PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN GULA AREN

Abstract

Gula aren dihasilkan dari bahan sadapan pohon aren. Gula aren dikenal oleh masyarakat memiliki sifat medis.Tujuan penelitian ini adalah mempelajari aktivitas antioksidan selama proses pembuatan gula aren danstabilitasnya terhadap bebagai macam konsidi seperti radiasi cahaya, pH dan pemanasan.Bahan mentah yaitu nira segar dimasak untuk diuapkan airnya. Sementara dimasak, sampel diambil setelahkandungan gula cairan mencapai 20, 50, 80 and 100 % atau setelah menjadi gula aren. Aktivitas antioksidanditentukan berdasarkan kemampuan mereduksi. Stabilitas antioksidan ditentukan setelah sari di beri perlakuandicahaya selama 0, 2, 4, 6 dan 8 jam; pada pH 4, 5, 6, 7; dan pemanasan selama 15, 30, 45, 60 dan 120 menit.Hasil yang diperoleh menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh gula aren (100oBrix). Tetapi aktivitasmenurun setelah sejumlah senyawa meningkat selama proses penguapan. Stabilitas antioksidan terhadapradiasi selama 4 jam masih stabil, tetapi menurun setelah 6-8 jam. Pada pH 7, aktivitas antioksidan stabil, tetapipenurunan pH menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Pemanasan gula selama 60 menit meningkatkanaktivitas antioksidan, tetapi setelah 120 menit mengalami penurunan.

Kata kunci : heating, brown sugar, antioxidant, aren