Pengaruh Suhu Perebusan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)
DOI:
https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.34938Keywords:
Spanish mackerel bone flour, boiling temperature, proximate, mineralAbstract
Fish bone powder is a product derived from fish body parts that are still rarely used. In general, in making fish bone powder, it is boiled at a certain temperature. This study aims to determine the effect of boiling temperature on proximate and calcium levels in Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) bone flour. The boiling temperature treatments used were: without boiling (P0), boiling at 60°C (P1), boiling at 80°C (P2), and boiling at 100°C (P3). This study used a completely randomized design with three replications for yield, proximate, calcium content, phosphorus content, color test and density of kamba. The results indicated that the different boiling temperatures had a significant effect (p<0.05) on the yield value, kamba density, protein content, fat content, calcium content and phosphorus content, but had no significant effect (p>0.05) on moisture content, ash content and whiteness.
Keyword:Â Â Â Â Spanish mackerel bone flour, boiling temperature, proximate, mineral.
Â
Tepung tulang ikan merupakan produk yang berasal dari bagian tubuh ikan yang masih jarang dimanfaatkan. Pada umumnya dalam pembuatan tepung tulang ikan melalui proses perebusan dengan suhu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu perebusan terhadap karakteristik fisikokimia pada tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Perlakuan suhu perebusan yang digunakan adalah: tanpa perebusan (P0), perebusan pada suhu 60°C (P1), perebusan pada suhu 80°C (P2), serta perebusan pada suhu 100°C (P3). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan untuk uji rendemen, proksimat, kalsium, fosfor, uji warna dan densitas kamba. Hasil analisis menunjukkan bahwa suhu perebusan yang berbeda memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai rendemen, densitas kamba, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan kadar fosfor, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar air, kadar abu dan derajat putih.
Kata kunci:Â Tepung tulang ikan tenggiri, suhu perebusan, proksimat, mineral.
References
Adawiyah, A.R.A. dan Selviastuti, R. 2014. Serburia Suplemen Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Cangkang Kapsul Alginat Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa. 4(1): 53-59.
Adawyah .2008a. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Almatisier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Umum.
Amalina, L.R. 2019. Analisis Kadar Kalsium (Ca) dan Fosfor (P) Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus comerson) dan Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) di Kabupaten Jember. [Skripsi]. Jember: Fakultas Kedokteran Gigi. Universitas Negri Jember.
Amiarso. 2003. Pengaruh Penambahan Daging Ikan Kambing-kambing (Abalistes steilatus) terhadap Mutu Kerupuk Gemblong Khas Kuningan Jawa Barat [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Aprilliani.2010. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasiushypopthalmus)Pada Pembuatan Cone Es Krim. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.2-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.1-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.3-2006 Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.4-2006 Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Cucikodana, Y. Supriadi, A. dan Purwanto, B. 2012. Pengaruh Perbedaan Suhu Perebusan dan Konsentras Naoh terhadap Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Fishtech.1(1): 91-101.
Darmawan, M. 2001. Pembuatan Franfurter Ikan Patin dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi. [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
De Man J.M. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, Penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari: Food Chemistry.
Diana, F. M.2009. Fungsi dan Petabolisme Protein dalam Tubuh Manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas. 4(1): 47-52.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2020. Tahapan Perizinan (Internet). (diunduh pada 2020 Jun 29 Pukul 03.00 WITA). Tersedia pada: https://www.bps.go.id/statictable/2009/10/05/1705/produksi-perikanan-tangkap-menurut-provinsi-dan-jenis-penangkapan-2000-2017.html.
Estiasih, Teti dan Kgs, Ahmaadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara 274 hlm; 23 cm.
Genius. 2010. Imunohistokimia untuk Model Kasein. (Internet), (diakses pada2021Maret 27 Pukul 23.00 WITA). Tersedia pada: http://farisnh.com/2010/04/imunohistokimia-imunohistokimia_16.html
Hemung B. 2013. Properties of Tilapia Bone Powder and Its Calcium Bioavailability Based on Transglutaminase Assay. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. 3(4): 306-309.
