Analisis cemaran mikrobiologi pada sate babi sebagai makanan jajanan di Kota Manado

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis cemaran mikrobiologis pada sate babi sebagai makanan jajanan di Kota Manado, Sulawesi Utara. Parameter yang diamati meliputi Total Plate Count (TPC), Staphylococcus, coliform, dan Escherichia coli pada tiga tahapan produk, yaitu daging segar, produk setengah jadi, dan produk siap konsumsi. Sampel diambil dari tiga lokasi penjualan (Wanea, Boulevard, dan Malalayang) dengan dua kali pengulangan, kemudian dianalisis menggunakan metode TPC, Most Probable Number (MPN), serta media selektif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TPC tertinggi terdapat pada daging segar (4,61–4,72 log CFU/g) dan terendah pada produk sate babi (3,18–3,53 log CFU/g), yang mengindikasikan penurunan jumlah mikroba akibat proses pemanasan. Total Staphylococcus tertinggi ditemukan pada bahan mentah, yang diduga berasal dari kontaminasi selama proses penyembelihan dan penanganan. Cemaran coliform terdeteksi pada semua tahapan, namun masih berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan. Sementara itu, E. coli ditemukan pada bahan mentah, tetapi tidak terdeteksi pada produk akhir. Kesimpulannya, bakteri Staphylococcus teridentifikasi dan ditemukan pada ketiga lokasi penelitian yaitu di Wanea Tj. Batu, Boulevard dan Malalayang pada sampel bahan mentah, tapi tidak pada sampel produk setengah jadi maupun sate babi di ketiga lokasi. Kontaminasi ini terjadi melalui bahan baku, pekerja maupun peralatan yang digunakan menjelang proses pengolahan. Sate babi yang dijual di 3 lokasi tersebut masih memenuhi batas aman secara mikrobiologis.

Kata kunci: sate babi, Total plate count, Staphylococcus, coliform, Escherichia coli