Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Tunggal Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum Terhadap Penurunan Kadar Kalsium Oksalat dan Kualitas Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain.)
DOI:
https://doi.org/10.35799/jbl.v13i3.50310Keywords:
Tepung Porang, Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilisAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter bakteri tunggal Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum terhadap kalsium oksalat, glukomanan, uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) dan kualitas tepung secara hedonik. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu 0%, B.subtilis 20%, B.subtilis 25%, L.plantarum 20%, dan L.plantarum 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tepung porang dengan penambahan starter bakteri B.subtilis dan L.plantarum menunjukkan terjadinya penurunan pH, kenaikan Total Asam Tertitrasi (TAT), dan kenaikan populasi bakteri bakteri aerob dan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada seluruh perlakuan pada hari ke-0 hingga hari ke-2 dan cenderung mengalami kenaikan pH, dan penurunan TAT, dan penurunan populasi bakteri pada hari ke-3. Tepung porang dengan penambahan starter bakteri B.subtilis lebih baik dalam menurunkan kadar kalsium oksalat. Namun, kandungan glukomanan relatif sama pada setiap perlakuan. Tepung porang dengan penambahan starter bakteri B.subtilis lebih baik dalam menurunkan kadar air, kadar abu,dan kadar protein sedangkan penambahan starter bakteri L.plantarum lebih baik dalam menurunkan kadar karbohidrat. Kandungan kadar lemak pada setiap perlakuan relatif sama. Penambahan bakteri pada pembuatan tepung porang cenderung tidak mempengaruhi rendeman dan kualitas yang ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur.
References
Abubakar A, Fitri CA, Zulaini Z, Allaily A. (2021). The Ability of Lactobacillus plantarum to Reduce the Growth of Bacteria in Beef Meat by the Differences in Temparature and Storage Time in Term of pH and Microbiological Tests. Proceeding ITAPS. Atlatis Press
Afriyani H, Anisa DN, Ma’aruf DI. (2022). Perbandingan Kadar Glukomanan Pada Tepung Porang Termodifikasi melalui Fermentasi menggunakan Ragi Tape dan Ragi Roti. Prosiding. SN-SMIAP-VI.
Agustin R, Estiasih T, Wardani, AK. (2017). Penurunan Oksalat pada Proses Perendaman Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) di Berbagai Konsentrasi Asam Asetat. J.Teknologi Pertanian, 18(3):191-200.
Andriani D, Arizal R, Nurlela. (2020). Ekstraksi Glukomanan dari Tepung Porang (Amorphophllus muelleri Blume) dengan Etanol. Jurnal Sains dan Terapan Kimia, 14 (2): 88-98.
Antara NS. (2011). Peran Bakteri Asam Laktat Strain Lokal untuk Memperbaiki Mutu dan Keamanan Produk Pangan Lokal. Orasi Ilmiah
Apriantono A. (1988). Analisis Pangan. Bandung:ITB
Arifin, M.A. (2001). Pengeringan Keripik Umbi Iles-Iles secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Tesis. Bogor: Teknologi Pasca Panen PS IPB
Astuti, E.S., Suryati., Masrullita., Bahri, S., Meriatna. (2022). Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan Pada Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Menggunakan Larutan NaHCO3 Terhadap Penurunan Kadar Kalsium Oksalat. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. Vol 11 (1): 1-10.
Badan Standarisasi Nasional. (2020). Serpih Porang. SNI No. 7939:2020. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). Serpih Porang. SNI No. 7939:2013. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Devide, C.I. (1977). Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practical. FAO Dairy, Training and Research Institute University of the Philipines at Los Branos College, Laguna.
Efendi Y, Yusra, Efendi VO. (2017). Optimasi Potensi Bakteri Bacillus subtilis sebagai Sumber Enzim Protease. J. Akuatik Indonesia. 2 (1): 87-94.
