Fermentasi Sari Daging Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiate L.) pada Pembuatan Nata
DOI:
https://doi.org/10.35799/jbl.v13i2.43523Keywords:
Fermentasi, buah nangka, sumber nitrogen, nata, Phaseolus radiateAbstract
Buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) memiliki kandungan energi yang tinggi, yaitu 95 kalori/100 g dan dapat menjadi media pertumbuhan bagi bakteri Acetobacter xylinum pembentuk selulosa (nata). Salah satu faktor pendukung pertumbuhan A. xylinum adalah sumber nitrogennya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak kecambah kacang hijau (Phaseolus radiate L.) sebagai sumber nitrogen terhadap kualitas nata dari sari daging buah nangka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan konsentrasi sumber nitrogen meliputi kontrol (0%); ZA 1%; ekstrak kecambah kacang hijau 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%. Setiap perlakuan terdiri atas 3 ulangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan ekstrak kecambah kacang hijau berpengaruh nyata terhadap ketebalan dan kadar serat nata yang dihasilkan. Nata mempunyai tekstur kenyal dan memiliki aroma khas nangka. Perlakuan terbaik ditunjukkan pada pemberian ekstrak kecambah 7,5% dengan rerata ketebalan 0,71cm dan kadar serat 2,66%. Hasil uji organoleptik yang paling disukai adalah aroma, tekstur, dan warna.
Kata kunci: Fermentasi, buah nangka, sumber nitrogen, nata, Phaseolus radiate
References
Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI Nata Dalam Kemasan. In Nata dalam kemasan. http://lib.kemenperin.go.id/neo/detail.php?id=225653
Badan Standarisasi Nasional. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992. In Sni 01-2891-1992 (p. 36).
Hastuti, M., Andriyani, M., Wiedyastanto, A., Gisyamadia, D. S., & Margono. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen Alternatif Dalam Pembuatan Nata De Lerry. Prosiding SNST Ke-8, m, 1–5.
Lestari, E. P. (2019). Kualitas Nata Biji Nangka Dengan Variasi Konsentrasi Ekstrak Nanas Dan Sumber Nutrisi Kacang Tunggak. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Marsono, & Lingga, P. (2001). Petunjuk penggunaan pupuk (18th ed.). Penebar Swadaya.
Naufalin, R., & Wibowo, C. (2003). Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Ekstrak Kecambah Pada Kualitas Nata De Cassava. Jurnal Pembangunan Pedesa, 3(1), 49–56.
Ningsih, L., Zakiah, Z., & Rahmawati. (2021). Fermentasi Nira Kelapa (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiate L.) Pada Pembuatan Nata de Nira. Bioma: Jurnal Biologi Makassar, 6(1), 57–65. https://journal.unhas.ac.id/index.php/bioma/article/view/12106
Nisa, F. C., Wastono, T., Baskoro, B., & Moestijanto. (2001). Produksi Nata dari Limbah Cair Tahu (Whey): Kajian Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 74–78.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata De Coco. Kanisius. Jakarta
Rachmawati, N. a., Haryati, S., & Munandar, a. (2017). Karakteristik Nata de Sea Weed dengan Konsentrasi Bakteri Acetobacter xylinum. Perikanan Dan Kelautan, 7(2), 112–124.
Rohmatin, I. (2015). Penambahan gula dan pH substrat pada nata de Ipomoea skin dengan substrat kulit ubi ungu (Ipomoea batatas). In Skripsi: Vol. Universitas Islam Maulana Malik Ibrahim.
Rose, D., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. (2018). KARAKTERISTIK Nata de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) DENGAN VARIASI KONSENTRASI STARTER Acetobacter xylinum. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), 1–7. https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jkkmipa/article/download/26660/75676577354
Ross, P., Mayer, R., & Benziman, A. N. D. M. (1991). Cellulose biosynthesis and function in bacteria positive control. Microbiological Reviews, 55(1), 35–58.
Steel, R. G. D., Torrie, J. H., & Sumantri, B. (1989). Prinsip dan prosedur statistika : suatu pendekatan biometrik. Biometrics, 37(4), 859. https://lib.ui.ac.id
USDA. (2014). USDA National Nutrient Database for Standard ReferenceRelease 27 Basic Report 09144, Jackfruit, raw a.
Winarno. (2008). Kimia pangan dan gizi-edisi terbaru.
Wingjosoebroto, S. (1993). Pengantar Teknik Industi (pertama). Guna Widya.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Yoanli Theresa Dea, zulfa zakiah zakiah, rahmawati rahmawati rahmawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
