Sifat fisik dan organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), dan P4 (20%). Parameter yang diukur meliputi sifat fisik (Susut masak, Daya Ikat Air, dan keempukan) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan citarasa). Data sifat fisik dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ), sementara organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil penelitian, susut masak tertinggi diperoleh pada P0 (5,19%) tanpa tepung labu kuning dan terendah pada P4 (3,08%); daya ikat air tertinggi pada P4 (53,28%) dan terendah pada P0 (31,67%); keempukan tertinggi pada perlakuan P4 (49,50 mm/g/10 detik) dan terendah pada P0 (30,50 mm/g/10 detik). Nilai tingkat penerimaan warna yang paling disukai terdapat pada perlakuan P3 (15%) dengan skor 6,314 dalam kategori suka; aroma pada P3 (15%) dengan skor 6,314; tekstur juga pada P3, yaitu 6,257 dalam kategori suka; serta rasa dengan skor 6,314 dalam kategori suka. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi penambahan tepung labu kuning pada nugget ayam, maka semakin kecil susut masak,namun  daya ikat air dan keempukan semakin meningkat. Penambahan tepung labu 15% paling disukai oleh panelis untuk aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Kata kunci : labu kuning; nugget ayam; sifat fisik; organoleptik.