Kajian Pengaruh Penggunaan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Terhadap Mutu Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap
Study of the Effect of Dragon Fruit Peel as a Natural Colorant and Preservative on the Quality of Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis L)
DOI:
https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.52854Abstract
Komoditas perikanan tangkap di Sulawesi Utara yang menjadi unggulan yaitu ikan cakalang, ikan tuna dan ikan layang. Dari ketiga sumberdaya perikanan tersebut ikan cakalang yang paling melimpah karena hasil tangkapannya paling banyak sehingga perlu adanya pengolahan dan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan yang dilakukan yaitu pengasapan. Ikan cakalang asap yang merupakan produk unggulan Sulawesi Utara sangat digemari baik di dalam negeri maupun mancanegara sehingga untuk membuat cakalang asap lebih memiliki daya tarik dalam hal penampakan warna serta memiliki daya awet yang lama banyak produsen masih menggunakan pewarna merah sintetis Rhodamin B (Abdul, G.A, dkk, 2022). Penggunaan Rhodamin B sebagai pewarna pada ikan cakalang tentu saja sangat tidak diperbolehkan mengingat fungsinya hanya sebagai pewarna tekstil dan kertas sehingga apabila dikonsumsi manusia dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Oleh karena itu saat ini sangat dibutuhkan pewarna alami yang dapat digunakan pada cakalang asap. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian ini yaitu menggunakan larutan kulit buah naga sebagai pewarna alami karena dalam kulit buah naga terkandung pigmen merah antosianin (Handayani, A.P, 2012). Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh 3 konsentrasi larutan kulit buah naga terhadap mutu cakalang asap dari segi pH, kadar air, Kapang dan Organoleptik sehingga dengan demikian akan didapatkan konsentrasi larutan mana yang paling baik untuk digunakan pada cakalang asap sehingga akan diperoleh cakalang asap yang bermutu, sehat dan bergizi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksploratif yaitu penelitian yang bertujuan untuk mendeskripsikan/ menggambarkan suatu fenomena yang ada dan hasilnya disajikan dalam bentuk grafik, tabel, angka, gambar dan laporan (Purba, E.F, 2012). Adapun variable yang akan dianalisa yaitu: Total Kapang dan Organoleptik. Tahapan penelitian meliputi: 1. Pembuatan konsentrasi larutan kulit buah naga (10%= 1kg kulit buah naga dalam 9 liter aquades, 20%= 2kg kulit buah naga dalam 8 liter aquades, 30%= 3kg kulit buah naga dalam 7 liter aquades), 2. Perendaman ikan cakalang dalam 3 konsentrasi larutan kulit buah naga dengan lama perendaman 10 menit, 3. Pengasapan ikan cakalang, 4. Analisa kadar air, ph, total kapang dan organoleptik selama penyimpanan 2, 3, 4 hari. Penelitian ini dilakukan dengan 2 kali ulangan.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Media Teknologi Hasil Perikanan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).