PENGARUH PERENDAMAN AIR NIRA TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP
DOI:
https://doi.org/10.35800/mthp.7.3.2019.24366Keywords:
Cakalang Asap, Air Nira, MikrobaAbstract
Komoditi hasil laut yaitu ikan sifatnya cepat mengalami pembusukan sehingga diperlukan adanya pengolahan dan pengawetan yang termasuk didalamnya pengasapan. Produk pengasapan dalam hal ini cakalang asap merupakan komoditi andalan Sulawesi Utara. Oleh karena itu, mutu dan keamanan produk ini perlu diperkuat dan dijamin melalui pengendalian mutu dan teknik pengolahan yang tepat. Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah untuk menciptakan pangan fungsional dari produk olahan ikan cakalang asap yang sehat dan aman. Target khusus penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi larutan nira sebagai pengawet dan pewarna alami yang mampu meningkatkan daya awet cakalang asap. Dalam penelitian ini akan digunakan 4 konsentrasi larutan perendaman yaitu konsentrasi 5% (100 gr kulit kayu dalam 2.000 ml air nira), konsentrasi 10% (200gr kulit kayu dalam 2.000 ml air nira), konsentrasi 15% (300 gr kulit kayu dalam 2.000 ml air nira) dan control 0% (2.000 ml air nira tanpa kulit kayu) dengan lama penyimpanan (0, 3, 6, dan 9 hari) pada suhu ruang dan dilakukan dengan 2 kali ulangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksploratif yang bertujuan untuk menemukan suatu pengetahuan baru yang sebelumnya belum ada dengan membuat deskripsi/gambaran secara sistematis. Variabel yang diamati meliputi: kadar air, Ph, total bakteri, jamur dan uji organoleptik. Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa kadar air terendah dengan skor 52,41 pada konsentrasi 15%. Ph terendah pada konsentrasi 15% yaitu 4,63. Total bakteri dengan nilai terendah 2,151 cfu/g ada pada konsentrasi 15%. Untuk keberadaan Jamur pada konsentrasi 15% sampai hari ke-3 belum ditemukan. Uji organoleptik yang meliputi bau, rasa dan warna, hasil yang paling baik terdapat pada konsentrasi 15% dengan skor 8,20. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi 15% merupakan konsentrasi yang paling baik untuk yang mampu meningkatkan mutu cakalang asap.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).