Pengaruh perendaman dalam larutan asam klorida (HCl) terhadap nilai pH, kekuatan gel, viskositas, dan rendemen gelatin kulit sapi

Abstract

Kulit sapi dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk pangan hasil ikutan ternak yang antara lain gelatin. Salah satu proses pembuatan gelatin adalah perendaman dengan menggunakan asam klorida. Penelitian ini telah dilakukan untuk mengkaji pengaruh penambahan larutan asam klorida dengan konsentrasi yang berbeda terhadap nilai pH kekuatan gel, rendemen dan viskositas gelatin kulit sapi. Bahan utama yang di gunakan adalah 2000 gram kulit sapi, larutan asam klorida (HCl), dan aquades. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan larutan asam asetat 1%, 2%, 3%, dan 4%, masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Variabel yang diamati adalah nilai pH, kekuatan gel, viskositas dan rendemen. Hasil analisis  sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi HCl memberikan  pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,01) terhadap nilai pH gelatin kulit sapi, akan tetapi memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata terhadap terhadap kekuatan gel, viskositas dan rendemen gelatin kulit sapi (P<0,01). Kesimpulan nya adalah kulit sapi yang di proses dengan menggunakan larutan perendam asam klorida (HCl) 4% menghasilkan gelatin dengan karakteristik kimia dan fisik yang baik yakni dengan nilai pH 5,71% kekuatan gel 74,48 g Bloom, viskositas 5,47 cP dan rendemen 13,06%.

Kata kunci : Asam klorida, gelatin, kulit sapi