KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) ASAP UTUH YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM SELAMA 2 HARI PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

Authors

  • Deliaspriake Buntu Kaiang Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Lita ADY Montolalu Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
  • Roike Iwan Montolalu Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.13034

Keywords:

Ikan Tongkol (Euthynnus affinis), asap, Kajian Mutu, TVB-N, pH, Kadar Air, TPC, Organoleptik

Abstract

Ikan merupakan sumber protein, juga diakui sebagai functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin serta makro dan mikro mineral. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Namun demikian proses pengasapan ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana, selain itu kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan terjadi polusi udara.

Salah satu cara yang tepat untuk mempertahankan daya awet ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran khususnya O2 dari produk sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Selanjutnya dimodifikasi dengan penyimpanan dingin untuk memperoleh hasil yang lebih baik.

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu kimiawi ikan tongkol asap selama 0 hari dan 2 hari, penyimpanan pada suhu kamar yang dikemas vakum dan non vakum dengan pengujian mutu meliputi Kadar air, pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), dan Organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan permasalahan yang ada melalui hipotesa. Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji Kadar Air, uji pH, uji TPC, uji TVB-N, dan uji Organoleptik.

Hasil penelitian yang diperoleh dari 5 parameter uji, diperoleh nilai kadar air tertinggi (63,4%), terendah (63,85%); nilai pH tertinggi 6,31, terendah 5,87; nilai TVB tertinggi (89,46mg N/100g), terendah (36,54mg N/100g); nilai TPC tertinggi (186,5x102), terendah (<30); nilai Organoleptik (Rasa) tertinggi (7,6), terendah (1.3); nilai Organoleptik (Kenampakan) tertinggi (7,5), terendah (5,0); Nilai Organoleptik (Bau) tertinggi (7,3), terendah (1,5); nilai Organoleptik (Tekstur) tertinggi (7,2), terendah (3,9).

Author Biographies

Deliaspriake Buntu Kaiang, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Lita ADY Montolalu, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Roike Iwan Montolalu, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara

Downloads

Published

08/01/2016

How to Cite

Kaiang, D. B., Montolalu, L. A., & Montolalu, R. I. (2016). KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) ASAP UTUH YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM SELAMA 2 HARI PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 75–84. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.13034

Issue

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 4 > >>