KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP BAKSO SURIMI IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus var. sangkuriang)

Authors

  • Febiwina Febiwina Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Seftylia Diachanty Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Irman Irawan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Bagus Fajar Pamungkas Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Ita Zuraida Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.12.3.2024.43168

Keywords:

fishball, surimi, catfish, tapioca flour

Abstract

Fishball are processed fishery products that use mashed meat or surimi and mixed with tapioca flour as a thickener to improve the texture of the meatballs. This study aims to determine the physicochemical characteristics of catfish surimi fishtballs with the addition of tapioca flour and the best concentration of flour to produce meatballs that are liked by consumers. This research used surimi treatment of sangkuriang catfish and tapioca flour consisting of 100g surimi without tapioca flour (P0), 95g surimi : 5g tapioca flour (P1), 90g surimi : 10g tapioca flour (P2), 85g surimi : 15g tapioca flour (P3) and 80g surimi : 20g tapioca flour (P4). This research method used a completely randomized design (CRD) with chemical observations (moisture, ash, protein and fat content) physical (expressible moinsture content, color and folding test) and Kruskal-wallis observations for hedonic tests (taste, aroma, color and texture). The results showed that the ratio of catfish surimi and tapioca flour had a significant effect (p<0.05) on moisture content, ash content, protein, fat and expressible moinsture content, but did not have a significant effect (p>0.05) on the results of folding test and color of fishball. The addition of tapioca flour has a significant effect on the hedonic test on the parameters of taste, aroma, color and texture. 95g surimi : 5g tapioca flour (P1) is the best treatment with the average quality value on the parameters of taste, aroma, color, and texture is 7 (like).

Author Biography

Ita Zuraida, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda

References

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Hal: 157-158.

Adrianti, N. 2002. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius hypopththelmus) dengan penambahan tepung kentang dan daging udang.[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan . Institut Pertanian Bogor.

Amalia R. 2017. Kajian Penambahan Tapioka dan Kitosan Dalam Memproduksi Bakso Ikan Lele Bermutu SNI. Fakultas Pertanian [skripsi] Bandar Lampung (ID). Universitas Lampung.

Anggara, G., R., Nopianti, dan Herpandi. 2016. Pengaruh Suhu Dan Lama Perendaman Dalam Air Dingin Pada Praperebusan Terhadap Kualitas Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5 (2): 134-135.

Annisa, G., Y., Eko, N., D., Ulfah, A. 2015. Karakteristik Fish Burger Dari Surimi Ikan Lele (Clarias sp) Dengan Penambahan Egg White Powder. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan [tesis] Semarang (ID). Universitas Diponegoro.

Apriadi, RA. 2004. Pengaruh Penambahan Larutan Kitosan Terhadap Mutu Produk Gel Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp.). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan [skripsi] Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

Asgharzadeh A, Shabanpour B, Aubourg SP, Hosseini H. 2010. Chemical changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced muscle during frozen storage: effect of a previous washing process. Grasas Y Aceites. 61 (1):95-101.

Astawan, M. 2005. Teknologi Pangan Depertment of Food Science and Technology. Faculty Of Agricultural Technology and Enginering, Bogor Agricultural University.

Astuti, E., F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan [skripsi] Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Abu (SNI 01-2354.1-2006). Jakarta : BSN

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Air (SNI 01-2354.2-2006). Jakarta : BSN

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Lemak (SNI 01-2354.3-2006). Jakarta :BSN

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Tentang Cara Uji Fisika: Penentuan Mutu Pasta Pada Produk Perikanan (SNI 2372.6-2009). Jakarta : BSN.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Syarat Mutu dan Keamanan Bakso Ikan (SNI 7266:2014). Jakarta : BSN

[BSN] Badan Standardisasi Nasional.2006. Penentuan Kadar Protein (SNI 01-2354.4-2006). Jakarta : BSN

Chaidir, A. 2001. Pengaruh Pencucian Daging Lumat (Minced Fish) Ikan Sapu-sapu (Hypostomus sp.) Terhadap Kualitas Minced fish Dalam Pembuatan Bakso Ikan. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor.

Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., Faustman, C. 2004. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International.37:1021-1030.

Chrycencia D., C. 2011. Utilization Of Kappa Carrageenan As A Gelling Agent In Making Fishball From Sangkuriang Catfish. Jurusan Teknologi Pangan [skripsi] Tangerang (ID). Universitas Pelita Harapan.

Damayanti, E., P. 2019. Formulasi Bakso Ikan Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng Untuk Ibu Hamil. Fakultas Ekologi Manusia [skripsi] Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

Elvin, F., A. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan [skripsi] Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal Of Agritech Science. 2 (1):10-15.

Fatmawati, Aqmal, A., Rampeng. 2018. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Alu-alu (Sphyraenagenie). Jurnal Ecosystem. 18-1.

Ferigo, T. 2019. Analisis Kadar Air, Kadar Abu Dan Kadar Lemak Terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Ayam. Jurnal Agrinimal. 1 (2): 76-83.

Kusnadi, D., C., Bintoro, V., P. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapid an Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1:2-28.

