Karakteristik Nata de Seaweed dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut Gracilaria sp.

Authors

  • Siti Rohmah Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
  • Aris Munandar Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
  • Dini Surilayani Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.41413

Abstract

Nata is a final product from the fermentation process that used Acetobacter xylinum bacteria which produces cellulose that has chewy texture, white color and resembles a gel. These bacteria can grow and thrive in media containing a carbon source. Seaweed contains carbohydrates that can be used as a carbon source for the growth of Acetobacter xylinum bacteria. The aimed of this study was to determine the optimum concentration of Gracilaria sp. and its effect on the characteristics of nata de seaweed product. The experimental design used in this study was completely randomized design with four treatments and two replications. The treatment level was various concentration of the filtrate of Gracilaria sp. namely PO (0% of Gracilaria and 3% of Kappaphycus alvarezii), PA (2% of Gracilaria sp.), PB (3% of Gracilaria sp.),and PC (4% of Gracilaria sp.). The chemical and physical data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at 5% significance level and further analyze using the Least Significant Difference (LSD). Meanwhile, the hedonic test data was analyzed using Kruskal Wallis non-parametric statistical test. The present study suggested that the best concentration of nata de seaweed was found in PC treatment (4% of Gracilaria sp.) with 88.95% moisture content, 1.52% of total sugar, 0.47% of crude fiber, 38.67% yield, 6.75 mm of thickness, 1.25 mm of springiness, 5.30 of appearance score, 5.90 of texture score,  4.70 of aroma score and 5.07 of taste score.

Keyword:     fermentation, Gracilaria sp., nata de seaweed, sensory, physicochemical

 

Nata merupakan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan selulosa dengan tekstur kenyal, berwarna putih dan menyerupai gel. Bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang apabila nutrisi yang dibutuhkan cukup, seperti karbon. Sumber karbon dapat diperoleh dari gula alami seperti sukrosa dan fruktosa. Media yang digunakan dalam pembuatan nata adalah media yang mengandung karbohidrat sebagai sumber nutrisi bakteri A. xylinum. Rumput laut mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri tersebut. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal perbedaan konsentrasi filtrat rumput laut Gracilaria sp. yang terdiri atas empat taraf yaitu PO (Penggunaan filtrat rumput laut Kappaphycus alvarezii 3%), PA (Penggunaan filtrat rumput laut Gracilaria sp. 2%), PB (Penggunaan filtrat rumput laut Gracilaria sp. 3%), dan PC (Penggunaan filtrat rumput laut Gracilaria sp. 4%) dengan masing-masing dilakukan dua kali ulangan. Data analisis kimia dan fisik yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan analisis varian (ANOVA) dengan taraf uji 5% dan dilanjutkan menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Sedangkan untuk data uji hedonik akan dianalisis menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan PC (4% Gracilaria sp.) dengan nilai kadar air 88,95%, total gula 1,52%, serat kasar 0,47%, rendemen 38,67%, ketebalan 6,75 mm, kekenyalan 1,25 mm, kenampakan 5,40, tekstur 5,90, aroma 4,70 dan rasa 5,07.

Kata kunci:  fermentasi, Gracilaria sp., nata de seaweed, sensori, fisikokimia

Author Biography

Siti Rohmah, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Mahasiswa Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

References

[BSN] Badan Standardisasi Nasional.1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 61 hlm.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Gula SNI 01-2892-1992. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. 13 hlm.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2354-2006 Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 7 Hlm.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 131 hlm.

Amiarsi D, Arif AB, Budiyanto A, Diyono W. 2015. Analisis Parametrik dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Ammonium Sulfat Terhadap Mutu Nata de Melon. Informatika Pertanian. 24 (1) : 101-108.

Fatimah, Hairiyah N, Rahayu RY. 2019. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Gula Aren pada Pembuatan Nata de Coco. Jurnal Teknologi Agro-Industri. 6 (2) : 141-146.

Hasanah U, Jayadi EM, Sulistiyana. 2020. Pengaruh Variasi Konsentrasi Jagung Terhadap Kualitas Nata De Corn. SPIN Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia. 2 (1) : 52-67.

Herawaty N, Moulina MA. 2015. Kajian Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Timun Suri (Cucumis sativus L.). AGRITEPA. 2 (1) : 89-104.

Jamjami, Novitasari R. 2014. Pengaruh Penambahan Gula Aren dan Lama Fermentasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Nutrisi Nata de Cassava. Jurnal Teknologi Pertanian. 3 (1) : 40-54.

Majesty J, Argo BD, Nugroho WA. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat dari Sari Nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (1) : 80-85.

Novita R, Hamzah F, Restuhadi F. 2016. Optimalisasi Konsentrasi Sukrosa dan Ammonium Sulfat pada Produksi Nata de Citrus Menggunakan Sari Jeruk Afkir.Jom Faperta. 3 (2) : 1-14.

Nur A. 2009. Karakteristik Nata de Cottonii dengan Penambahan Dimetil Amino Fosfat (DAP) dan Asam Asetat Glacial. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pontoh J. 2013. Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren dengan Metode Enzimatik. Chem. Prog. 6 (1) : 26-33.

Purwaningsih S, Salamah E, Setiani A. 2007. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata Gracilaria sp.. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 10(2) : 35-47.

Putriana I, Aminah S. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. 04 (07) : 29-38.

Putri SNY, Syaharani WF, Utami CVD, Safitri DR, Arum ZN, Prihastari ZS, Sari AR. 2021. Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku dan Waktu Inkubasi Pada Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 14 (1) : 62-74.

Rizal HM, Pandiangan DM, Saleh A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Nata de Corn. Jurnal Teknik Kimia. 19 (1) : 34-39.

Sipahuntar YH, Alhadi HA, Arridho AA, Asyurah MC, Kilang K, Azminah N. 2021. Penambahan Tepung Gracilaria Sp. Terhadap Karakteristik Produk Terpilih Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan. 4 (1) : 21-29.

Susilowati R, Koesoemawardani D, Rizal S. 2014. Profil Proses Fermentasi Rusip dengan Pengembangan Gula Aren Cair. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 19 (2) : 137-148.

Syukroni I, Yulianti K, Baehaki A. 2013. Karakteristik Nata de seaweed (Eucheuma cottonii) dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut Gula Aren. Jurnal Fishtech. 2(1) : 1-8.

Wijayanti E, Hastuti US, Rohman F. 2016. Pengaruh Macam Gula Terhadap Tebal dan Berat Nata dari Jeruk Pamelo (Citrus Maxima (Burn F.) Varietas Nambangan. Prosiding. Seminar Nasional II.

Malang; Program Pendidikan Biologi FKIP dan Pusat Studi Lingkungan dan Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang. Hal 326-332.

Downloads

Published

07/31/2022

Issue

Section

Articles