Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Total Koloni Bakteri dan Organoleptik Dadih
DOI:
https://doi.org/10.35799/jbl.v13i3.49190Keywords:
Dadih, Total Koloni Bakteri, Starter, Bakteri Asam LaktatAbstract
Pengolahan dadih yang tradisional atau mengandalkan proses fermentasi alami menjadikan dadih yang dihasilkan tidak konsisten daya simpannya lebih kurang 3 hari pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji apabila digunakan starter apakah penyimpanan bisa lebih lama dengan variasi suhu, dan pengaruhnya terhadap sifat fisik, total koloni bakteri dan organoleptik rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu ruang dan suhu refrigerator dan lama penyimpanan dadih. Lama penyimpanan dadih memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, dan organoleptik (rasa dan tekstur) dadih yang dihasilkan tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap Total Koloni Bakteri dadih yang dihasilkan. Interaksi antara suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, Total Koloni Bakteri, dadih yang dihasilkan.
Kata kunci: Dadih, Total Koloni Bakteri, Starter, Bakteri Asam Laktat
References
AOAC (1995) Official methods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersbug. University Of Maryland, USA.
Buckle KA, Edwards TA, Fleets GC and Wootton DM (1985) Ilmu pangan. Terjemahan: Purnomo, H. dan Adiono. UI Press, Jakarta, pp 365.
Daswati E, Hidayati, dan Elfawati (2009) Kualitas dadih susu kerbau dengan lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Peternakan 6(1): 1-7.
Elida M (2002) Profil bakteri asam laktat dari dadih yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Hadiwiyoto S (1994) Teknik uji mutu susu dan hasil olahannya. Edisi kedua. Liberty, Yogyakarta.
Hanum GR (2016) Pengaruh waktu inkubasi dan jenis inokulum terhadap mutu kefir susu kambing. STIGMA: Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa 9(2):12-15.
Kristanti ND (2017) Daya simpan susu pasteurisasi ditinjau dari kualitas mikroba termodurik dan kualitas kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK) 12(1):1-7.
Kurniati T, Windayani dan Lisyiawati, M. (2018) Anti-odor activity of milk kefir on organosulpur polysulfide cyclic compounds in petai (parkia speciosa hassk). Journal of Physics: Conference Series 1013(1):012169.
Maryana TA (2014) Organoleptik dan daya simpan dadih susu sapi dengan inovasi bambu kering dan suhu yang berbeda selama penyimpanan. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Martharini D, dan Indratiningsih, I. (2017) Kualitas mikrobiologi dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus achidopiluus FCNN 0051 dan tepung kulit pisak kepok (Musa paradiciaca). Jurnal Agritech 37(1):22-29.
Misgiyarta dan Sri W (2002) Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian Bogor.
Prastujati AS, Hilmi M, Khirzin MH (2018) Pengaruh konsentrasi strater terhadap kadar alkohol, pH, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan 1(2):63-69.
Rossi R, Hamzah F, dan Febriyani F (2016) Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia 18(1):13-20.
Sisriyenni D dan Zurriyati (2004) Kajian kualitas dadih susu kerbau di dalam tabung bambu dan tabung plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 7(2):171-179.
Soeparno, Indratiningsih S, Triatmojo, dan Rihastuti (2001) Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Sunarlim R dan Usmiati R (2006) Sifat mikrobiologi dan sensori dadih susu sapi yang difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dalam kemasan yang berbeda. Bul Petern 30:208-216.
Sunarlim R dan Misgiyarta (2008) Kombinasi Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap mutu susu ferementasi selama penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veternier pp. 312-316.
Susilorini, Eko T dan Sawitri (2006) Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya pp. 83.
Usmiati S, Bruto W dan Setyanto H (2011) Karakteristik dadih susu sapi yang menggunakan starter bakteri probiotik. JITV 16(2)
Usmiati S dan Setiyanto H (2010) Karakteristik dadih menggunakan starter Lactobacillus casei selama penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Usmiati S dan Risfaheri (2013) Pengembangan dadih sebagai pangan fungsional probiotik asli. Sumatera Barat. J. Litbang Pert. 32(1);20-29.
Widodo (2003) Bioteknologi industri susu. Cetakan Pertama. Lacticia Press. Yogyakarta.
Winarno FG (2008) Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta.
Yuia Bm, Zaini MA dan Kisworo D (2015) Pengaruh penambahan probiotik (Lactobacillus casei) dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia keju mozarella dari susu kerbau Sumbawa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1(1):33-39.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Benika Naibaho, Rosnawyta Simanjuntak, Mika Silalahi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