Mardesci, H., Imaryana. 2021. Karaktersitik Organoleptik Bakso Ikan Gabus Dengan Penambahan Pati Jagung Dan Tepung Tapioka. Marinade. 4 (1): 16-23.

Mega, O. 2009. Pengaruh Leaching Terhadap Komposisi Nutrisi Bakso Itik Talang Benih. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 4 (1): 51-56.

Novianti, D., A., 2002. Pemanfaatan Daun Katuk (Souropus andogynus) Meningkatkan Kadar Kalsium Crackers. Fakultas Pertanian [skripsi] Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging Dan Jantung Sapi. Skripsi Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Oktavia, U., A. 2011. Studi Eksperimen Pembuatan Bakso Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Tapioka Berbeda. Fakultas Teknik [skripsi] Semarang (ID). Universitas Negeri Semarang.

Pangsorn S., P. 2007. Status of Surimi industry in the Southeast Asia. SEAFDEC Training Department Capture Fishery Technology Division [tesis] Thailand (TH).

Park J.W., Morrissey, M.T. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Dalam: Park JW (eds). Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, Inc.

Pudiastuti, L., dan Pratiwi, T. 2013. Pembuatan Dekstrin Dari Tepung Tapioka Secara Enzimatik Dengan Pemanas Microwave.Jurnal Teknologi Kimia dan Industri.2 (2):169-176.

Radityo, C., T., Darmanto Y., Romadhon. 2014. Pengaruh Penambahan Egg White Powder Dengan Konsentrasi 3% Terhadap Kemampuan Pembentukan Gel Surimi Dari Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.3 (4):1-9.

Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., Khamsorn, S., Chaijan, M., Benjakul, S. 2009. Biochemicaland Gelling Properties Of Tilapia Surimi and Protein Recovered Using an Acid-alkaline Process. Food Chemistry. 112:112-119.

Renol, W., I., Dewita, Ira Sari., N. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Bakso Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Student Faculty of Fisheries and Marine Science, University Of Riau.

Salanggon, A., M., Finarti, W., A., Tanod. 2017. Karaktersitik Nilai Sensori Bakso Ikan Lelel Dengan Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Biji Nangka. Prosiding Seminar Nasional Kelautan dan Perikanan. 3:341-349.

Sari dan Widjanarko. 2015. Karakterisitk Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Tepung POrang dan Penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan Agroindustri.3 (3): 784-792.

Sarker, Z., D., M., A., Elgadir, S., Ferdosh, Md., J., H., Akanda, M., Y., A., Manap dan T. Noda. 2012. Effect Of Some Biopolymers On The Rheological Behavior Of Surimi Gel. Molecules Journal. 17: 5733-5744.

Setiawan, D. W. Sulistiyati, T. D., Suprayitno, E. 2013. Pemanfaatan Residu Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Dalam Pembuatan Kerupuk Ikan Beralbumin. THPI Student Journal. 1 (1): 21-32.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M., P. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor.

Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-produknya. Magister Teknik Kimia [tesis] Malang (ID). Universitas Brawijaya.

Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta, EGC, Jakarta.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Sapi Dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida Dan Natrium Tripolipospat Terhadap Perbaikan Mutu. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

Suryaningrum, T. D., Ikasari, D. Supriyadi, Mulya, I, Purnomo, A. H. 2016. Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) Dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan Dan Tepung Tapioka. JPB Kelautan dan Perikanan. 1 (1): 25-40.

Suzuki, T. 1981. Fish dan Krill Protein in Processing Technology. Food Chemistry. 8:4-313.

Tanod, W., A., Musdalifah. 2016. Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Bakso Ikan Lele Dengan Konsentrasi Daging Yang Berbeda. Journal Of Fisheries, Marine and Aquatic Scieence. 1 (1):1-6.

Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 31 (6):13-14.

Wijayanti, I., Surti, T., Agustini, T., W., Darmanto, Y., S. 2014. Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 1 (17):29-41.

Yulianti, T., D. Cakrawati. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso. Agrointek. 11 (2): 37-44.

Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K., Gong, J., Liu, X. (2006). Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate of tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage. J. Food Chem. 96: 96-103.

Zulkarnain, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso Lele. Fakultas Teknik [skripsi] Sumatera Barat. Universitas Negeri Padang.

Zuraida, I., Raharjo, S., Hastuti, P., Indrati, R. 2017. Catfish (Clarias gariepinus): A Potential Alternative Raw Material for Surimi Production. Pakistan Journal of Nutrition. 16 (12): 928-934.

Zuraida, I., Raharjo, S., Hastuti, P., Indrati, R. 2018. Effect of Setting Condition on the Gel Properties of Surimi from Catfish (Clarias gariepinus). J. Biol. Sci., 18 (5): 223-230.

Downloads

Published

10/07/2024

How to Cite

Febiwina, F., Diachanty, S., Irawan, I., Pamungkas, B. F., & Zuraida, I. (2024). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP BAKSO SURIMI IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus var. sangkuriang). Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(3), 172–183. https://doi.org/10.35800/mthp.12.3.2024.43168

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>