Kualitas kimiawi, pH dan TPC sosis ayam dengan penambahan tepung pati sagu (Metroxylon sagu) sebagai bahan pengisi

Abstract

Abstrak

Jenis bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung terigu. Namun, seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat dan penganekaragaman pangan, fungsi ini dapat digantikan dengan tepung lain seperti tepung sagu. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan Aktivitas Antioksidan serta organoleptik sosis ayam dengan penambahan tepung sagu (Metroxylon sagu) sebagai bahan pengisi. Selain itu, untuk penganekaragaman produk olahan daging dengan penambahan tepung sagu pada olahan sosis ayam. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Variabel yang diamati yakni sifat kimiawi meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan sifat Mikrobiologi seperti pH dan TPC (Total Plate Count). Dilanjutkan dengan Uji Tukey. Hasil analisa kimia seperti kadar air menurun dari 57.86 – 52.97; protein menurun dari 21.45 % - 15.02%; lemak meningkat 14.37 % - 17.53% dan karbohidrat meningkat dari  0.94 % - 12.76 %;  pH 5.38 – 6.48; TPC 3.1 x 10³ cfu/g – 3.4  x 10³ cfu/g. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa kualitas kimia, pH dan TPC (Total Plate Count) produk olahan sosis ayam dengan penambahan tepung sagu sampai 20% masih memenuhi standar sesuai SNI.

Kata kunci : Tepung sagu, ayam petelur afkir, sosis ayam, fisik kimia.