Kualitas fisik dan organoleptik daging itik afkir yang direndam dalam ekstrak nanas (Ananas comosus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama perendaman ekstrak nanas (Ananas comosus) terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging itik afkir. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi daging itik afkir bagian dada, buah nanas segar sebagai sumber enzim bromelin, aquades, serta bahan pendukung untuk pengujian kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan lama perendaman, yaitu tanpa perendaman (P0), perendaman 15 menit (P1), 30 menit (P2), dan 45 menit (P3), dengan lima ulangan pada setiap perlakuan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya ikat air, susut masak, serta uji organoleptik yang mencakup warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan ekstrak nanas berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya ikat air, susut masak, dan sifat organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh pada lama perendaman 45 menit (P3), yang menghasilkan daya ikat air tertinggi, susut masak terendah, dan skor organoleptik terbaik. Ekstrak nanas efektif sebagai pengempuk alami daging itik afkir yang sederhana, ekonomis, dan ramah lingkungan.

Kata kunci: daging itik afkir, ekstrak nanas, bromelin, kualitas fisik, organoleptic