Sifat fisik dan organoleptik es krim dengan penambahan ubi banggai ungu (Dioscorea alata L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi banggai ungu (Dioscorea alata L) terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah susu UHT, ubi banggai ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan untuk kualitas fisik, dan untuk pengujian organoleptik terdiri  dari 4 perlakuan dan 35 ulangan (panelis). Adapun perlakuan dalam penelitian  ini adalah:  P0 Tanpa penambahan ubi banggai ungu 0%, P1 Penambahan ubi banggai ungu 8%, P2 Penambahan ubi banggai ungu 16%, P3 Penambahan ubi banggai ungu 24%. Variabel yang diukur adalah sifat fisik, overrun, waktu leleh dan uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan cita rasa. Data yang diperoleh dari semua variable dianalisis menggunakan analisis varians. Apabila terdapat perbedaan  rataan perlakuan akan dilanjutkan dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi banggai ungu memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap titik leleh, warna, dan cita rasa dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap overrun, aroma dan tekstur. Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan pada penelitian yang dilakukan dapat di simpulkan bahwa penambahan ubi banggai ungu pada sampai dengan 8% menunjukkan kualitas fisik es krim yang baik dan secara organoleptik  dapat diterima oleh panelis.

Kata kunci: Es krim, kualitas fisik, organoleptik, ubi banggai ungu (Dioscorea alata L)