Sifat fungsional telur ayam ras yang diawetkan dengan ekstrak kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L) selama penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh ekstrak kulit pisang kepok terhadap sifat fungsional telur ayam ras selama penyimpanan. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu telur ayam ras umur satu hari sebanyak 180 butir dengan berat 55-60 gram, air dan 1000 gram kulit pisang kepok (masih hijau). Penelitian ini menggunakan Rancangan Split plot in time dengan petak utama (ekstrak pisang kepok) yang diatur P1 = Tanpa ekstrak, P2 = Konsentrasi ekstrak kulit pisang 10 %, P3 = Konsentrasi ekstrak kulit pisang 20 %, P4 = Konsentrasi ekstrak kulit pisang 30 %, P5 = Konsentrasi ekstrak kulit pisang 40% dan anak petak (lama penyimpanan) yang diatur H1. 7 hari, H2. 14 hari, H3. 21 hari, H4. 28 hari serta ulangan sebanyak 3 kali. Variabel penelitian adalah daya buih, stabilitas buih, kekuatan gel dan waktu koagulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawetan dengan ekstrak kulit pisang kepok tidak berpengaruh nyata (P>0.05) untuk daya buih, stabilitas buih dan waktu koagulasi telur ayam ras namun berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kekuatan gel. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap daya buih, stabilitas buih, waktu koagulasi dan kekuatan gel telur ayam ras. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengawetan telur ayam ras dengan 40% ekstrak kulit pisang kepok yang terbaik dan terjadi penurunan sifat fungsional telur dengan semakin lama penyimpanan.

Kata Kunci: Ekstrak kulit pisang kepok, sifat fungsional, telur ayam ras