PENGARUH SUHU, KADAR GARAM DAN WAKTU PENGOLAHAN BAKASANG IKAN CAKALANG (KATSUWONUS PELAMIS) TERHADAP PARAMETER FREE FATTY ACID

Abstract

ABSTRAK

Bakasang adalah produk fermentasi yang dibuat dari jeroan ikan. Dalam penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu, kadar garam dan waktu terhadap pengolahan bakasang ikan cakalang dibuat dengan berbagai kondisi pengolahan. Analisis yang dilakukan dengan menggunakan parameter FFA pada setiap sampel. Berdasarkan penelitian yang dilakukan kadar FFA tertinggi yaitu dengan suhu 30 ℃, kadar garam 10% dan waktu fermentasi selama 15 hari dengan kadar FFA sebesar 4,888 % dan kadar FFA terendah yaitu dengan suhu 50 ℃, kadar garam 20% dan waktu fermentasi 1,6 hari dengan kadar FFA sebesar 1.156 %. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh suhu, kadar garam dan waktu pengolahan (variabel independen) terhadap parameter FFA (variabel dependen), maka diperlukan beberapa metode statistika, pertama yaitu uji korelasi suhu, kadar garam dan waktu (variabel independen) terhadap kadar FFA (variabel dependen) dengan hasil penelitian, berturut-turut 56,6%; 29,6%; dan 60,1%, selanjutnya adalah uji analisis varians (ANOVA), ANOVA dilakukan pada 95% confidence interval dengan nilai signifikansi α=0,05, hasil signifikansi untuk variabel suhu, kadar garam dan waktu adalah 0.00.

ABSTRACT

Bakasang is a fermented product made from fish innards. This research aims to determine the effect of temperature, salinity and time on the processing of Skipjack Tuna Fish bakasang made with various processing conditions. The analysis was carried out using FFA parameters in each sample. Based on the research, the highest FFA level is at 30 ℃ temperature, 10% salinity and 15 days of fermentation time with FFA level of 4.888 % and the lowest FFA level is at 70 ℃ temperature, 20% salinity and 1.6 day of fermentation time with FFA level of 1.156 %. The aim of this research is to determine the effect of temperature, salinity and processing time (independent variables) on the FFA parameter (dependent variable), so some statistical methods are needed, first, the correlation test of temperature, salinity and processing time (independent variable) on FFA level (dependent variable) with the research results, respectively 56.6%; 29.6%; and 60.1%, next is the analysis of variance (ANOVA) test, ANOVA was carried out at 95% confidence intervals with a significance value of α = 0.05, variable significance for temperature, salinity and time was 0,00.