi Rebaudiosida A. Skripsi Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Risti, P. A., dan Netti, H. 2017. Pembuatan Fruit Leather Dari Campuran Buah Sirsak (Annoma muricate L.) dan Buah Melon (Cucumis melo L.). JOM Fakultas Pertanian, 4(2): 1-15.
Robinson, J. G. 2012. Making Fruit Leathers. Extension Service. North Dakota: North Dakota State University Fargo.
Rodiyanti., Ginting, S dan Yusraini, E. 2017. Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Presentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(4): 660-664.
Rosida, K. B., Enny dan Reny, Z. H. 2016. Pengembangan Produk Fruit Leather Dari Buah Sirsak dan Bunga Rosella. Jurnal Rekapangan, 10(1): 61-66.
Sachlan, A. A. P., L. C. Mandey., dan T. M. Langi. 2019. Sifat Organoleptik Permen Jelly Mangga Kuini (Mangifera odorata Griff). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2): 113-118
Santoso, B., Herpandi., P. A. Pitayati., dan R. Pambayun. 2013. Pemanfaatan Karagenan dan Gum Arabic Sebagai Edible Film Berbasis Hidrokoloid. AGRITECH, 33(2): 140-145.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. https://www.google.gum-arab.pdf. Diakses 15 Februari 2021.
Sudamadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2022 Getsri Winokan, Teltje Koapaha, Jolanda Lamaega
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
