PENGARUH KONSENTRASI GELATIN DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PERMEN JELLY TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)

Abstrak

Permen yang beredar di tengah masyarakat terdiri dari dua jenis yaitu permen keras dan permen lunak. Permen jelly termasuk permen lunak yang disukai banyak orang dari kalangan anak-anak hingga anak muda karena teksturnya yang berbeda dibandingkan dengan permen lain. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tomat dikarenakan tomat di Indonesia melimpah tetapi tomat tidak memiliki daya simpan yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris permen jelly tomat (lycopersicum esculentum Mill). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi gelatin dan sukrosa. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gelatin 25% dan sukrosa 50% berpengaruh pada sifat sensoris pembuatan permen jelly tomat yang meliputi aroma dengan rendemen 2,89%, warna 3,35%, rasa 3,72%, tekstur 3,45%, sedangkan untuk kadar sukrosa 25,53% dengan tingkat kekenyalan 8,5 mm/g/det.