Analisis Mutu Fillet Ikan Lele (Clarias sp.) pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Digoreng
DOI:
https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.39783Keywords:
Fish quality, histology, chilling.Abstract
Fresh fish is food that is easily damaged by enzymes, bacteria, and chemical activity after the fish dies. Proper handling and storage at chilling temperatures are ways that can be done to inhibit the process of quality deterioration. The purpose of this study was to analyze the quality and changes of catfish fillets during chilling temperature storage and storage time at chilling temperature. The study consisted of 4 treatments with 2 replications. The treatment used in this study is the shelf life. Data analysis used analysis of variance (ANOVA). Treatments that gave significantly different effects during storage were continued with the Least Significant Difference (BNT) test. Based on the research results, the handling and processing of fish fillets is able to maintain the quality of fish fillets stored at chilling temperatures. The protein content of catfish fillet stored for 3 weeks was 17.07%, 16.64%, 16.22%, and 17.04%, respectively. The water content of catfish fillet stored for 3 weeks was 75.07%, 77.06%, 76.84% and 76.46%, respectively. The TVB of catfish fillet stored for 3 weeks had values of 13.31 mgN/100 g, 11.42 mgN/100 g, 11.55 mgN/100 g, and 13.47 mgN/100 g, respectively. The TPC of catfish fillets stored for 3 weeks were respectively 1.93×105 colonies/g, 3.01×105 colonies/g, 3.06×105 colonies/g, and 3.25×105 colonies/g. In accordance with the TVB and TPC values, catfish fillets stored at chilling temperature for 3 weeks still have a safe limit for consumption, but organoleptically, catfish fillets are no longer accepted.
Ikan segar adalah bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas enzim, bakteri dan kimiawi setelah ikan mati. Penanganan yang tepat dan penyimpanan pada suhu chilling menjadi cara yang dapat dilakukan untuk menghambat proses kemunduran mutu. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis mutu dan perubahan fillet ikan lele selama penyimpanan suhu chilling serta lama penyimpanan pada suhu chilling. Penelitian terdiri dari 4 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian yaitu masa simpan. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam atau analysis of variance (ANOVA). Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata selama penyimpanan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil penelitian penanganan dan proses fillet ikan mampu mempertahankan mutu fillet ikan yang disimpan pada suhu chilling. Kadar protein fillet ikan lele yang disimpan selama 21 hari nilainya berturut-turut yaitu 17,07%, 16,64%, 16,22% dan 17,04%. Kadar air fillet ikan lele yang disimpan selama 21 hari nilainya berturut-turut yaitu 75,07%, 77,06%, 76,84% dan 76,46%. TVB fillet ikan lele yang disimpan selama 21 hari nilainya berturut-turut yaitu 13,31 mgN/100 g, 11,42 mgN/100 g, 11,55 mgN/100 g dan 13,47 mgN/100 g. TPC fillet ikan lele yang disimpan selama 21 hari nilainya berturut-turut 1,93×105 koloni/g, 3,01×105 koloni/g, 3,06×105 koloni/g dan 3,25×105 koloni/g. Sesuai dengan nilai TVB dan TPC, fillet ikan lele yang disimpan pada suhu chilling selama 21 hari masih memiliki batas aman untuk dikonsumsi, namun secara organoleptik fillet ikan lele sudah tidak diterima.
References
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia Bagian 2. Penentuan Kadar Protein Pada Produk Perikanan SNI-01-2354.2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 7 hlm.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 4. Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan SNI-01-2354.2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 7 hlm.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Organoleptik Dan Atau Sensori SNI 01.2346-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 131 hlm.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tentang Cara Uji Kimia – bagian 8: Penentuan Kadar TVB pada Produk Prikanan SNI No. 01-2354-8-2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk Perikanan SNI-01-2332.3.2015. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 11 hlm.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2021. Rilis Data Kelautan dan Perikanan Triwulan ll Tahun 2021. Jakarta : Pusat Data, Statistik, dan Informasi Sekretariat Jendral Kementrian Kelautan dan Perikanan
Barokah, G. R., Putri, A. K., Anissah, U., dan Murtini, J. T. 2018. Pembentukan Formaldehida Alami dan Penurunan Mutu Ikan Kerapu Cantik (Epinephelus fuscoguttatus × E. microdon) selama Penyimpanan pada Suhu Beku. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 13(1): 71-78
Faizah I. 2018. Pengaruh cara kematian ikan yang berbeda dan lama penyimpanan terhadap kadar albumin ekstrak ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Skripsi. Malang: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. 119 hlm
Jacoeb AM, Suptijah P, Kristantina WA. 2015. Fatty Acid And Cholesterol Composition, And Tissues Description Of Fresh And Fried Red Snapper Fillet. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(1): 98-107.
Jaja, Suryani Ani, Sumatadinata Komar. 2013. Usaha Pembesaran dan Pemasaran Ikan Lele serta Strategi Pengembanganya di UD Sumber Rezeki Parung, Jawa Barat. Manajemen IKM. 8(1): 45-56.
Lemae, Leni, L. 2019. Studi Pengaruh Kemunduran Mutu Terhadap Kandungan Gizi Ikan Betok (Anabas Testudineus) Dari Daerah Mandor. Jurnal Ilmu Perikanan. 8(1): 20-26.
Lestari, S., Baehaki, A., dan Rahmatullah, I. M. 2020. Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin (Pangasius Djambal) dengan Kematian Menggelepar yang Disimpan pada Suhu Berbeda Terhadap Mutu Filletnya. Jurnal FishtecH, 9(1), 34-41.
Milyentin M. 2018. Analisis Perilaku Konsumen Terhadap Keputusan Pembelian Ikan Lele (Clarias sp.). Skripsi. Malang: Program Studi Agribisnis Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. 109 hlm
Nurilmala M, Nurjanah, Utama HR. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. XII(1): 1-16.
Nurilmala M, Nurjanah, Hidayat, T. 2019. Penanganan Hasil Perairan. Bogor: IPB Press
Handayani DW dan Kartikawati D. 2015. Stiklele alternatif diversifikasi olahan lele (Clarias sp.) tanpa limbah berkalsium tinggi. Jurnal ilmiah UNTAG Semarang. 4(11): 109-117
Ramadhani S. 2021. Laju Kemunduran Mutu Ikan Mas (Cyprinus Carpio) Selama Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi. Medan : Program Studi Manajemen Sumber Daya Perairan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 121 Hlm.
Sahliyah AR. 2017. Kemunduran Mutu dan Pembentukan Formaldehid Alami pada Ikan Kembung (Rastrilliger sp.) selama Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Santoso S, Yanti WS, Manajemen E. 2019. Pengolahan Ikan Lele Menjadi Nugget Sehat Dalam Berwirausaha. Jurnal Abdikarya: Jurnal Karya Pengabdian Dosen Dan Mahasiswa. 03(03).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
