Sifat fisik dan organoleptik nugget ayam yang menggunakan sayur brokoli (Brassica oleracea var italica)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik produk nugget ayam yang menggunakan sayur brokoli. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari daging ayam broiler, brokoli, tepung tapioka dan bahan lainnya. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Untuk variabel sifat fisik terdiri dari pH, daya ikat air, susut masak dan untuk organoleptik terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan citarasa, dianalisa di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado. Analisis data menggunakan analysis of variance (ANOVA) untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata secara statistik dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil analisis menunjukan bahwa nugget ayam yang menggunakan sayur brokoli memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dan susut masak, tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan pH. Hasil uji organoleptik memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, tekstur, dan cita rasa. Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan  maka disimpulkan bahwa nugget ayam yang menggunakan sayur brokoli sampai 15% menghasilkan sifat fisik dengan penerimaan organoleptik yang disukai panelis.

Kata Kunci : Nugget ayam,  sayur brokoli, sifat fisik, organoleptic