Pengujian Kandungan Histamin dan Mutu Organoleptik Bahan Baku Ikan Kaleng

Authors

  • Charles Dotulong Masinambou Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Feny Mentang Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Lita A. D. Montolalu Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Verly Dotulong Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Roike Iwan Montolalu Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Albert Royke Reo Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi
  • Djuhria Wonggo Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.40328

Keywords:

Histamin, organoleptik, ikan Kaleng

Abstract

Fishery products are products that are prone to spoilage, so a careful and accurate handling method is needed to maintain the quality of fishery products. The purpose of this research is to see if the raw materials used by PT. Sinar Pure Foods International for the manufacture of canned fish has a good quality. The test parameters used in this study were the temperature of the fish spine, organoleptic (appearance) according to SNI 2729:2013 and histamine levels. The results of the spine temperature showed that all of the 7 samples has temperature not more than 4°C. The results of organoleptic testing of raw materials (appearance) of 7 samples had an average value higher than a score of 7 and for processed fish products from 7 samples have a value of lower than 50 ppm..

Keyword:     Histamine, organoleptic, canned fish, Tuna

 

Hasil Perikanan adalah produk yang mudah mengalami kebusukan sehingga diperlukan cara penanganan yang cermat dan akurat untuk mempertahankan mutu produk hasil perikanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat apakah bahan baku yang digunakan PT. Sinar Pure Foods International untuk pembuatan produk ikan kaleng bermutu baik atau tidak. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah suhu tulang belakang ikan, organoleptik (kenampakan) sesuai SNI 2729:2013 dan kadar histamin. Hasil pengecekan suhu tulang belakang memperlihatkan bahwa dari 7 sampel suhu tulang belakangnya tidak lebih dari 4°C. Hasil pengujian bahan baku secara organoleptik (kenampakan) dari 7 sampel memiliki nilai rata-yang tidak lebih rendah dari skor 7. Hasil pengujian kadar histamin pada bahan baku menunjukkan bahwa kadar histamin pada bahan baku dari 7 sampel memiliki nilai yang tidak lebih dari 30 ppm dan untuk produk olahan ikan kaleng dari 7 sampel memiliki nilai yang tidak lebih dari 50 ppm.

Kata kunci:  Histamin, organoleptik, ikan kaleng, Tuna

Author Biographies

Charles Dotulong Masinambou, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

Feny Mentang, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

Lita A. D. Montolalu, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

Verly Dotulong, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

Roike Iwan Montolalu, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

Albert Royke Reo, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

Djuhria Wonggo, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi

GOOGLE SCHOLAR ID 

SINTA ID

References

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Mutu Ikan Segar. SNI No. 2729:2013. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Juharni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Histamin Peda Ikan Kembung Perempuan (Rastrelinger nelectus). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate), 6(1) 73–80.

Kim, S. H., Price, R. J., Morrissey, M. T., Field, K. G., Wei, C. I., and An, H. 2002. Histamine Production by Morganella morganii in Mackerel, Albacore, Mahi-mahi and Salmon at Various Storage Temperature. J. of Food Science, 67(4).

Lee Y-C, Kung H-F, Lin C-S, Hwang C-C, Lin C- M, Tsai Y-H. 2012. Histamine Production by Enterobacter aerogenes in Tuna Dumpling Stuffing at Various Storage Temperatures. Food Chemestry. 131 (2): 404–412.

Nuraini, F. A., Santoso, A. dan Sri, R. 2013. Morfometri dan Isi Lambung Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) yang didaratkan di Pantai Prigi Jawa Timur. Journal of Marine Research, 1(2), 86–90.

Nusaibah., Deden,Y. M., Alkana, Y. F., dan Kartika. 2020. Karakteristik Mutu Ikan Black Marlin Loin Beku Di PT. Sinar Sentosa Jakarta. Marine and Fisheries Science Technology Journal. 1(1): 17–23.

Siburian, E. T. P., Dewi, P., Kariada, N. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Unnes Journal of Life Science.1(2): 102–105.

Taher, N. 2010. Penilaian Mutu Organoleptik Ikan Mujair (Tilapia mossambica) Segar Dengan Ukuran Yang Berbeda Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Perikanan Dan Kelautan Tropis, 6(1), 8.

Wiranata, K., Widia, K. I.W. dan Sanjaya, I.P.G.B. 2017. Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan Tongkol (Euthynnus affini) Segar Untuk Pedagang Ikan Keliling. BETA (Biosistem dan Tek. Pertanian), 6(1), 12–21.

Widiastuti, I., dan Putro, Sumpeno. 2010. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap. Maspari Journal, 01, 22–29.

Downloads

Published

07/31/2022

Issue

Section

Articles