Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nata De Leri dengan Penambahan Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v17i1.66259Kata Kunci:
Air Beras, Sari Kulit Buah Naga Merah, Fermentasi, Nata De LeriAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi durasi fermentasi (6, 8, 10, 12 hari) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan tingkat kesukaan panelis pada Nata De Leri yang difortifikasi dengan sari kulit buah naga merah sebagai pewarna alami. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian ini dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Parameter yang diuji meliputi ketebalan, tekstur, warna, berat kadar air, kadar serat kasar, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) oleh 25 panelis. Hasil penelitian menunjukan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap ketebalan, tekstur, warna dan berat nata. ketebalan (2,80-11,90 mm), tekstur (0,16-7,75 N), berat (163,37-436,00 g), serta kadar air dan kadar serat kasar juga meningkat seiring bertambahnya durasi fermentasi. Penambahan sari kulit buah naga merah memberikan pengaruh pada warna nata, terutama meningkatkan intensitas kemerahan (a*). Uji organoleptik menunjukkan preferensi panelis pada fermentasi 12 hari, walau aroma asam dan rasa khas dari kandungan senyawa fenolik dari kulit buah naga menyebabkan skor agak tidak suka hingga netral. Kesimpulannya, fermentasi selama 12 hari menghasilkan produk nata dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
Referensi
Arruan, M. B., T. Koapaha, & J. Ch. E. Lamaega. 2022. Pengaruh Pencampuran Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nata De Coco. Jurnal Agroteknologi Terapan, 3(2).
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Cara Uji Makanan Dan Minuman. SNI 01-4317-1996. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dewi, E., R. Agustina, & N. Nuzulina. 2021. Potensi Limbah Cucian Beras sebagai POC pada Pertumbuhan Sawi (Brassica Juncea L.). JAR, 4(2), 33–37.
Handayani, P. A., & A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2).
Indriani. 2022. Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Terfortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus) sebagai Antioksidan. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hassanuddin. Makassar.
Jamilah, B., C. E. Shu, M. Kharidah, M. A. Dzulkifly, & A. Noranizam. 2011. Physico-Chemical Characteristics Of Red Pitaya (Hylocereus Polyrhizus) Peel. International Food Research Journal, 18, 279–286.
Latumahina, M., A. Awan, & D. Rumahlatu. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Fermentasi terhadap Uji Organoleptik pada Pembuatan Nata Buah Enau (Arenga Pinnata Merr.). BIOPENDIX, 4(1), 29–37.
Lapasi, A. Y., Lengkey, L. C. C. E., & Sumayku, B. R. 2019. Pengemasan Vakum Cabai Rawit (Capsicum frutescens L) Pada Tingkat Kematangan yang Berbeda. In Cocos (Vol. 11, No. 4).
Lubena, L., D. Imelda, & F. E. Firdaus. 2021. Pemanfaatan Air Cucian Beras untuk Pembuatan Bioethanol melalui Proses Fermentasi. Teknobiz, 11(3), 206–209.
Lubis, A. W., & D. N. Harahap. 2018. Pemanfaatan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) pada Pembuatan Nata De Coco terhadap Mutu Fisik Nata. CHEDS: Journal Of Chemistry, Education And Science, 2(2), 1–10.
Munawwaro, S. 2009. Pengaruh Ph Media dan Lama Fermentasi Terhadap Hasil Nata De Coco. Disertasi.
Putri, N. K. M., Gunawan, I. W. G., & Suarsa, I. W. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Analisi Kadar Totalnya. Jurnal Kimia, 9(2): 243-251.
Putri. S. N. Y., W. F. Syaharani., C. V. B. Utami., D. R. Safitri., Z. N. Arum., Z. S. Prihastari., A. R. Sari. 2021. The Effect of Microorganism, Raw Materials, and Incubation Time on the Characteristic of Nata: A Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 62-74.
Ratnasari, B. D., Y. Yahdi, & S. Sulistiana. 2021. Pengaruh Penambahan Sari Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami Pada Kualitas Nata De Soya Hasil Fermentasi Limbah Cair Tahu Di Lingkungan Kekalik Timur Kota Mataram. Jurnal Kimia & Pendidikan Kimia, 3(2), 122–131.
Septina, M. 2019. Pemanfaatan Air Beras Organik Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Leri Dengan Penambahan Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Skripsi. UIN Raden Intan Lampung.
Suratmiyati, S., A. Mustofa, & L. Kurniawati. 2017. Pemanfaatan Limbah Leri Beras (Hitam, Merah, Putih) untuk Pembuatan Nata De Leri dengan Faktor Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Suryanti, A. 2022. Karakteristik Nata Sari Buah Carica dengan Perbedaan Konsentrasi Starter Acetobacter Xylinum dan Lama Fermentasi. Doctoral Dissertation, Universitas Pgri Semarang.
Tamimi, A., H. S. Sumardi, & Y. Hendrawan. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Urea terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(1), 1–10.
Triwulandari, D., A. Mustofa, & M. Karyantina. 2017. Karakteristik Fisikokimia dan UjiOrganoleptik Cookies Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 61–66.
Yulianti, H., R, Hastuti., & D. S. Widodo. 2008. Sarisi dan Uji Kestabilan Pigmen Betasianin dalam Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) serta Aplikasinya sebagai Pewarna Tekstil. Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi, 11(3), 84-89.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Sherin Gratia Arvenia Latongki, Christine F. Mamuaja, Jolanda C. E. Lamaega, Lucia C. Mandey, Yoakhim Y. E. Oessoe, Riel J. J. Umboh
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Journal Template
