Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Karakteristik Mutu Permen Jeli
DOI:
https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2022.38772Keywords:
catfish bone, gelatin, fish waste, gel strength, jelly candyAbstract
The aims of this research was to determine the effect of the concentration of catfish bone gelatin on the quality characteristics of jelly candy based on the level of consumer acceptance through hedonic tests, water content, ash content, reducing sugar, and gel strength level. The method of processing catfish bone gelatin using a 5% hydrochloric acid solution for 36 hours. Jelly candy was made with three concentrations of catfish bone gelatin of 8% (P1), 11.5% (P2), and 15% (w/w) (P3). Jelly candy processing methods include dissolving gelatin at a temperature of 60–70°C for 1 minute, mixing the ingredients, cooking at a temperature of 90–100°C, molding, cooling at a temperature of 4–10°C for 24 hours, and coating. The results showed that the concentration of gelatin in jelly candy had a significant effect on the taste and texture of jelly candy. The best treatment of jelly candy in the hedonic test was obtained in treatment P2 with the addition of catfish bone gelatin of 11.5% with an average value of appearance 7.22 (like), smell 6.28 (somewhat like), taste 7.44 (like) and texture 6.84 (like). The best treatment on chemical test and gel strength was obtained in P3 treatment with 32.90% water content, 0.062% ash content, 21.85% reducing sugar and 89.06 g/cm² gel strength.
Keywords:Â Â Â catfish bone, gelatin, fish waste, gel strength, jelly candy.
Â
Tujuan pada penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin terhadap karakteristik mutu permen jeli berdasarkan tingkat penerimaan konsumen melalui uji hedonik, kadar air, kadar abu, gula reduksi, dan tingkat kekuatan gel. Metode pengolahan gelatin tulang ikan patin menggunakan larutan asam klorida 5% selama 36 jam. Pembuatan permen jeli dilakukan dengan tiga konsentrasi gelatin tulang ikan patin sebesar 8% (P1), 11,5% (P2), dan 15 % (b/b) (P3). Metode pengolahan permen jeli meliputi pelarutan gelatin pada suhu 60–70°C selama 1 menit, pencampuran bahan-bahan, pemasakkan pada suhu 90–100°C, pencetakkan, pendinginan pada suhu 4–10°C selama 24 jam, dan pelapisan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gelatin pada permen jeli memberikan pengaruh nyata pada rasa dan tekstur permen jeli. Perlakuan terbaik permen jeli pada uji hedonik diperoleh pada perlakuan P2 dengan penambahan gelatin tulang ikan patin sebesar 11,5% dengan nilai rata-rata kenampakan 7,22 (suka), aroma 6,28 (agak suka), rasa 7,44 (suka) dan tekstur 6,84 (suka). Perlakuan terbaik pada uji kimia dan kekuatan gel diperoleh pada perlakuan P3 dengan kadar air 32,90%, kadar abu 0,062%, gula reduksi 21,85% dan kekuatan gel 89,06 g/cm².
Kata kunci:Â gelatin, kekuatan gel, limbah ikan, permen jeli, tulang ikan patin.
References
Adiningsih, Y., & Purwanti, T. (2015). Karakterisasi Mutu Gelatin Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersonii) dengan Perendaman Menggunakan Asam Sitrat dan Asam Sulfat. Jurnal Riset Teknologi Industri, 9(2), 149–156
Afrinis, N., Besti, V., & Anggraini, H. D. (2018). Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus) Untuk Balita Stunting. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 14(2), 157. doi: 10.30597/mkmi.v14i2.3984
Ann, K. C., Suseno, T. I. P., & Utomo, A. R. (2012). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Bit Merah Dan Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Marshmallow Beet. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 11(2), 28–36. Retrieved from
http://jurnal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1472/1363
Apriyanto, M dan Rujiah. (2017). Kimia Pangan. 1 th edn. Diedit oleh: Rohman, M N. Yogyakarta: Trussmedia Grafika.
Ardiansyah, D., Astuti, S., & Susilawati, S. (2021). Evaluasi Sifat Kimia Dan Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih Pada Berbagai Konsentrasi Gelatin. Jurnal Agroindustri, 11(1), 43–53. doi: 10.31186/j.agroindustri.11.1.43-53.
Arima, I. N., & Fithriyah, N. H. (2015). Pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen gelatin dari tulang ikan nila merah. Seminar Sains Dan Teknologi, (November), 1–6.
Atma, Y., Ramdhani, H., Mustopa, A. Z., Pertiwi, M., & Maisarah, R. (2018). Karakteristik Fisikokimia Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius sutchi) Hasil Ekstraksi Menggunakan Limbah Buah Nanas (Ananas comosus). Agritech, 38(1), 56. doi: 10.22146/agritech.29821
Badan Standardisasi Nasional. (2006) ‘SNI 01-2354.1-2006 Cara Uji Kimia-Bagian1: Penentuan Kadar Abu Pada Produk Perikanan’. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2008) ‘SNI 3547.2-2008 Kembang Gula-Bagian 2: Lunak’. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2015) ‘SNI 2354.2:2015 Cara Uji Kimia-Bagian2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan ’. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.
Basuki, E, Widyastuti, S, Prarudiyanto, A, Saloko, S, Cicilia, S, dan Amaro, M. (2019) ‘Kimia Pangan’. 1 th edn. Mataram: Mataram University Press.
