PENENTUAN KANDUNGAN SUKROSA PADA GULA AREN DENGAN METODE ENZIMATIK

Abstract

Gula aren merupakan salah satu bahan pemanis yang telah digunakan oleh bangsa Indonesia sejak dahulukala. Kurangnya inovasi teknologi terhadap produk ini menyebabkan gula aren semakin tersingkirkan dalamsistim makanan maupun sebagai sektor pendapatan masyarakat. Salah satu faktor penting dalampengembangan gula aren adalah mutu produk yang masih kurang mendapat perhatian. Sekalipun telahtersedia standard mutu untuk produk ini, tetapi metode analisa kandungan sukrosa sebagai komponen utamamasih dipertanyakan kesahihannya. Metode yang dianjurkan untuk digunakan adalah hidrolisa sukrosamenjadi gula pereduksi dengan HCl. Penggunaan HCl dapat menyebabkan dextran yang terkandung dalamgula akan ikut terhidrolisa sehingga menyebabkan intervensi nilai pengukuran. Penelitian ini ditujukan untukmengembangkan metode analisa yang lebih baik dengan menggunakan enzin invertase untuk menghidrolisasukrosa menjadi gula pereduksi. Hasil penelitian telah mendapati kondisi optimum analisa sukrosa denganinvertase. Waktu hidrolisis yang relatif lebih pendek (10 menit) dibandingkan dengan HCl membutuhkan waktu1 jam dengan konsentrasi enzim 0,4 mg/L. Hasil analisa dengan invertase menunjukan hasil yang lebih akuratdan dapat dilakukan di laboratorium sederhana. Berbagai contoh gula komersil yang dianalisa denganmenggunakan enzim memperlihatkan hubungan yang jelas antara kandungan gula sukrosa dan kualitas gulalainnya seperti pH, gula reduksi dan brix.

Palm sugar is one of the sweeteners used by Indonesian since long time ago. Inadequate technologicalinnovation toward this product causes palm sugar getting less significant in food system as well as the source ofpeople income. One of the important factors in development of this product is the palm sugar quality that notquite gets attention yet. Even though there is an official standard quality of palm sugar but the method forsucrose analysis is still in question for its accuracy due to the present of other carbohydrate components in thesugar. The method for sucrose analysis in the quality standard is using acid hydrolysis using HCl. Thehydrochloric acid cans hydrolysis dextran in the sugar to produce glucose which cans interference the accuracyof the method. This study focus on the development of a better analytical method for sucrose analysis in palmsugar using enzyme to hydrolysis sucrose become reducing sugars. The results showed the optimum conditionof invertase to hydrolyze sucrose become reducing sugars. The hydrolyzing time is relatively short (10 minute)compared to the acid hydrolysis needed 1 hour. The enzyme concentration needed is 0.4 mg/L. Usinginvertase for hydrolysis is more accurate and can be done in a simple laboratory without sophisticatedequipments. Several samples of commercial palm sugars analyzed with enzymatic method showed significantlyrelate between sucrose content and the sugar quality such as pH, reducing sugars and brix.