PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN HEDONIK PADA PERMEN JELLY DARI RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii

Authors

  • Zepherina Reni Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Indrati Kusumaningrum Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
  • Andi Noor Asikin Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Seftylia Diachanty Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Ita Zuraida Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.34947

Keywords:

jelly candy, dragon fruit, Kappaphycus alvarezii, chemical characteristics, hedonic

Abstract

Jelly candy has a characteristic sweet taste and a chewy texture. Another factor that determines the quality of jelly candy besides the taste and texture is the color. One of the ingredients that has the potential as a natural dye is red dragon fruit which has a sweet taste and is good for increasing endurance. This study aims to determine the addition of dragon fruit as a natural dye to the physicochemical and hedonic characteristics of jelly candy from seaweed Kappaphycus alvarezii. The concentration of dragon fruit juice used is P0: dragon fruit juice 0%, P1: dragon fruit juice 7.5%, P2: dragon fruit juice 10%, P3: dragon fruit juice 12,5%, P4: dragon fruit juice 15%, and P5: dragon fruit juice 17.5%. This study used a completely randomized design for proximate and color tests, and Kruskal-Wallis for hedonic tests. The results showed that the addition of dragon fruit juice had a significant effect (p<0.05) on moisture content, ash content, protein content, fat content, color and hedonic value (color, taste, texture, aroma). The moisture content of the jelly candy ranges from 14.81-22.80%, the ash content ranges from 1.60-3.66% and has met the standard of SNI 3547.2-2008. The brightness value of jelly candy ranges from 12.51-14.06%. The hedonic sensory test (scale 1-5) showed that the jelly candy was well received by the panelists, based on the parameters of color (4.30), taste (3.97), texture (3.97), and aroma (3.77).

Author Biography

Ita Zuraida, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda

References

Andarwulan, N. dan Faradilla, R. H. F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. SEAFAST CENTER, IPB. Bogor.

Badu, N. 2014. Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Alga Laut Kappaphycus alvarezii Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.2-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.1-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.3-2006 Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.4-2006 Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Buckle, K. A., Edwards, G. H. F., Wooton, M. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Hayati, D. A., Ginting, N., Wahyuni, T. H., Mirwandhono, E. R., Hasnudi. 2018. Pemanfaatan Daun Kelor (moringaoleifera) terhadap Kandungan Gizi pada Permen Caramel dari Susu kambing. ANR Conference Series. 1(1):192-197.

Idham, N. P., Isamu, K. T., Suwarjoyowirayatno. 2018. Analisis Organoleptik dan Kandungan Kimia Permen Jelly Anggur Laut Caulerpa racemosa. Jurnal Fish Protech, 1 (2) : 95-101

Jumri, Yusmarini, Netti, H. 2015. Mutu Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan dan Gum Arab. Jurnal Jom Faperta, 2 (1).

Kortei, N. K, Odamtten, G. T., Obodai, M., Appiah, V., Akonor, P. T. 2015. Determination of color parameters of gamma irradiated fresh and dried mushrooms during storage. Croatian Journal of food technology, biotechnology and Nutrition. 10(1-2): 66-71.

Kristanto, D. 2008. Buah naga pembudidayaan di pot dan di kebun. Penebar Swadaya. Surabaya.

Lubis, Y. M., Novia, M. E., Ismaturrahmi, Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Rona Teknik Pertanian. 6 (1) 1 : 413-420.

Mahattanatawee, K.A.M., Anthey, J.O.H.N.A.M., Uzio, G.A.R.Y.L., Alcott S.T.T.T., Oodner, K.E.G., Aldwin, E.L.A.B. (2006). Total antioxidant activity and fiber content of select florida-grown tropical fruits. Journal Agricultural and Food Chemistry, 54: 7355-7363.

Mastuti, E., Maria, W. N. G., Pradito, H. 2013. Ekstraksi Zat Warna Alami Kelopak Bunga Rosella dengan Pelarut Etanol. Ekuilibrium. 12 (2): 49-53

Moniharapon, A. 2016. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 8 (2): 91-96.

Muchtadi, T. R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 3-14.

Murnaningsih, Asri, S. N, Nikmawatisusanti, Y. 2020. Karakteristik Mutu Permen Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus yang Difortifikasi Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Journal Jambura Fish Processing 2 (1) : 12-20.

Novitasari, M., Mappiratu, dan Sulistiawati, D. 2016. Mutu Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Gelatin Sapi. Jurnal Mitra Sains. 4 (3): 16-21.

Nur, A. R. 2019. Pengaruh Penambahan Rasio Buah Naga Merah : Air dan Konsentrasi Gelatin terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhzus). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi pertanian. Universitas Brawijaya.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahmawati, Z. E., Gadri, A., Darma, G. C. E. 2017. Stabilitas Pigmen Warna Alami dari Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis (F.A.C. WEBER) Britton & Rose) dan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada Sediaan Lipstik Semisolid. Prosiding Farmasi 3(2): 557-564.

Sari, K. I., Yohana, W. 2015. Tekstur makanan: sebuah bagian dari food properties yang terlupakan dalam memelihara fungsi kognisi? (Food texture: a part of the food properties that ignorable for maintaining cognitive function?). Makassar Dent J., 4(6): 184-189.

Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI No 3547.2.2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standar Nasional. Jakarta.

Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Permen Jeli. JPB Perikanan, 9 (2): 133-142.

Tia, N. 2016. Pengaruh Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah Hylocereus Costaricensis dan Pengenyal Terhadap Karakteristik Soft Candy. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Downloads

Published

08/29/2024

How to Cite

Reni, Z., Kusumaningrum, I., Asikin, A. N., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2024). PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN HEDONIK PADA PERMEN JELLY DARI RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 79–87. https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.34947

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>