Pengaruh penggunaan gelatin kulit sapi komersil sebagai bahan pengikat terhadap sifat fisikokimia naget ayam

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan gelatin kulit sapi terhadap sifat fisikokimia naget ayam. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan gelatin dengan beberapa konsentrasi gelatin yang berbeda dan menggunakan Rancanagan Acak Lengkap 4x4 (T0 = 0%, T1 = 2,5%, T2 = 5%, and T3 = 7,5%),  setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya mengikat air (DMA), susut masak, dan pH. Data dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan susut masak, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya mengikat air dan pH. Nilai DMA meningkat seiring peningkatan konsentrasi gelatin, sedangkan nilai pH menunjukkan peningkatan pada perlakuan tertentu. Gelatin kulit sapi berpotensi sebagai bahan fungsional untuk meningkatkan kualitas naget ayam.  Konsentrasi gelatin yang lebih tinggi cenderung meningkatkan kualitas fungsional nugget ayam. Disimpulkan bahwa Penambahan gelatin kulit sapi 5% menghasilkan sifat fisikokimia naget daging ayam  yang optimal dengan nilai kadar air 43,43%, daya mengikat air 45,39%, susut masak 2,85% dan nilai pH 6,87.

Kata kunci: Daya mengikat air, gelatin kulit sapi, kualitas fisikokimia,  naget