Faridah A, Widjanarko, Simon B. (2014). Penambahan Tepung Porang Pada Pembuatan Mi dengan Subsitusi Tepung Mocaf (Modifioed Cassava Flour). Jurnal Teknolgi dan Industri Pangan, 25 (1).
Hadiwiyoto S. (1983). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. CRC Press:Yogyakarta.
Handayani, T., Aziz, Y.S., Herlinasari, D. (2020). Pembuatan dan Uji Mutu Tepung Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain). Jurnal MEDFARM: Farmasi dan Kesehatan. Vol 9 (1): 13-21.
Knudsen, I., Soborg, I., Eriksen, F. D., Pilegaard, K., Pedersen, J. W. (2005). Risk Assessment and Risk Management of Novel Plant Foods: Concepts and Principles. Council of Ministers. Jurnal Teknik Kimia. 13(1):1-4.
Meilgaard, M. (1999). Sensory Evaluation Techniques 3rd edition. CRC Press, Washington, D.C.
Nugraheni, B., Sulistyowati, E. (2014). Analisis Kimia, Makronutrien dan Kadar Glukomanan Pada Tepung Umbi Porang (Amorphophallus konjac K.Koch.) Setelah Dihilangkan Kalsium Oksalatnya Menggunakan NaCl 10%. Seminar Nasional Farmasi, 92-101.
Ode NW, Darmawati E, Mardjan SS, Khumaida N. (2020). Komposisi Fisikokimia Tepung Ubi Kayu dan Mocaf dari Tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. J. Keteknikan Pertanian, 8 (3): 97-104.
Paramita, O. (2011). Identifikasi Kandungan Gizi Tepung Umbi-Umbian Lokal
Indonesia. Seminar Nasional “Wonderful Indonesia”. Universitas
Negeri Yogyakarta
Rahmawati IS, E Zubaida, E Saparianti. (2015). Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat dan Jenis Tepung Ubi Jalar). J Aplikasi Teknologi Pangan, 4 (4): 133-141.
Salminen, S, Wright AV, Arthur Ouwehand. (2004). Lactid Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects, Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Deker Inc, New York.
Subagio A. (2008). Ubi Kayu Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Food Review, 1(3):18-22.
Sipayung SM, Widarta IWR, Pratiwi IDPK. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi oleh Bacillus subtilis Terhadap Karakteristik Sere Kedele. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8 (3): 226-237.
Sitompul, M.R., Suryana, F. S., Mahfud, M., dan Bhuana D.S. (2018). Ekstraksi Asam Oksalat pada Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) dengan Metode Mechanical Separation. Jurnal Teknik ITS, 7 (1):135-137.
Sopandi, Tatang dan Wardah. (2014). Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan: Teori dan Praktikum. Yudhistira. Yogyakarta
Sulistyo J, Nakahara K. (2015). Cassava Flour Modification by Microorganism. Japan International Reasearch Center for Agricultural Sciences
Surono IS. (2004). Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: YAPMMI.TRICK.
Turyanto L, Zaenuddin, Trihatmoko. (2019). Effect of Microbial Starter Composition on Nutrional Contents and Pasting Properties of Fermented Cassava Flour. J.AJChE, 19 (1): 12-24
Wagestu IWA, Antara NS, Putra GPG. (2016). Pengaruh pH Awal Media dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Kalsium Sitrat dari Limbah Brem dengan Menggunakan Aspergillus niger ATCC 16404. J. Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4 (4): 70-79.
Widjanarko. S.B., Megawari. J. (2015). Analisis Metode Kolorimetri dan Gravitasi Pengukuran Kadar Glukomanan Pada Konjak (Amorphophallus konjac). J. Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (1).
Wuniarto, E Sampekalo, J Lumenta. (2014). Analysis of Sago Starch Fermented with Aerobic and Anaerobic Processes as Alternative Material for Fish Meal. Aquat.Sci.Manag, 2 (2): 35-37.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Khusnul Khotimah, Robby Gus Mahardika, Henny Helmi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
