The Effect of Soaking Liquid Smoke from Coconut Husk Pyrolysis on the Quality of Coir Fish (Selaroides sp.) Smoke Stored at Room Temperature
DOI:
https://doi.org/10.35800/jpkt.v12i1.48146Kata Kunci:
smoke fish; , liquid smoke;, moisture;Abstrak
Fumigation is a method of preservation and processing. Smoked fish products are often found in North Sulawesi. The advantage of smoking fish is to extend the shelf life and provide economic value. Liquid smoke fumigation has several advantages, including reducing the stagnation of PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons), having antioxidant activity, and inhibiting bacterial growth. The purpose of this study was to determine the concentration and duration of immersion in selar fish (Selaroides sp.) liquid smoke solution. The results of this study showed that the best concentration and soaking were 10% liquid smoke with 20 minutes of soaking, which was based on the results of testing the water content ranged from 48.31 – 58.86% at 0 and 3 days of storage, the pH value ranged from 5.16 – 6 .10 at 0 and 3 days of storage, and the total plate number (ALT) ranged from 1.3 x 101 – 4.25 x 102 at 0 days of storage, whereas at 3 days of storage, ALT could not be calculated (TBUD).
Keywords: smoke fish, liquid smoke, moisture, pH, TPC
Abstrak
Pengasapan merupakan salah metode pengawetan dan pengolahan. Produk ikan asap banyak dijumpai di Sulawesi Utara. Keunggulan dari pengasapan ikan adalah memperpanjang massa simpan serta memberikan nilai ekonomis. Pengasapan asap cair mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat mengurangi kandangan senyawa PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon), mempunyai aktifitas antioksidan, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan asap cair ikan selar (Selaroides sp.). Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi dan perendaman terbaik yaitu 10% asap cair dengan perendaman 20 menit, yang didasari oleh hasil pengujian kadar air berkisar 48,31 – 58,86% pada penyimpanan 0 dan 3 hari, nilai pH berkisar antara 5,16 – 6,10 pada penyimpanan 0 dan 3 hari, serta angka lempeng total (ALT) berkisar antara 1.3 x 101 – 4.25 x 102 pada penyimpanan 0 hari, sedangkan pada penyimpanan 3 hari ALT tidak bisa untuk dihitung (TBUD).
Kata kunci: Ikan asap, asap cair, kadar air, pH, ALT
Referensi
Alinti, Zulviki., Timbowo, S.M., Mentang, F. 2017. Studi Kadar Air, pH dan Kapang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, L.) Asap Cair yang Dikemas Vakum dan Non Vakum Pada Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 6, No. 1, Januari 2018.
Darmadji P. 2002. Optimasi pemurnian asap cair dengan metode redistilasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13 (3): 267 – 271.
Darmadji P. 2002. Optimasi pemurnian asap cair dengan metode redistilasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13 (3): 267 – 271.
Fauziah, N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2014). Kajian Efek Antioksidan Asap Cair Terhadap Oksidasi Lemak Ikan Pindang Layang (Decapterus sp.) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 71–77.
Hadinoto, S., J. P. M. Kolanus, dan K. R. W. Manduapessy. 2016. Karakteristik Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Menggunakan Asap Cair. Majalah BIAM 12 (01), hal:20–26.
Hadiwiyoto, S., Darmadji, P., & Purwasari, S. R. (2000). Perbandingan Pengasapan Panas dan Penggunaan Asap Cair pada Penglahan Ikan; Tinjauan Kandungan Benzopiren, Fenol dan Sifat Organoleptik Ikan Asap. Agritech, 20(1), 14–19.
Lala, N., S. 2017. Penggunaan Asap Cair Cangkang Pala (Myristica fragrans) sebagai Bahan Pengawet pada Pengolahan Ikan Tongkol (Euthinnus affinis) Asap. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol 5, No.1.
Landangkasiang, A. I. N., Taher, N., dan Kaparang, J. 2017. Kualitas Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L,) Asap pada Beberapa Sentral Pengolahan di Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 5, No. 3 86-89.
Martinez,O. 2005. Textural and Physicochemicial Changes in Salmon (Salmo salar) Treated with Commercial Liquid Smoke Flavourings. http://www. Elsevier.com: 498-¬503.
Riyadi H, N. dan Utami, R. 2009. Potensi Asap Cair Tempurung Kelapa Sebagai Alternatif Pengganti Hidrogen Peroksida (H2O2) Dalam Pengawetan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. II, No.2. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Simon R, Calle B, Palmer S, Meler D, Anklam E. 2005. Composition and analysis of liquid smoke flavouring primary products. J. Food Sci 28: 871 - 882.
Suprayitno, Eddy., T. J. Moejiharto, dan Wahyu Prasetya. 2000. Kualitas Ikan Sidat (Anguillabicolor)Asap dengan Persentase Garam dan Kayu Penghasil Asap yang Berbeda. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia: 41–45.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 indra kondihi, Netty Salindeho, Jenky Pongoh, Daisy Makapedua, Nurmeilita Taher, Verly Dotulong
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
