EFEK PEMBEKUAN-PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L)

Authors

  • Sandra Jenspiten Tatontos Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Silvana Dinaintang Harikedua Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Eunike Louisje Mongi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Djuhria Wonggo Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Lita ADY Montolalu Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Daisy Monica Makapedua Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Verly Dotulong Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.7.2.2019.23611

Keywords:

Freez-thaw cycle, sensory quality, Pembekuan-pelelehan berulang, Mutu Sensori

Abstract

Freezing technique is an effective method in storage fishery products. However, the process of freezing and thawing can cause damage to fish meat. Freeze-thaw cycle can results in protein denaturation,  the loss of water holding capacity and decrease in sensory quality (odor, texture, color). This study aims to determine the effect of the freeze-thaw cycle on skipjack sensory quality. Samples were frozen for 24 hours at -24.2ºC and thawed for 24 hours at refrigerator temperature ± 2,4ºC. Freeze-thaw is done repeatedly, 1 time, 2 times, 3 times and 4 times. The results of the study showed that the more we repeated the freezing-thawing cycle, the  less the sensory quality. score average from panelist assesment The results of this study indicates that after 4 times the freeze-thaw cycle treatment decreased the sensory quality of skipjack significantly

Keyword: Freez-thaw cycle, sensory quality.

 

Teknik pembekuan adalah metode pengolahan dan penyimpanan yang efektif untuk produk hasil perikanan. Proses pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan seperti terjadinya denaturasi protein, penurunan mutu sensori (aroma, tekstur, warna). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek dari pembekuan dan pelelehan secara berulang terhadap kualitas sensori ikan cakalang. Pembekuan dilakukan selama 24 jam pada suhu freezer -24,2ºC dan pelelehan dilakukan selama 24 jam pada suhu lemari es ± 2,4ºC. alur pembekuan-pelelehan dilakukan secara berulang, 1 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa semakin banyak proses pembekuan-pelelehan yang dilakukan maka nilai mutu sensori. Penelitian ini menunjukkan bahwa setelah 4 kali perlakuan pembekuan-pelelehan terhadap ikan cakalang terjadi penurunan pada penampakkan sensori.

Kata kunci: Pembekuan-pelelehan berulang, mutu sensori.

Author Biographies

Sandra Jenspiten Tatontos, Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Silvana Dinaintang Harikedua, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Eunike Louisje Mongi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Djuhria Wonggo, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Lita ADY Montolalu, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Daisy Monica Makapedua, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Verly Dotulong, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Downloads

Published

05/11/2019

How to Cite

Tatontos, S. J., Harikedua, S. D., Mongi, E. L., Wonggo, D., Montolalu, L. A., Makapedua, D. M., & Dotulong, V. (2019). EFEK PEMBEKUAN-PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L). Media Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 32–35. https://doi.org/10.35800/mthp.7.2.2019.23611

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

<< < 3 4 5 6 7 8 9 10