Karakteristik fisikokimia dan evaluasi sensori burger daging sapi menambahkan bubuk cengkih (Syzgium aromaticum)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk cengkeh (Syzgium aromaticum) pada burger daging sapi terhadap karakteristik fisikokimia dan evaluasi sensorik burger daging sapi.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulanga.Perlakuannya adalah: R0 = burger sapi saja (kontrol), R1= 0,50% bubuk cengkeh (CP), R2= 0,75% CP, dan R3=1% CP untuk burger sapi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan burger adalah bawang merah, bawang putih, bawang merah, pala, gula pasir, garam, tepung tapioka, susu bubuk skim, mentega, kuning telur, dan bubuk cengkeh. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik fisikokimia (pH, daya ikat air, dan susut masak) dan penilaian sensoris (rasa, warna, aroma, rasa) burger daging sapi. Analisis sensori dilakukan oleh 20 orang panelis tidak terlatih dari Fakultas Peternakan. Analisis varian satu arah (ANOVA) dan uji jarak berganda Duncan dilakukan untuk menganalisis pengaruh perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk cengkeh tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, kadar air, daya ikat air, dan susut masak. Selain itu, penambahan bubuk cengkeh meningkatkan rasa burger, tetapi mengurangi warna burger. Dapat disimpulkan bahwa penambahan bubuk cengkeh 1% memberikan perlakuan terbaik pada penilaian karakteristik fisikokimia dan sensoris terhadap kualitas burger.

Kata kunci:  Bubuk cengkeh , burger daging sapi, karakteristik fisikokimia, evaluasi sensori