Karakteristik Fisik, Total Padatan dan Hedonik Velva Nangka dengan Penambahan Gum Arab Sebagai Penstabil
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.v21i2.33861Abstract
Velva nangka (VN) merupakan ekstensifikasi usaha pengolahan nangka sebagai hidangan pencuci mulut beku yang disukai. VN yang berkualitas menggunakan bahan penstabil yaitu kombinasi Carboxyl Methil Celullose (CMC) dan Gum Arab (GA). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan GA sebagai bahan penstabil tunggal terhadap karakteristik fisik (overrun dan waktu pelelehan), total padatan dan hedonik VN. GA dengan variasi konsentrasi 0; 0,25; 0,5; 0,75; dan 1% terhadap total adonan digunakan sebagai penstabil pada pembuatan VN. Penambahan GA berpengaruh nyata pada karakteristik fisik dan total padatan serta hedonik tekstur namun tidak mempengaruhi rasa dan aroma VN. VN dengan penstabil GA 1% mempunyai overrun terendah (P<0,05) sedangkan GA >0,25-1% menghasilkan VN dengan waktu pelelehan lebih lama dan total padatan lebih tinggi (P<0,05). Penambahan GA >0,5-1% menghasilkan VN dengan tekstur yang makin disukai (P<0,05). Penambahan penstabil GA lebih dari 0,25% dalam adonan mampu menghasilkan VN berkualitas baik ditinjau dari karakteristik fisik dan total padatan dengan tekstur yang disukai.
Kata kunci: Gum arab; nangka; penstabil; velva
 Characteristic of Physicals, Total Solids and Hedonik of Jackfruit Velva with Addition of Arabic Gum as Stabilizer
ABSTRACT
Jackfruit velva (JV) is a business extensification of the jackfruit processing as a preferred frozen dessert. Good quality JV used a stabilizer such as combination of Carboxyl Methyl Cellullose (CMC) and Arabic Gum (AG). This study aimed to get more insight the effect of AG addition as a single stabilizer to the physical characteristics (overrun and melting time), total solids and hedonic JV. AG in various concentration of 0; 0.25; 0.5; 0.75; and 1% of the total dough was used as a stabilizer in the JV manufacture. The addition of AG significantly affected the physical characteristic, total solids and texture hedonic without any effect on the flavor and aroma of JV. JV with 1% AG stabilizer had the lowest overrun (P<0.05) while >0.25-1% AG resulted in JV with longer melting time and higher total solids (P<0.05). The addition of >0.5-1% AG resulted JV more favorable texture (P<0.05). The addition of more than 0.25% AG stabilizer in the dough was able to produce good quality JV in the aspects of physical characteristics and total solids with a preferred texture.
Keywords: Arabic gum; jackfruit; stabilizer; velvaReferences
Andari, E.S., Wulandari, E. & Robin, D.M.C. 2015. Efek larutan kopi robusta terhadap kekuatan tekan resin komposit nanofiller. Stomatognatic-Jurnal Kedokteran Gigi, 11(1): 6-11.
Ariska, S.B. & Utomo, D. 2020. Kualitas minuman serbuk instan sereh (Cymbopogon citratus) dengan metode foam mat drying. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1):42-51.
Aulia, S., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. 2019. Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Fisik, Total Khamir dan Hedonik Es Krim. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2):192-198.
Azizah, N., Pramono, Y.B. & Abduh, S.B.M. 2013. Sifat fisik, organoleptik, dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3):148-151.
Christiana, M.A., Radiati, L.E. & Purwadi. 2015. Pengaruh GApada minuman madu sari apel ditinjau dari mutu organoleptik, warna, pH, viskositas, dan kekeruhan. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10(2):46-53.
Farikha, I.N., Anam, C. & Widowati, E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Teknosains Pangan, 2(1):30-38.
Goff, H.D. & Guo, Q. 2019. The role of hydrocolloids in the development of food structure. In Handbook of Food Structure Development, pp. 1-28.
Hendrianto, E. & Rukmi, W.D. 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2):353-361.
Indhuja, A., Suganthi, K.S., Manikandan, S., & Rajan, K.S. 2013. Viscosity and thermal conductivity of dispersions of gum arabic capped MWCNT in water: influence of MWCNT concentration and temperature. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, 44(3): 474-479.
Istiqomah, K., Praptiningsih, Y. & Windrati, W.S. 2018. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2):139-147.
Kavaz Yuksel, A. 2015. The Effects of Blackthorn (P runus Spinosa L.) Addition on Certain Quality Characteristics of Ice Cream. Journal of Food Quality, 38(6):413-421.
Lestari, S.D., Ayu, D.F. & Rahmayuni. 2017. Pengaruh kombinasi cmc dan GAterhadap mutu sensori velva ubi jalar ungu. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4(2):1-10.
Maria, D.N. & Zubaidah, E. 2014. Pembuatan velva jambu biji merah probiotik (Lactobacillus acidophilus) kajian persentase penambahan sukrosa dan CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4):18-28.
