Penerimaan Konsumen terhadap Kaldu Bubuk dari Kepala Udang Windu (Penaeus manodon) dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi

Abstract

Tiger prawn head naturally has a taste as it contains amino acids which give the food a savory taste. Accordingly, it is possible and necessary to process tiger prawn head into a broth that can be used as a natural food additive in processed products. Broth is made by boiling prawn heads with water to produce a liquid broth. In fact, liquid broth tends to spoil quickly, so it is necessary to change its form to powder (dried broth). This study aims to determine level of consumer preference for powdered broth from tiger prawn head with various types of fillers. Treatments given were a combination of fillers, including control (wheat flour), T1 (combination of wheat flour and tapioca), T2 (combination of wheat flour and cornstarch), T3 (combination of wheat flour and rice flour), and T4 (combination of wheat flour and glutinous rice). Hedonic test used 30 untrained panelists, while data were processed using Randomized Complete Block Design followed by Duncan's test with 95% confidence level. Results of this study showed that addition of fillers could affect panelists’ preference. Moreover, resulting powdered shrimp broth had a fine-grained texture (TI to T4), coarse or easily lumpy (control group), light creamy color (T1 to T4) to brownish yellow (control and comparison groups). Based on consumer acceptance, combination of wheat flour and tapioca (T1) was the best treatment with value of appearance of 8.30 (strongly like), color of 8.23 (strongly like), aroma of 8.33 (strongly like), and taste of 8.30 (strongly like).

 

Kepala udang windu secara alami memiliki cita rasa karena mengandung asam amino yang memberikan rasa gurih pada makanan, sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi kaldu sebagai bahan tambahan pangan alami yang dapat ditambahkan pada produk olahan. Kaldu diperoleh dengan cara direbus menggunakan air sehingga dihasilkan kaldu cair. Kaldu cair akan cepat mengalami kerusakan, sehingga perlu merubah bentuknya menjadi bubuk (kering). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kaldu bubuk dari kepala udang windu dengan berbagai jenis bahan pengisi. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi bahan pengisi, yaitu kontrol (tepung terigu), T1 (kombinasi tepung terigu dan tapioka), T2 (kombinasi tepung terigu dan maizena), T3 (kombinasi tepung terigu dan tepung beras), serta T4 (kombinasi tepung terigu dan beras ketan). Pengujian hedonik menggunakan 30 orang panelis tak terlatih dan data diolah menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pengisi dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Kaldu udang bubuk yang dihasilkan mempunyai tekstur berbulir halus pada TI sampai T4, berbulir kasar atau mudah sekali menggumpal pada kontrol, berwarna krem terang pada T1 sampai T4 hingga kuning kecoklatan pada kontrol dan pembanding. Kombinasi tepung terigu dan tapioka (T1) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan penerimaan konsumen dengan nilai kenampakan 8,30 (sangat suka), warna 8,23 (sangat suka), aroma 8,33 (sangat suka), dan rasa 8,30 (sangat suka).