Karakteristik fisik sosis kering daging ayam pada waktu pemasakan yang berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu pemasakan terhadap karakteristik fisikokimia sosis kering daging ayam. Penelitian ini telah di lakukan di laboratorium Tekonologi Hasil Ternak (THT), Fapet Unsrat Manado. Bahan yang digunakan adalah daging ayam sebanyak 2000 gram yang diambil pada otot dada dan otot paha, tepung tapioka, serta bumbu-bumbu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan waktu pemasakan, yaitu 10, 15, 20, dan 25 jam, masing-masing dengan empat ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar air, daya ikat air, susut masak, dan nilai pH Proses pemasakan dilakukan menggunakan oven pada suhu 60°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu pemasakan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan pH sosis kering daging ayam. Namun, waktu pemasakan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air dan susut masak. Kesimpulan dari penelitian ini, waktu pemasakan sosis kering daging  ayam 10 sampai dengan 25 jam dapat meningkatkan daya ikat air dan menurunkan susut masak, tetapi  terhadap kadar air dan nilai pH memberikan hasil yang sama.

Kata kunci: karakteristik fisik, sosis kering, daging ayam, waktu pemasakan