PERBAIKAN MUTU ORGANOLEPTIK IKAN ROA (Hemirhamphus sp.) ASAP MELALUI METODE PENGASAPAN RUANG TERTUTUP

Abstract

Ikan julung-julung (Hermihampus sp.) asap dengan nama lokal ikan roa asap adalah salah satu jenis olahan ikan yang ada di Sulawesi Utara, jenis olahan ini mempunyai rasa yang khas keasap-asapan yang digemari oleh masyarakat bahkan sering dijadikan oleh-oleh khas Manado yang dibawa ke daerah lain. Ikan asap ini dihasilkan melalui kombinasi dua metode pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Lokasi penelitian (pengolahan ikan asap) bertempat di desa Nain Kecamatan Wori Kabupaten Minahasa Utara Provinsi Sulawesi Utara yang secara geografis terletak di pesisir pantai dengan potensi perikanan laut yang potensial untuk dikembangkan, dimana 79% dari masyarakatnya berprofesi sebagai nelayan, dan sekitar 59% adalah pengolah ikan roa asap, proses pengolahan ikan asap di daerah ini menggunakan ruang pengasapan terbuka yang sederhana. Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh ruang pengasapan tertutup dan lama penyimpanan pada suhu ruang selama 10, 20 dan 30 hari terhadap mutu organoleptik ikan roa asap. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksploratif deskriptif yaitu mengumpulkan data fakta yang telah tersedia di lapangan melalui pencatatan dan pengamatan secara terperinci dan sistematik kemudian dilakukan analisa data berdasarkan data kualitatif dan kuantitatif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pengasapan dengan ruang pengasapan tertutup yang dirancang oleh peneliti menghasilkan ikan roa asap dengan mutu organoleptik lebih tinggi selama penyimpanan pada suhu ruang dibandingkan dengan mutu ikan roa asap yang diasapi pada ruang pengasapan terbuka milik pengolah yang ada di desa Nain.