Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Pempek Ikan Lele dengan Penambahan Puree Wortel

Authors

  • Disna Rozalia Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Andi Mismawati Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Irman Irawan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Seftylia Diachanty Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda
  • Ita Zuraida Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.37428

Keywords:

Catfish, carrot puree, pempek, proximate, hedonic

Abstract

The addition of carrot puree in catfish pempek is one of the diversification of pempek products and to increase the nutritional value contained in pempek. This study aims to determine the proximate composition (protein content, fat content, ash content, moisture content, and carbohydrates), color, and consumer acceptance of catfish pempek with the addition of carrot puree. This study used a completely randomized design (CRD) with four treatments of concentration of catfish meat and carrot puree, namely: A0 (70% fish meat and 0% carrot puree), A1 (60% fish meat and 10% carrot puree), A2 (fish meat and 10% carrot puree), 50% and carrot puree 20%), and A3 (40% fish meat and 30% carrot puree) and each treatment was repeated 3 times. The results of this study showed that the addition of carrot puree had a significant effect (p<0.05) on the moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content of catfish pempek. The hedonic test showed that 40% catfish meat and 30% carrot puree (A3) were the best treatments for the appearance and texture specifications of pempek with values of 5.42 and 5.38 (somewhat like). The best treatment for the taste and odor parameters of pempek was obtained from the addition of 50% fish meat and 20% carrot puree (A2) with values of 5.98 and 5.40, respectively (slightly like to like)..

Keywords:    Catfish, carrot puree, pempek, proximate, hedonic.

 

Penambahan puree wortel dalam pengolahan pempek ikan lele merupakan salah satu diversifikasi produk pempek dan untuk menambah nilai gizi yang terkandung dalam pempek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan karbohidrat), warna, dan penerimaan konsumen terhadap pempek ikan lele dengan penambahan puree wortel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi daging lele dan  puree wortel yaitu: A0 (daging ikan 70% dan  puree wortel 0%), A1 (daging ikan 60% dan  puree wortel 10%), A2 (daging ikan 50% dan  puree wortel 20%), dan A3 (daging ikan 40% dan  puree wortel 30%) serta setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan  puree wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat pempek ikan lele. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa daging ikan lele 40% dan  puree wortel 30% (A3) merupakan perlakuan terbaik untuk spesifikasi kenampakan dan tekstur pempek dengan nilai masing-masing 5,42 dan 5,38 (agak suka). Perlakuan terbaik untuk parameter rasa dan bau pempek diperoleh dari penambahan daging ikan 50% dan  puree wortel 20% (A2) dengan nilai masing-masing 5,98 dan 5,40 (agak suka sampai suka).

Kata kunci:  Ikan Lele, puree wortel, pempek, proksimat, hedonik.

Author Biography

Ita Zuraida, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda

GOOGLE SCHOLAR ID

SINTA ID

SCOPUS ID

References

AOAC. Association of Official Analytical Chemysts. (2005).

Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemists. Arlington, Association of Official Analytical Chemists, Inc. Virginia, USA.

Afriani, Y., Lestari, S., Herpandi. 2015. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Pempek Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Brokoli (Brassica oleracea) sebagai Pangan Fungsional. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2): 95-103.

Anam, C., dan Handayani S. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan Antioksidan Dan Pewarna Alami. Caraka Tani 25 (1): 73-78.

Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Kimia Pangan. PT. Jakarta: Dian Rakyat.

Arfat, Yasir Ali, dan Soottawat Benjakul. 2012. Gelling Characteristics of Surimi from Yellow Stripe Trevally (Selaroides leptolepis). International Aquatic Research 4:5.

Aryadi, H. 2020. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus corata L) terhadap Mutu Pempek Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Skripsi, Universitas Muhammadiyah Palembang.

Badrul Huda dan Farikhah. 2013. Budidaya Lele Super Lengkap, Yogyakarta: Familia (Grup Relasi Inti Media, Anggota IKAPI).

BSN. (2006). Standar Nasional Indonesia SNI. SNI 01-2354.2006. Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu, Kadar Air, Kadar Lemak, dan Kadar Protein Pada Produk Perikanan. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia.

Dwijaya, O., Lestari, S., Hanggita, S. 2015. Karakteristik Mutu Kimia Pempek dan Potensi Cemaran Logam Berat (Pb dan Cd) di Kota Palembang. FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(1): 57-66.

Evianty, S.T., Sari, N.I., Sumarto. 2014. Kajian penerimaan konsumen terhadap empek-empek ikan jelawat (Leptobarbus hoevenii) dengan penambahan wortel (Daucus carota). JURNAL ONLINE MAHASISWA (JOM) UNIVERSITAS RIAU. 1-11.

Karneta R., Rejo A, Priyanto G and Pambayun R. 2013. Perubahan nilai gizi pempek lenjer selama perebusan. Jurnal Pembangunan Manusia, 7 (2): 52-64.

Manurung. 2009. Formulasi Bahan Dalam Pembuatan Empek-empek Ikan. Fakultas Pertanian. Institut Teknologi Bogor. Bogor.

Mawarni, R.T., Widjanarko, S. B. 2015. Penggilingan metode ball mill dengan pemurnian kimia terhadap penurunan oksalat tepung porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 571-581.

Nurwin, A.F., Eko N.D, dan Romadhon. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara Granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 39-46.

Pratitasari, D. 2010. Makan Sayur Seasyik Bermain. PT. Bentang Pustaka Yogyakarta.

Renate, D., Nurlismita E. 2015. Penambahan Ekstrak Wortel pada Bakso Ikan Gabus Terhadap Kadar Î’-Karoten dan Sifat Organoleptiknya. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, A11-A17.

Salindeho, N., Lumoindong, F. 2017. Aplikasi asap cair cangkang pala untuk pengolahan ikan selar. J. Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1): 9-17.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.

Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya Carica Pepaya L. Untuk Pencegahan Dan Pengobatan Ikan Lele Clarias Sp yang Diinfeksi Bakteri Aeromonas Hydrophila. [Skripsi] Dapertemen Budidaya Perairan Fakultas Peikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Sudarmadji, S., Bambang H, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiato dan Hayati, A. 2006. “Penambahan Daging Ikan Gabus (ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Glutenâ€. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 8 (2): 147-151.

Syahrul, N., M. 2018. Efektifitas Penambahan Ekstrak Wortel pada Nugget Ayam Berdasarkan Uji Total Plate Count (TPC). Jurnal. Jurusan Ilmu Peternakan. Fakultas Sains dan Teknlogi. Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.

U.S. Departement of Agriculture, Food Sefty and Inspection Service. 2007. Food sefty fact sheet. 2007. Home page: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/(Accessed 6/4/2013).

Widayatsih, T., Jaya, F.M. 2017. Kajian mutu hedonik pempek ceria dengan pewarna nabati. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 12(2): 12-16.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Zuraida, I., S. Raharjo, P. Hastuti and R. Indrati, 2017. Catfish (Clarias gariepinus ): A potential alternative raw material for surimi production. Pak. J. Nutr., 16: 928-934.

Downloads

Published

05/05/2022

How to Cite

Rozalia, D., Mismawati, A., Irawan, I., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Pempek Ikan Lele dengan Penambahan Puree Wortel. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 34–42. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.37428

Issue

Vol. 10 No. 1 (2022)

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

    1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>