Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap yang Diberi Pigmen Fikoeritrin dari Alga Halymenia durvillei

Effect of the addition of phycoerythrin pigment from the algae Halymenia durvillei on the quality of smoked skipjack (Katsuwonus pelamis L.) at cold temperatures

Abstract

Smoked skipjack tuna (cakalang fufu) is a traditional fishery product from North Sulawesi with strong cultural and economic value. Typically, its natural color ranges from reddish to brownish. However, to enhance visual appeal, some producers add synthetic dyes, including Rhodamine-B, which poses potential health risks to consumers. This study aims to evaluate the potential of phycoerythrin pigment derived from the red alga Halymenia durvillei as a safe and functional natural colorant for smoked skipjack tuna, assessed through physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics during cold storage. The research employed a completely randomized design (CRD) with four treatment factors: phycoerythrin concentration, soaking duration, smoking temperature, and smoking duration. Parameters analyzed included moisture content, pH, Total Plate Count (TPC), and organoleptic attributes. Analyses were conducted on day 0 and day 7 of cold storage in vacuum packs. Results showed that moisture content decreased during storage. pH values also declined but did not differ significantly among treatments. TPC tended to increase over storage time but remained far below the maximum allowable microbial limits. Organoleptic evaluation indicated that phycoerythrin addition significantly improved product appearance without reducing acceptance of aroma, taste, or texture. The best overall sensory performance was observed in treatments incorporating phycoerythrin pigment. This study demonstrates that phycoerythrin has strong potential as a safe and effective natural colorant for smoked skipjack tuna, enhancing visual quality while maintaining product stability during storage.
Kata kunci: moisture content, pH, phycoerythrin, smoked skipjack tuna, Total Plate Count (TPC)
Cakalang asap (cakalang fufu) merupakan produk perikanan tradisional khas Sulawesi Utara yang memiliki nilai budaya dan ekonomi tinggi. Pada umumnya warna yang dihasilkan dari produk cafu merah kecoklatan, untuk meningkatkan minat pembeli para pelaku usaha menggunakan pewarna sintetis. Salah satu pewarna sintetis yang digunakan yaitu Rhodamin-B. Namun, praktik penambahan pewarna sintetis seperti Rhodamin-B untuk memperkuat warna produk berpotensi membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi pigmen fikoeritrin dari alga merah Halymenia durvillei sebagai pewarna alami fungsional pada cakalang asap ditinjau dari karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik selama penyimpanan dingin. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu konsentrasi pigmen fikoeritrin, lama perendaman, suhu pengasapan, dan lama pengasapan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, derajat keasaman (pH), Angka Lempeng Total (ALT), serta uji organoleptik. Pengujian dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-7 penyimpanan suhu dingin dalam kemasan vakum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air mengalami penurunan selama penyimpanan. Nilai pH mengalami penurunan namun tidak menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. ALT menunjukkan kecenderungan meningkat selama penyimpanan, tetapi masih berada jauh di bawah batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan pigmen fikoeritrin meningkatkan kenampakan produk secara signifikan tanpa menurunkan tingkat penerimaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur. Kombinasi penambahan pigmen fikoeritrin terhadap cakalang asap menunjukkan hasil terbaik berdasarkan penilaian sensori baik. Penelitian ini, penambahan pigmen fikoeritrin berpotensi digunakan sebagai pewarna alami yang aman dan efektif pada cakalang asap serta mampu meningkatkan mutu visual dan mempertahankan stabilitas kualitas selama penyimpanan.
Kata kunci: angka lempeng total (ALT), cakalang asap, derajat kesamaan (pH), fikoeritrin, kadar air