Hutomo, H. D., Swastawati, F., dan Rianingsih, L. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Kualitas dan Kadar Kolesterol Belut (Monopterus albus) Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(1): 7-14.
Kasim, K. dan Triharyuni, S. 2016. Status Pemanfaatan dan Musim Penangkapan Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp.) di Laut Jawa. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 20(4): 235-242.
Kaya, A.O.W. Santoso, J. dan Salamah, E. 2008. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. Ichios.7(1): 9-14.
Kusumaningrum, I. Sutono, D. Pamungkas, B.F. 2016. Pemanfaatan Tulang Ikan Belida Sebagai Tepung Sumber Kalsium dengan Metode Alkali. Jurnal Hasil Perikanan Indonesia. 19(2): 148-155.
Mardina, P. 2011. Pengaruh Kecepatan Putar Pengaduk dan Waktu Operasi pada Ekstraksi Tannin dari Mahkota Dewa. Jurnal Kimia.5(2): 125-132.
Martinez, N., Risco, C.A., Lima, F.S., Bisinotto, R.S., Greco, L.F., Ribeiro, E.S., Maunsell, F., Galvão, K.N. and Santos, J.E.P. 2012. Evaluation of Peripartal Calcium Status, Energetic Profile and Neutrophil Function in Dairy Cows at Low or High Risk of Developing Uterine Disease. J Dairy Sci. 95 :7158-7172.
Mulia. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) sebagai Alternatif Sumber Kalsium dalam Produk MieKering. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Nabil, M. 2005. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor.
Nurjanah Z, dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan Proksimat Udang yang Diambil dari Kabupaten Boalemo. Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8(2): 15-24.
Pangaribuan, M. 2013. Pengaruh Media Perebusan Terhadap Komposisi Kimia, Asam Amino, Mineral dan Nilai Sensori Keong Tutut (Bellamya javanica). [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Putranto, H.F. 2015. Karakterisasi Tepung Tulang Ikan Belida (Chitala sp.) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. [Skripsi]. Samarinda : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Mulawarman.
Rasyid, R., Fitria, A. N., dan Fadhilah, H. 2017. Pengaruh Lama Pencucian Terhadap Kadar Vitamin B1 Pada Beras Putih dan Beras Merah Secara Spektrofotometer Visibel. Jurnal Farmasi Higea. 6(2): 157-161.
Ratnawati, S.E. Ekantari, N. Pradipta, R.W. dan Paramita, B.L. 2018. The Application of Response Surface Methodology on the Optimization of Catfish Bone Calcium Extraction. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada.20(1): 41-48.
Saridewi, D. 1992. Mempelajari Pengaruh Lama Perendaman dan Pemasakam Terhadap Kandungan Asam Oksalat dan Kalsium Oksalat pada Umbi Talas. Jurusan Gizi dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 127 hal.
Syarief, R., & Irawati, A. 1988. Pengetahuan bahan untuk industri pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Techochatchawal K, Therdthai N, and Khotavivattana S. 2009. Development of Calcium Supplement From the Bone of Nile Tilapia (Tilapia nilotica). Asian J Food Agro-Indy 2: 539-546.
Toppe, S., Albrektsen, B., Hope, and Aksnes, A. 2007. Chemical Composition, Mineral Content and Amino Acid and Lipid Profiles in Bones From Various Fish Species. Comparative Biochemical and Physiology. vol. 146B: 395-401.
Trilaksani, W., Salamah, E., dan Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 9(2): 34-45.
Venkatesan J, Kim SK. 2010. Effect of Temperature On Isolation and Characterization of Hydroxyapatite From Tuna (Thunnus obesus) Bone. Materials 3: 4761-4772. DOI: 10.3390/ ma3104761.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2008. Teknologi Pangan MBRIO Biotekindo. Bogor. 305 hal.
Wirakartakusumah MA, Abdullah K, Syarif AM. 1992. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Yin T, Park JW, Xiong S. 2015. Physicochemical properties of nano fish bone prepared by wet media milling. journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt, 367-373.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
