Modifikasi Pati Umbi Daluga (Cytosperma merkusii) dengan Ekstrak Polifenol Biji Alpukat (Persea americana Mill.) serta Evaluasi Penghambatan Perncernaan Pati

Abstract

ABSTRAK

Transformasi pola hidup masyarakat modern yang cenderung mengonsumsi makanan rendah serat serta makronutrien namun tinggi kandungan gula dan lemak jenuh meningkatkan pravelansi penyakit kronis non infeksi seperti diabetes melitus, hipertensi, jantung, kanker, dsb. Sehingga, restrukturisasi diet menjadi solusi jangka panjang namun dapat terhambat akibat konsumsi makanan pokok yang berindeks glikemik tinggi seperti nasi, singkong, dan sumber karbohidrat lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi pati umbi daluga dengan ekstrak polifenol biji alpukat, mengetahui karakteristik pati termodifikasi melalui FT-IR, XRD, dan SEM serta menentukan kemampuan antioksidan dan daya cerna dari pati termodifikasi. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pati termodifikasi dengan ekstrak hidrotermal 3 jam (H3) memiliki hasil terbaik dengan kandungan total fenolik di angka 21.2 μg/mL dan tanin terkondensai 102 μg/mL serta nilai-nilai DPPH dan FRAP berturut-turut adalah 64% dan 23 μmol/mL. Hasil FTIR sebelum modifikasi dan sesudah modifikasi menunjukkan spektrum gugus fungsi khas aromatik (C=C) pada H3 yang mengindikasikan adanya gugus khas fenolik setelah dimodifikasi melalui proses gelatinisasi dan retrogradasi. Hasil karakterisasi XRD menunjukkan bahwa sampel mengalami penurunan nilai FWHM dan pergeseran posisi puncak di sekitar 2θ 20^o sesudah modfikasi. Selanjutnya, citra SEM memperlihatkan perubahan bentuk pati dari granula bulat dan halus menjadi granula yang memiliki bentuk tak teratur dengan permukaan yang agak halus, sedangkan analisis daya cerna menghasilkan angka 90%. Dari hasil penelitian ini, pati termodifikasi berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional lokal yang tahan cerna.

ABSTRACT

The lifestyle transformation of modern society, characterized by a tendency to consume diets low in dietary fiber and micronutrients but high in sugar and saturated fats, has increased the prevalence of non-communicable chronic diseases such as diabetes mellitus, hypertension, cardiovascular disease, and cancer. Consequently, dietary restructuring serves as a long-term solution, yet it can be hindered by the consumption of high-glycemic-index staple foods like rice, cassava, and other carbohydrate sources. This study aims to modify daluga tuber starch using avocado seed polyphenol extract, investigate the characteristics of the modified starch via FT-IR, XRD, and SEM, and determine its antioxidant capacity and digestibility. The results demonstrated that the starch modified with a 3-hour hydrothermal extract (H3) yielded the best performance, with a total phenolic content of 21.2 μg/mL, condensed tannins at 102 μg/mL, and DPPH and FRAP values of 64% and 23 μg/mL, respectively. The FTIR results before and after modification revealed a characteristic aromatic functional group spectrum (C=C) in H3, indicating the presence of specific phenolic groups following the gelatinization and retrogradation processes. XRD characterization showed that the samples experienced a decrease in the FWHM value and a peak shift around 2θ = 20° after modification. Furthermore, SEM imagery exhibited a morphological alteration in the starch from smooth, spherical granules into irregularly shaped granules with relatively smooth surfaces, while the digestibility analysis yielded a value of 90%. Based on these findings, the modified starch has the potential to be developed as a local, digestion-resistant functional food ingredient.