The Effect of Fermentation Duration on the Physical, Chemical, and Organoleptic Characteristics of Nata De Leri with the Addition of Red Dragon Fruit Peel Extract (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v17i1.66259Keywords:
Rice Water, Dragon Fruit Peel Extract, Fermentation, Nata De LeriAbstract
This study aimed to determine the effect of different fermentation durations (6, 8, 10, and 12 days) on the physical and chemical characteristics as well as the panelists’ preference levels of Nata De Leri fortified with red dragon fruit peel extract as a natural colorant. A Completely Randomized Design (CRD) was applied with four treatments and three replications. The tested parameters included thickness, texture, color, weight, moisture content, crude fiber content, and organoleptic attributes (color, aroma, taste, texture) evaluated by 25 panelists. The results showed that fermentation duration significantly affected the thickness, texture, color, and weight of nata. Thickness increased from 2.8 to 12.4 mm, texture from 0.16 to 7.75 N, and weight from 163.3 to 436.0 g. Moisture content and crude fiber also increased as fermentation progressed. The addition of red dragon fruit peel extract influenced the color of the nata, particularly by enhancing the redness intensity (a* value). Organoleptic testing indicated that the 12-day fermentation treatment received the highest scores for all sensory attributes, although the sour aroma and distinctive taste derived from phenolic compounds in dragon fruit peel resulted in panelist scores ranging from slightly dislike to neutral. Overall, 12 days of fermentation produced nata with the best physical, chemical, and sensory characteristics.
References
Arruan, M. B., T. Koapaha, & J. Ch. E. Lamaega. 2022. Pengaruh Pencampuran Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nata De Coco. Jurnal Agroteknologi Terapan, 3(2).
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Cara Uji Makanan Dan Minuman. SNI 01-4317-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dewi, E., R. Agustina, & N. Nuzulina. 2021. Potensi Limbah Cucian Beras sebagai POC pada Pertumbuhan Sawi (Brassica Juncea L.). JAR, 4(2), 33–37.
Handayani, P. A., & A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2).
Indriani. 2022. Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Terfortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus) sebagai Antioksidan. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hassanuddin. Makassar.
Jamilah, B., C. E. Shu, M. Kharidah, M. A. Dzulkifly, & A. Noranizam. 2011. Physico-Chemical Characteristics Of Red Pitaya (Hylocereus Polyrhizus) Peel. International Food Research Journal, 18, 279–286.
Latumahina, M., A. Awan, & D. Rumahlatu. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Fermentasi terhadap Uji Organoleptik pada Pembuatan Nata Buah Enau (Arenga Pinnata Merr.). BIOPENDIX, 4(1), 29–37.
Lapasi, A. Y., Lengkey, L. C. C. E., & Sumayku, B. R. 2019. Pengemasan Vakum Cabai Rawit (Capsicum frutescens L) Pada Tingkat Kematangan yang Berbeda. In Cocos (Vol. 11, No. 4).
Lubena, L., D. Imelda, & F. E. Firdaus. 2021. Pemanfaatan Air Cucian Beras untuk Pembuatan Bioethanol melalui Proses Fermentasi. Teknobiz, 11(3), 206–209.
Lubis, A. W., & D. N. Harahap. 2018. Pemanfaatan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) pada Pembuatan Nata De Coco terhadap Mutu Fisik Nata. CHEDS: Journal Of Chemistry, Education And Science, 2(2), 1–10.
Munawwaro, S. 2009. Pengaruh Ph Media dan Lama Fermentasi Terhadap Hasil Nata De Coco. Disertasi.
Putri, N. K. M., Gunawan, I. W. G., & Suarsa, I. W. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Analisi Kadar Totalnya. Jurnal Kimia, 9(2): 243-251.
Putri. S. N. Y., W. F. Syaharani., C. V. B. Utami., D. R. Safitri., Z. N. Arum., Z. S. Prihastari., A. R. Sari. 2021. The Effect of Microorganism, Raw Materials, and Incubation Time on the Characteristic of Nata: A Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 62-74.
Ratnasari, B. D., Y. Yahdi, & S. Sulistiana. 2021. Pengaruh Penambahan Sari Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami Pada Kualitas Nata De Soya Hasil Fermentasi Limbah Cair Tahu Di Lingkungan Kekalik Timur Kota Mataram. Jurnal Kimia & Pendidikan Kimia, 3(2), 122–131.
Septina, M. 2019. Pemanfaatan Air Beras Organik Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Leri Dengan Penambahan Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Skripsi. UIN Raden Intan Lampung.
Suratmiyati, S., A. Mustofa, & L. Kurniawati. 2017. Pemanfaatan Limbah Leri Beras (Hitam, Merah, Putih) untuk Pembuatan Nata De Leri dengan Faktor Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Suryanti, A. 2022. Karakteristik Nata Sari Buah Carica dengan Perbedaan Konsentrasi Starter Acetobacter Xylinum dan Lama Fermentasi. Doctoral Dissertation, Universitas Pgri Semarang.
Tamimi, A., H. S. Sumardi, & Y. Hendrawan. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Urea terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(1), 1–10.
Triwulandari, D., A. Mustofa, & M. Karyantina. 2017. Karakteristik Fisikokimia dan UjiOrganoleptik Cookies Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 61–66.
Yulianti, H., R, Hastuti., & D. S. Widodo. 2008. Sarisi dan Uji Kestabilan Pigmen Betasianin dalam Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) serta Aplikasinya sebagai Pewarna Tekstil. Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi, 11(3), 84-89.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Sherin Gratia Arvenia Latongki, Christine F. Mamuaja, Jolanda C. E. Lamaega, Lucia C. Mandey, Yoakhim Y. E. Oessoe, Riel J. J. Umboh
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Journal Template
