Indonesia Penambahan Puree Kentang (Solanum tuberosum) dan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Fisikokimia & Sensoris Kue Lumpur Tepung Kentang
Indonesia
DOI:
https://doi.org/10.35791/jteta.v17i1.66265Kata Kunci:
Kue lumpur, tepung kentang, puree kentang, puree labu kuningAbstrak
Kue lumpur merupakan kue tradisional Indonesia yang tidak memerlukan peran gluten secara signifikan, sehingga tepung kentang berpotensi digunakan sebagai bahan non gluten pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensoris kue lumpur berbasis tepung kentang dengan penambahan puree kentang dan puree labu kuning, serta memanfaatkan kentang down grade asal Modoinding, Minahasa Selatan sebagai bahan baku lokal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan perbandingan puree kentang dan puree labu kuning (70:30 hingga 30:70) dan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, tekstur, warna (L*, a*, b*), serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kue lumpur berkisar antara 42,53–45,72%, tekstur 9,35–11,70 N, dan nilai warna L* 48,56–54,20; a* 0,80–3,33; b* 28,93–38,96. Peningkatan proporsi puree labu kuning cenderung meningkatkan kadar air dan nilai kecerahan warna, sementara tekstur tertinggi diperoleh pada formulasi dengan proporsi puree kentang lebih tinggi. Uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis berada pada kategori netral hingga suka terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil tersebut, kombinasi puree kentang dan puree labu kuning berpotensi menghasilkan kue lumpur non gluten dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang dapat diterima.
Referensi
Agustin, V. I.M., Sugitha., dan P.A, Sandhi. 2017. Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal ITEPA, 6(2), 11-20.
Arnis, S. dan S. Yusuf. 2025. The Effect of Pumpkin (Cucurbita moschata) and Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) Substitution on Organoleptic Assessment and Nutritional Value of Cactus Cake. World, 25(3), 1107-1119.
Azevedo-Meleiro, C. H., dan D.B. Rodriguez-Amaya. 2007. Qualitative and Quantitative Differences in Carotenoid Composition Among Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, and Cucurbita pepo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10), 4027-4033.
Belitz, H. D., W. Grosch., and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry (4th ed.). Berlin: Springer.
Blahovec, J. 2007. Role of Water Content In Food and Product Texture. International Agrophysics, 21(3), 209-215.
Cicilia, S., E. Basuki., A. Prarudiyanto., A. Alamsyah., dan D. Handito. 2022. Pengaruh Tepung Kentang Hitam Sebagai Pensubstitusi Terigu Terhadap Karakteristik Donat: The Effect of Black Potato Flour as a Substitution Wheat Flour on Characteristic of Doughnut. Pro Food, 8(1), 53-61.
Ghendov-Mosanu, A., N. Netreba, G. Balan, D, Cojocari, O, Boestean, V, Bulgaru, ... & R. Sturza. 2023. Effect Of Bioactive Compounds From Pumpkin Powder On The Quality And Textural Properties Of Shortbread Cookies. Foods, 12(21), 3907.
Gong, Y., S. Xiao, Z. Yao, H. Deng, X. Chen, & T. Yang. 2024. Factors and Modification Techniques Enhancing Starch Gel Structure And Their Applications In Foods: A Review. Food Chemistry: X, 102045.
Hoover, R. 2001. Composition, Molecular Structure, and Physicochemical Properties of Tuber and Root Starches: A Review. Carbohydrate Polymers, 45(3), 253-267.
Junxing, L. I., M. Aiqing, Z.H.A.O. Gangjun, L. Xiaoxi, W. Haibin, L. Jianning, ... & M. Chengying. 2022. Assessment Of The ‘Taro-like’aroma of Pumpkin Fruit (Cucurbita moschata D.) via E-nose, GC–MS and GC-O analysis. Food Chemistry: X, 15, 100435.
Kim, M. Y., E.J. Kim., Y.N. Kim., C. Choi., dan B.H. Lee. 2012. Comparison of the Chemical Compositions and Nutritive Values of Various Pumpkin (Cucurbitaceae) Species and Parts. Nutrition Research and Practice, 6(1), 21-27.
Lahudi, H. B., A. Rukmini, & D.T. Laswati. 2025. Labu Kuning (Cucurbita moschata duchesne) Sebagai Pewarna dan Sumber Β-Karoten pada Mi Jagung Basah. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7(2), 44-52.
Puttongsiri, T., N. Choosakul, & D. Sakulwilaingam 2012. Moisture Content and Physical Properties of Instant Mashed Potato. In International Conference On Nutrition and Food Science (Vol. 39, pp. 92-95).
Santoso, E.B. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3), 15-25.
Sarono, S., dan Y.R. Widodo. 2022. The Effect Of Preservation Methods On The Storage Of Yellow Pumpkim Puree. Jurnal Pengembangan Agroindustri Terapan, 1(1).
Singh, J., O.J. McCarthy., dan H. Singh. 2006. Physico-chemical and Morphological Characteristics of New Zealand Taewa (Maori potato) Starches. Carbohydrate Polymers, 64(4), 569-58
Soenardi, T. 2010. Pustaka Kuliner Lengkap 1500 Resep Masakan Sehat Untuk Bayi Hingga Manula.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zumrotin, H. T., I.M, Sugitha, dan A.N.M.I, Hapsari. 2016. Pengaruh Perbandingan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata Poir.) dan Tapioka terhadap Karakteristik Bika Ambon. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), 153-161.
Widayati, E., dan W. Damayanti. 2007. Aneka Pengolahan dari Labu Kuning. Jakarta: Trubus Agrisrana.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Timotius O. Siwu, Erny J.N. Nurali, Riel J. J. Umboh, Lana E. Lalujan, Jolanda C. E. Lamaega, Yoakhim Y.E. Oessoe
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Journal Template
