KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) ASAP UTUH YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM SELAMA 2 HARI PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
DOI:
https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.13034Keywords:
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis), asap, Kajian Mutu, TVB-N, pH, Kadar Air, TPC, OrganoleptikAbstract
Ikan merupakan sumber protein, juga diakui sebagai functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin serta makro dan mikro mineral. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Namun demikian proses pengasapan ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana, selain itu kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan terjadi polusi udara.
Salah satu cara yang tepat untuk mempertahankan daya awet ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran khususnya O2 dari produk sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Selanjutnya dimodifikasi dengan penyimpanan dingin untuk memperoleh hasil yang lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu kimiawi ikan tongkol asap selama 0 hari dan 2 hari, penyimpanan pada suhu kamar yang dikemas vakum dan non vakum dengan pengujian mutu meliputi Kadar air, pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), dan Organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan permasalahan yang ada melalui hipotesa. Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji Kadar Air, uji pH, uji TPC, uji TVB-N, dan uji Organoleptik.
Hasil penelitian yang diperoleh dari 5 parameter uji, diperoleh nilai kadar air tertinggi (63,4%), terendah (63,85%); nilai pH tertinggi 6,31, terendah 5,87; nilai TVB tertinggi (89,46mg N/100g), terendah (36,54mg N/100g); nilai TPC tertinggi (186,5x102), terendah (<30); nilai Organoleptik (Rasa) tertinggi (7,6), terendah (1.3); nilai Organoleptik (Kenampakan) tertinggi (7,5), terendah (5,0); Nilai Organoleptik (Bau) tertinggi (7,3), terendah (1,5); nilai Organoleptik (Tekstur) tertinggi (7,2), terendah (3,9).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).