Mutu Mikrobiologis dan Organoleptik Penyedap Rasa Alami Hasil Samping Ikan Cakalang selama Penyimpanan

Authors

  • Maria Sherina Sharon Mandang Universitas Sam Ratulangi
  • Feny Mentang
  • Henny Adeleida Dien
  • Joyce C.V. Palenewen
  • Roike Iwan Montolalu
  • Engel Victor Pandey

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.34480

Keywords:

Penyedap rasa, ALT, Organoleptik, KA

Abstract

The public's preference for the use of flavoring is demanding, although until now the use of several synthetic flavorings (MSG) on the market is still controversial. Excessive use of MSG causes Chinese restaurant syndrome, so it is necessary to find an alternative natural flavoring by utilizing fishery products that contain lots of amino acids, such as glutamic acid which plays a role in strengthening the taste. The purpose of this study was to calculate the total plate number (TPC), moisture content and hedonic value (taste) of skipjack viscera that were vacuumed and non-vacuumed during storage. This study used a completely randomized design method with 3 factors and 2 replications. The result of testing the highest TPC value during storage on the 8th day in the non-vacuum packaging of skipjack viscera was 3.0x103cfu/g. The highest level of water content during storage on day 8 in the flavoring of skipjack tuna eggs in non-vacuum packaging was 11.5%. Hedonic test on appearance obtained the highest average value of 8.18 (fish eggs with vacuum and non-vacuum packaging). The aroma value obtained the highest average value of 7.90 (viscera with vacuum packaging). The value of taste obtained the highest average value of 8.72 (fish eggs with vacuum packaging). The results showed that natural flavoring products had good quality until the 8th day according to the Indonesian National Standard.

Keyword:        Flavoring, Total Plate Count, Organoleptic, Moisture Content, Skipjack Tuna.

 

Preferensi masyarakat terhadap penggunaan penyedap rasa sangat tinggi walaupun sampai saat ini penggunaan beberapa penyedap rasa sintetik (MSG) yang ada di pasaran masih bersifat kontroversi. Penggunaan berlebihan MSG menyebabkan Chinese restaurant syndrome, maka perlu dicari alternatif penyedap rasa alami dengan memanfaatkan hasil perikanan yang mengandung banyak asam amino, seperti asam glutamat yang berperan dalam menguatkan rasa. Tujuan penelitian ini menghitung angka lempeng total (ALT), kadar air dan nilai hedonik rasa alami dari jeroan ikan cakalang yang divakum dan non vakum selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Hasil pengujian nilai ALT tertinggi selama penyimpanan pada hari ke-8 dalam penyedap rasa jeroan ikan cakalang yang kemasan non vakum, yaitu 3,0x103 cfu/g. Tingkat kadar air tertinggi selama penyimpanan pada hari ke 8 dalam penyedap rasa telur ikan cakalang yang kemasan non vakum yaitu 11,5%. Uji hedonik terhadap kenampakan didapatkan nilai rata-rata tertinggi 8,18 (telur ikan dengan kemasan vakum dan non-vakum). Nilai aroma didapatkan nilai rata-rata tertinggi 7,90 (jeroan dengan kemasan vakum). Nilai rasa didapatkan nilai rata-rata tertinggi 8,72 (telur ikan dengan kemasan vakum). Hasil penelitian menunjukkan produk penyedap rasa alami mempunyai mutu yang baik hingga hari ke-8 sesuai dengan Standard Nasional Indonesia.

Kata kunci:    Penyedap rasa, Angka Lempeng Total, Organoleptik, Kadar Air, Ikan Cakalang

Author Biography

Maria Sherina Sharon Mandang, Universitas Sam Ratulangi

Mahasiswa di program studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

References

Arnenda, G. L. (2020). FAKTOR OPERASIONAL YANG BERPENGARUH TERHADAP HASIL TANGKAPAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis ) DAN MADIDIHANG (Thunnus Albacares) DI PERAIRAN BITUNG, SULAWESI UTARA. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 4(2), 201–206. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.02.3

Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. (2015). The Analysis of Moisture, pH, Sensory, and Mold Value of Smoked Tuna (Thunnus sp.) at Girian Bawah District, Bitung City, North Sulawesi. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 55–65.

BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. SNI 2346-2006. BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Cahyaningtias, S., Martsacanita, D., & Fitria, N. (2020). Sosialisasi pembuatan penyedap rasa alternatif di desa janti sidoarjo. 03(2), 17–22.

Dien, H. A., Montolalu, R. I., Mentang, F., Mandang, A. S. K., Rahmi, A. D., & Berhimpon, S. (2018). Microbiological Studies of Semi-Preserved Natural Condiments Paste Stored in Refrigerator and Ambient Temperature. Journal of Physics: Conference Series, 953(1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/953/1/012014

Djohar, M. A., Timbowo, S. M., & Mentang, F. (2018). Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Penyedap Rasa Alami Hasil Samping Per. 6(2), 37–41.

DKPD. (2017). LAPORAN KINERJA DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN DAERAH PROVINSI SULAWESI UTARA (Vol. 2, Issue Alki Ii).

Faoziyah, A. R. (2014). PEMBUATAN GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI SEBAGAI ALTERNATIF BUMBU PENYEDAP RASA NON MSG Production of Natural Glutamate use Mackerel As an Flavor Alternative Non MSG. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), V(1), 9–14.

Iqlima, A., Dien, H. A., Kaparang, J. T., Agustin, A. T., Timbowo, S. M., Makapedua, D. M., & Sanger, G. (2019). Pengujian Kapang Dan Bakteri Patogen Pada Ikan Kayu (Katsuobushi) Asap Cair Selama Penyimpanan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 46. https://doi.org/10.35800/mthp.7.2.2019.23618

Kaiang, D. B., Montolalu, L. A., & Montolalu, R. I. (2016). KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) ASAP UTUH YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM SELAMA 2 HARI PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 75. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.13034

Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A. I. (2019). The Effect of Packaging Technique and Types of Packaging on the Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 464–475. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.28926

Prayudi, A., & Yuniarti, T. (2019). POTENSI HASIL SAMPING INDUSTRI PERIKANAN SEBAGAI SUMBER BAHAN BAKU PRODUK PENYEDAP RASA ALAMI [ Potentially of Fishery Industrial by- Product As A Source of Raw Materials for Natural ... [ Potentially of Fishery Industrial by – Product As A Source of Raw. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, December, 265–280.

Purwaningsih, S., Santoso, J., & Garwan, R. (2013). CAKALANG ( Katsuwonus pelamis , Lin ) SELAMA FERMENTASI DAN PENYIMPANAN [ The Changes of Physico-Chemical , Microbiology , and Histamine in Skipjack ( Katsuwonus pelamis , Lin ) Bakasang During Fermentation and Storage ]. J. Teknol, Dan Industri Pangan, 24. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.Hasil

Sajiwo, A. J., Buchari, D., & Leksono, T. (2017). The Effect of Vacum and Nonvacum Packaging System on the Smoke Eel (Monopterus albus) added With Lemongrass (Cymbopagon citratus) Stored at Room Temperature (29 ± 3öC). Fakultas Perikanan Dan Kelautan, Universitas Riau.

Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DARI AIR REBUSAN PADA JENIS IKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(9), 13–21.

Downloads

Published

08/23/2022

Issue

Section

Articles