Kajian Mutu Ikan Kayu Bubuk Yang Dikemas Plastik Dengan Nitrogen Dan Tanpa Nitrogen

Authors

  • Pinini Enembe Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Daisy Monika Makapedua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Grace Sanger Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Bertie Elias Kaseger Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Silvana D Harikedua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Lena Jeane Damongilala Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.8.3.2020.29586

Keywords:

Ikan kayu, nitrogen, tanpa nitrogen

Abstract

Fish is one of the food items that become famous of the capture fisheries sector such as Skipjack fish. However, fish is categorized as perishable food therefore efforts are needed to inhibit the spoilage process by preserving and processing the fish. One of traditional Japanese fish product is Katsuo-bushi or smoked fish which processed by low temperature smoking in many hours.The purpose of this study is to study the quality and shelf life of katsuo-bushi flakes (hana-katsuo) that is packed in plastic with nitrogen and without nitrogen The methods used were organoleptic test, water content and Total Place Count (TPC), and the storage period for 0 day, 7 days and 14 days. The results showed that the organoleptic test for appearance, smell and texture with an average value of 7 which complies Indonesia national standard (SNI). Based on the water content showed that hanakatsuo which packed with plastic in nitrogen and without nitrogen have increased water content at a shelf life of 0, 7 and 14 days with the highest value with a value of 13.15%, the product still complies the SNI standards. Furthermore, the results of TPC showed that hana-katsuo which is packed in plastic with nitrogen does not complies the SNI, whereas hana-katsuo which is packed in plastic without nitrogen on day 0 is too little to count while on day 7 and 14 it does not comply the SNI.

Ikan adalah salah satu bahan pangan yang banyak dicari orang sehingga ikan menjadi primadona sektor Perikanan tangkap yang diantaranya adalah ikan  Cakalang. Diperlukan adanya upaya untuk menghambat proses pembusukan dengan cara pengawetan dan pengolahan. Pengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman,pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Tujuan penelitian iniuntuk mengetahui dan mempelajari mutu dan masa simpan ikan  kayu bubuk yang dikemas dengan nitrogen dan tanpa.nitrogen.Metode yang dilakukan untuk uji organoleptik, uji kadar air (AOAC, 2005) dan Angka Lempeng Total (ALT) dengan perlakuan penyimpanan 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik kenampakan, baud an tekstur dengan nilai rata-rata 7 memenuhi standar SNI. Berdasarkanhasil uji kadar air ikan kayu bubuk yang dikemas plastik dengan nitrogen dan tanpa nitogen mengalami kenaikan kadar air pada masa simpan 0, 7 dan 14 hari dengan nilai tertinggi dengan nilai 13,15 %, produk masih memenuhi standar SNI.Berdasarkan hasil penelitian ALT ikan kayu bubuk yang dikemas plastik dengan nitrogen tidak memenuhi SNI, sedangkan ikan kayu bubuk yang dikemas plastik tanpa nitrogen pada hari ke 0 terlalu sedikit untuk dihitung sedangkan pada hari ke 7 dan 14 tidak memenuhi SNI.

References

Adebowale BA, Dongo LN, Jayeola CO, Orisajo SB. 2008. Comparative quality

AOAC., 1995. Official Methods of Analysis of theAssociation of Official assesment

Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2015. Cara Uji Mikrobiologi-

Bagian 3 Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Jakarta SNI. 2332.3:2015. ICS 67.050.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia.2009.Ikan Kayu Bagian Spesifikasi.Standar Nasional Indonesia. Jakarta. SNI 02-2691.1. ICS 67. 120. 30.

Giullén, MD and Manzanos, MJ. 2002. Study of the volatile composition of anaqueous oak smoke preparation. Food Chemistry 79:283-292

Hadiwiyoto.S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan jilid 1. Liberty. Yogyakarta

Kaparang, R., Harikedua, S., Suwetja, I. 2013.PenentuanMutu Ikan Tandipang(Dussumieria acuta C.V) AsapKering selama Penyimpanan suhu Kamar.JurnalMedia Teknologii Hasil Perikanan.UNSRAT.Manado.Vol.1,No.1,Februari 2013

Martinez, O, Salmeron, J, Guillen, MD, and Casas, C. 2007. Sensorial and physicochemical caharacteristics of salmon (Salmo salar) treated by different smoking process during storage. Food Science and Technology International.Vol 13 (6). Hal 477-484

Nabila,L., Tamrin., Isamu, K, T. 2017. Karakteristisasi Organoleptik, Kimia, Dan Mikroba Ikan Kayu Cakalang ( Katsuwonus pelamis L) Dan Ikan Kayu Tongkol (Euthynnus Affinis) Yang Diproduksi Di Kota Kendari. J. Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 2, No. 3, P. 530-541, Th.2017

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Suter, I.K. 2000.Kajian Aplikasi Teknologi Pangan dalam Upaya Menghasilkan Produk Bermutu. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press.

Zuraidah, S., 2014.Tesis Strategi Pemasaran Produk Ikan Kayu (Arabushi) Di Kota Banda Aceh.Program Pascasarjana. Universitas Hasanuddin, Makassar

Downloads

Published

08/07/2020

How to Cite

Enembe, P., Makapedua, D. M., Sanger, G., Kaseger, B. E., Harikedua, S. D., & Damongilala, L. J. (2020). Kajian Mutu Ikan Kayu Bubuk Yang Dikemas Plastik Dengan Nitrogen Dan Tanpa Nitrogen. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(3), 115–119. https://doi.org/10.35800/mthp.8.3.2020.29586

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

<< < 1 2 3 4 5 > >>