Akseptabilitas dan kualitas produk nugget ayam menggunakan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) dengan lama penyimpanan berbeda sebagai pangan fungsional

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui akseptabilitas dan kualitas produk nugget ayam menggunakan tepung ubi jalar ungu dengan lama penyimpanan berbeda sebagai pangan fungsional. Metode penelitian menggunakan Rancangan Petak Terbagi Dalam Waktu (Split Plot Design in Time) dengan rancangan dasar RAL (Steel dan Torrie, 1994 dalam Anisa et al., 2013), dan sebagai perlakuan petak utama A = lama penyimpanan pada suhu dingin (A₁=10 hari, A₂=14 hari, A₃=18 hari, A₄=22 hari) dan anak petak B = penambahan tepung ubi jalar ungu (B₁=10 g, B₂=20 g, B₃=30 & B₄=40 g) dengan 3 ulangan. Parameter yang diukur yaitu uji sensoris (akseptabilitas/tingkat penerimaan & citarasa) uji fisik (daya ikat air), uji kimia (kadar protein & kadar lemak), uji mikrobiologis (Total bakteri/TPC). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu dengan lama penyimpanan berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap akseptabilitas, kadar protein, kadar lemak, total bakteri dan citarasa produk nugget sebagai pangan fungsional. Kesimpulan penambahan tepung ubi jalar ungu sampai 30 g dengan lama penyimpanan 14 hari menghasilkan akseptabilitas dan kualitas produk nugget sebagai pangan fungsional.

Kata kunci : Akseptabilitas, nugget ayam, tepung ubi jalar ungu.