KANDUNGAN SERAT KASAR DARI BAKASANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) PADA BERBAGAI KADAR GARAM, SUHU DAN WAKTU FERMENTASI
DOI:
https://doi.org/10.35799/jis.18.1.2018.19455Abstract
KANDUNGAN SERAT KASAR DARI BAKASANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) PADA BERBAGAI KADAR GARAM, SUHU DAN WAKTU FERMENTASI
Â
ABSTRAK
Bakasang ikan tuna adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya dibuat dari jeroan ikan tuna dengan penambahan garam. Oleh karena itu, dilakukan penelitian dengan tujuan Mengetahui kandungan serat kasar dari bakasang ikan tuna (Thunnus sp.) pada berbagai kondisi pengolahan. Kajian yang dilakukan meliputi pengujian analisis kadar serat kasar. Penelitian telah dilaksanakan bulan Januari sampai Maret di Laboratorium Biokimia Universitas Sam Ratulangi dan Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Manado. Hasil terbaik kadar serat kasar bakasang ikan tuna dengan kadar garam terbaik kadar garam 30%, suhu 50oC dan waktu fermentasi 15 hari yaitu 1,0018% yang menunjukan kandungan gizi yang baik untuk kesehatan.
Kata kunci : Ikan Tuna (Thunnus sp.), Gizi, Bakasang, Serat Kasar
Â
THE RIGHT FIBER CONTENT OF THE TUNA FISH BAKASANG (Thunnus sp.) ON VARIOUS CONDITIONS OF SALT, TEMPERATUREAND FERMENTATION TIMEABSTRACT
Bakasang tuna is one of the fermentation products that are generally made from tuna innards by detailing the salt. Therefore, research is conducted with the aim of containing crude fiber content from tuna tuna (Thunnus sp.) In various processing conditions. The study included the testing of crude fiber content. The research has been conducted from January to March in the Biochemical Laboratory of Sam Ratulangi University and Laboratory of Manado Industry Research and Standards Agency. The best results of crude fiber content of tuna fish with salt content of 30% salt, 50oC temperature and fermentation time of 15 days is 1.0018% indicating good nutrition for health.
Keyword: Tuna (Thunnus sp.), Nutrition, Bakasang, Rough Fiber
References
Bahalwan, F. 2011. Pengaruh Kadar Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikrobiologi Bakasang Sebagai Bahan Modul Pembelajaran Bagi Masyarakat Pengrajin Bakasang. BIMAFIKA. 3 : 292 – 297.
Brill R.W. dan P.G. Bushnell. 2006. Effect of open and closed system temperature changes on blood O2-binding characteristics of atlantic bluefin tuna (Thunnus thynnus). Fish Physiol Biochem. 32 : 283-294.
Desniar. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Galung Tropika. 4 : 58-65.
Hafiludin. 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal KELAUTAN. 1(4) : 1-10.
Hall, G. M. 1992. Fish Processing Technology. VCH Publisher, Inc; New York.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. C.V ANDI OFFSET, Yogyakarta.
Sani I. V. et al. 2016. Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus kurroides) Selama Penyimpanan. JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5(1) : 25-28.
Yempormase, H. et al. 2017. KualitaS Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Yang Diolah Pada Berbagai Waktu Pengolahan. Jurnal Ilmiah Farmasi. 6(4) : 228-2.