Basuki, E K, Mulyani, T, dan Hidayat, L. (2014) ‘Pembuatan Permen Jelly Nanas dengan Penambahan Karagenan dan Jelatin’. Jurnal Rekapangan, 8(1), pp. 39-49.
British Standard 757. (1975) ‘Sampling and Testing Of Gelatin’.
Chandra, M. V., & Shamasundar, B. A. (2014). Texture Profile Analysis and Functional Properties of Gelatin from the Skin of Three Species of Fresh Water Fish. International Journal of Food Properties, 18(3), 572–584. doi: .10.1080/10942912.2013.845787.
Darwin, D., Ridhay, A., & Hardi, J. (2018). Kajian Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 4(1), 1–15. doi: 10.22487/kovalen.2018.v4.i1.10177
Efendi, A, Napirah, A, dan Hafid, H. (2020). Rendemen, Daya Ikat Air dan Kekenyalan Bakso Ayam dengan Gelatin sebagai Bahan Pengenyal. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo. 2(3), 333-337.
Fitriani, A, Elymaizar, Z, dan Santi I Y. (2019). Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Ikan Gabus Terhadap Kualitas Organoleptik Permen Jelly Susu Kambing, dalam Prosiding Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan ke-10 Fapet Unpad, Sumedang 13 dan 14 November 2014, 33-41.
Gelatin Manufacturers Institute of America. (2019). Gelatin Handbook. In GMIA.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan Dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 37(1), 17. doi: 10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25
Hervelly, Wijaya, W. P., & Aditya, F. P. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius Sp.) Dan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.). Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 122. doi: 10.23969/pftj.v5i2.1043.
Jaya, F. M., Utpalasari, R. L., & Kurniawan, R. (2020). Karakteristik Organoleptik Permen Jelly Gelatin Tulang Ikan Gabus ( Ophioceplaus striatus ) dengan Penambahan Lendir Okra. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal Ke-8, 978–979.
Mahardika, B., Darmanto, Y., & Dewi, E. (2014). Karakteristik Permen Jelly Dengan Penggunaan Campuran Semi Refined Carrageenan Dan Alginat Dengan Konsentrasi Berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 112–120.
Mahmuda, E., Idiawati, N., & Wibowo, M. A. (2018). Ekstraksi Gelatin Dari Kulit Ikan Belida (Chitala Lopis) Pada Proses Perlakuan Asam Asetat. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), 93–102.
Mufida, R. T., Darmanto, Y. S., & Suharto, S. (2020). Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Gelatin Sisik Ikan Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 1–45
Nurismanto, R., Sudaryati, & Ihsan, A. H. (2015). Konsentrasi Gelatin Dan Karagenan Pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea). Rekapangan, 9(2), 1–5.
Peranginangin, R., Mulyasari, Sari, A., & Tazwir. (2005). Karakterisasi Mutu Gelatin Yang Diproduksi Dari Tulang Ikan Patin (Pangasius hypothalmus) Secara Ekstraksi Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 111(4), 15–24.
Permata, Y., Widiastri, F., Sudaryanto, Y., & Anteng, A. (2016). Gelatin Dari Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus): Pembuatan Dengan Metode Asam, Karakterisasi Dan Aplikasinya Sebagai Thickener Pada Industri Sirup. Ilmiah Widya Teknik, 15(1), 26–31.
Pertiwi, M., Atma, Y., Mustopa, A. Z., & Maisarah, R. (2018). Physical and Chemical Characteristics of Gelatin from Pangasius Catfish Bone with Pre-Treatment of Citric Acid. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(2), 83–91.
Prihardhani, D. I., & Yunianta. (2016). Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam ( Lethrinus Sp ) Dan Aplikasinya Untuk Produk Permen Jeli. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 356–366.
Rahmawati, D., & Kusnadi, J. (2017). Penambahan Sari Buah Murbei ( Morus alba L ) Dan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(3), 83–94. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/547
Rahmi, S L, Fitri, T, dan Selvia A. (2012). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi: Seri Sains, 14(1), 37-44.
Safitri, R, Isamu K T, dan Akib N I. (2019). Uji Kualitas Gelatin Dari Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Menggunakan Jenis Asam yang Berbeda. Jurnal Fish Protech, 2(2), 218-225.
Sudaryati, Jariyah, & Afina, Z. (2017). Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly Buah Pedada (Soneratia caseolaris). Jurnal Rekapangan, 11(1), 50–53. Retrieved from http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/rekapangan/article/viewFile/754/623
Sudaryati, & Kardin, P. (2013). Tinjauan Kualitas Permen Jelly Sirsak (Annona Muricata Linn ) Terhadap Proporsi Jenis Gula Dan Penambahan Gelatin Sudaryati. Jurnal Rekapangan, 7(2), 199–213.
Wijana, S., Mulyadi, A. F., & Septivirta, T. D. tiara. (2014). Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 1(1), 1–15.
Wulandari, Supriadi, A., & Purwanto, B. (2013). Pengaruh Defatting dan Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik Gelatin Tulang Ikan Gabus (Channa striata). Fishtec, 2(1), 38–45.
Yenrina, R. (2015) 'Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif'. 1th edn. Diedit oleh: Permata, D A. Padang: Andalas University Press.
Zulkifli, M., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2014). Rendemen , Titik Gel dan Titik Leleh Gelatin Tulang Ikan Tuna yang Diproses dengan Cuka Aren. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 2(2), 73–77.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
