Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit dengan Pencampuran Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) dan Tepung Ampas Kelapa

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakterisitik fisikokimia dan sensoris pada biskuit dengan pencampuran tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas kelapa. Metode penelitian yang digunakan rancangan  acak  lengkap  (ral) terdiri dari 5 perlakuan dengan pencampuran tepung terigu,tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas kelapa yaitu A: (100%:0%:0%), B: (30%: 30%:40), C: (30%: 40%:30%), D: (30%:50%:20%) dan E: (30%: 60%:10%). Hasil penelitian menghasilkan karakteristik fisikokimia biskuit yaitu kadar air berkisar antara 2.37% - 5.75%,  kadar abu 2.15% - 3.29% , kadar lemak 25.03%- 31.05% , kadar protein 5.76%- 7.20% , kadar  karbohidrat 54.51%- 60.33% , serat kasar 1.54%- 4.36% , kalori 493.55-525.47 Kkal dan daya kekerasan 579.78- 893.80 g.sec. Uji sensoris biskuit yang paling disukai yaitu perlakuan D dengan pencampuran 30% tepung terigu: 50% tepung ubi jalar ungu :20% tepung ampas kelapa dengan nilai rasa 4.73 (agak suka), warna 5,77 (suka), aroma 5,67 (suka) dan tekstur 5,7 (suka).

Kata kunci: biskuit, tepung ubi jalar ungu, tepung ampas kelapa.