Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Permen Jelly Pepaya (Carica Papaya L.)

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik komponen kimia permen jelly pepaya serta mengevaluasi tingkat kesukaan permen jelly pepaya yang dikeringkan pada suhu dan lama pengeringan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 pengulangan dengan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda yaitu perlakuan pengeringan menggunakan suhu ruang selama 48 jam, pengeringan dengan suhu 40°C selama 36 jam, pengeringan dengan suhu 50°C selama 24 jam dan pengeringan dengan suhu 60°C selama 8 jam. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode Analisis of Variance (ANOVA), dan nilai yang menunjukan berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 5% untuk mengetahui perbedaan antara setiap perlakuan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan waktu pengeringan menghasilkan permen jelly pepaya dengan karakteristik kimia yaitu kadar air (10,49% - 23,73%), sukrosa (13,78% - 16,25%), pH (5,36% - 6,17%). Permen jelly pepaya dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai oleh panelis ada pada pengeringan suhu ruang selama 48 jam.

Kata kunci: permen jelly; papaya; pengeringan; sukrosa.