Martino, J.V., Limbergen, J.V. & Cahill, L.E. 2017. The role of carrageenan and carboxymethylcellulose in the development of intestinal inflammation. Frontiers in Pediatrics, 5(96):1-7.
Mulyani, D.R., Dewi, E.N. & Kurniasih, R.A. 2017. Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3):36-42.
Muzaifa, M. 2018. Perubahan komponen kimia belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Selama pembuatan asam sunti. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(1):37-43.
Praseptiangga, D., Aviany, T.P. & Parnanto, N.H.R. 2016. Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 71-83.
Prasetyowati, D.A., Widowati, E. & Nursiwi, A. 2014. Pengaruh penambahan GAterhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus carota). Teknologi Pertanian, 15(2): 139-148.
Pratiiwi, K.I., Zaini, M.A. & Nazaruddin, N. 2017. Pengaruh konsentrasi gel buah okra (Abelmoschus esculentus L.) terhadap mutu es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Jurnal Pro Food, 2(2):131-139.
Rakasiwi, P., Iftitah, E.D. & Utomo, E.P. 2014. Pengaruh Perbandingan Bahan Pelapis Maltodekstrin Dan Gum Arab Dalam Mikrokapsul Berbahan Inti Sitronelal. Jurnal Ilmu Kimia Universitas Brawijaya, 2(1):295-300.
Reineccius, G.A. 2002. Carbohydrat for flavour encapsulation. Food Technology March, 45(3):144-146.
Rini, A.K., Ishartani, D. & Basito, B. 2012. Pengaruh kombinasi bahan penstabil cmc dan GAterhadap mutu velva wortel (Daucus carota L.) varietas selo dan varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1):86-94.
Risti, A.P. & Herawati, N. 2017. Pembuatan Fruit Leather dari Campuran Buah Sirsak (Annoma muricata L.) dan Buah Melon (Cucumis melo L.). Jurnal Online Mahasiswa, 4(2):1-15.
Sadowska-Rociek, A., & Cieślik, E. 2019. Carbohydrate-based fat mimetics can affect the levels of 3-monochloro-propane-1, 2-diol esters and glycidyl esters in shortbread biscuits. Plant Foods for Human Nutrition, 74(2):216-222.
Salimah, D.M., Lindriati, T. & Purnomo, B.H. 2015. Sifat fisik dan kimia puree jambu biji merah (Psidium guajava L.) dengan penambahan GA dan gum xanthan. Agroteknologi, 9(2):145-155.
Santoso, B., Herpandi, H., Pitayati, P.A. & Pambayun, R. 2013. Pemanfaatan karaginan dan gum arabic sebagai edible film berbasis hidrokoloid. Agritech, 33(2):140-145.
Satriono, S., Johan, V.S. & Hamzah, F. 2018. Pemanfaatan tomat dan nanas dalam pembuatan. Teknologi Pangan, 5(1):1-15.
Septiani, I.N., Basito & Esti, W. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1):27-35.
Sistanto, S., Sulistyowati, E. & Yuwana, Y. 2017. Pemanfaatan limbah biji durian (Durio zibethinus Murr) sebagai bahan penstabil es krim susu sapi perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(1):9-23.
Soad, H.T., Mehriz, A.M. & Hanafy, M.A. 2014. Quality characteristics of ice milk prepared with combined stabilizers and emulsifiers blends. International Food Research Journal, 21(4):1609-1613.
Susilawati, S., Nurainy, F. & Nugraha, A.W. 2014. Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peranakan etawa [The Influence of Purple Sweet Potato Increment og Organoleptic Characteristic of Goat Milk Ice Cream of Etawa Generation]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 19(3): 243-256.
Sylvi, D., Novelina, N. & Kurniat, A. 2020. Pengaruh pencampuran bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) dengan terung belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) terhadap karakteristik velva dihasilkan. Litbang Industri, 10(1):23-31.
Tantono, E., Effendi, R. & Hamzah, F.H. 2017. Variasi rasio bahan penstabil cmc (carboxy methyl cellulose) dan GAterhadap mutu velva alpukat (Parsea americana Mill.). Online Mahasiswa Faperta, 4(2):1-15.
Widiantoko, R.K. & Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 54- 66.
Widyaningtyas, M & Susanto, W.H. 2015. Pengaruh konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis ubi jalar varietas ase kuning. Pangan dan Agroindustri, 3(2):417-423.
Wulandari, B., Ishartani, D. & Affandi, D.R. 2014. Penggunaan pemanis rendah kalori pada pembuatan velva ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.). J. Teknosains Pangan, 3(3):12-21.
Yudhistira, B., Riyadi, N.H., Pangestika, A.D. & Pertiwi, S.R. 2018. Effect of CMC and arabic gum in the manufacture of jackfruit velva (Artocarpus heterophyllus). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 142.
Yuliwaty, S.T. & Susanto, W.H. 2014. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Pangan dan Agroindustri, 3(1):41-52.
