Kualitas Sensori dan Mikrobiologi Surimi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) yang Dipengaruhi oleh Waktu Pencucian dengan Air Dingin 4°C

Authors

  • Sonia Epriana Simbolon Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
  • Hens Onibala Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
  • Engel Victor Pandey Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
  • Nurmeilita Taher Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
  • Feny Mentang Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
  • Verly Dotulong Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
  • Silvana Dinaintang Harikedua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.9.1.2021.29560

Keywords:

ikan cakalang, surimi, lama pencucian, mutu mikrobiologi, mutu sensori

Abstract

This study aims to obtain the best surimi quality of skipjack that was washed with cold water of 4 ° C with different washing times (5 and 10 minutes). The parameters measured were yield, moisture content and pH (AOAC, 2005), total plate count (TPC) using the modified SNI 2332.3-2015 method, Salmonella detection with SSA Agar, and organoleptic tests according to SNI 2694: 2013. The results showed that the treatment of washing time 5 minutes is the best time in making fish paste and boiling temperature 90 ° C - 20 min is the best time in the formation of fish gel, because it has the highest folding test and bite test values of 6.6 and 8.2. Fish paste has a moisture content of 72.25 and a pH of 5.84. Microbiological test results showed that the TPC in the washing treatment of 5 min and 10 min were still in accordance with Indonesia National Standards for surimi and there was no presence of Salmonella sp. in both treatments

Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan mutu surimi ikan cakalang terbaik yang dicuci dengan air dingin 4°C dengan waktu pencucian berbeda (5 dan 10 menit). Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi peneliti dan pengolah ikan tentang waktu pencucian terbaik untuk mendapatkan mutu sensori dan mikrobiologi surimi ikan cakalang sesuai SNI 2694:2013 tentang Surimi. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah rendemen, kadar air dan pH (AOAC, 2005), angka lempeng total (ALT) menggunakan metode SNI 2332.3-2015 yang dimodifikasi, deteksi Salmonella dengan SSA Agar, dan uji organoleptik sesuai SNI 2694:2013. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama pencucian 5 menit merupakan waktu terbaik dalam pembuatan pasta ikan dan suhu perebusan 90°C - 20 min adalah waktu terbaik dalam pembentukan gel ikan, karena memiliki nilai uji lipat dan uji gigit tertinggi yaitu 6.6 dan 8.2. Pasta ikan memiliki nilai kadar air 72.25 dan pH 5.84. Hasil uji mikrobiologi memperlihatkan bahwa total mikroorganisme pada perlakuan pencucian 5 min dan 10 min masih sesuai standar SNI untuk produk surimi dan tidak terdapat keberadaan Salmonella sp. pada kedua perlakuan.

 

References

Agustini, T. W., Y.S. Darmanto, D.P. Kurnia Putri. 2008. Evaluation on Utilization of Small Marine Fish to Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agen to increace the quality of Surimi. Journal of Coastal Development. Fisheries Department.Faculty of Fisheries and Marine Science.Diponegoro University.11(3) : 131-140.

Assocation of Official Analytical and Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical Chemists 18th ed. Chemist Inc. New York

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2694 –2013. Surimi.Jakarta (Id): Badan Standarisasi Nasional Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2019. Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388 : 2019. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (Id). Badan Standarisasi Nasional Jakarta.

Lonergan, E.H., S.M. Lonergan., L. Vasce. 2005. pH relationships to quality attributes, tenderness. Am.Meat Sci. Assoc. J. 1-4.

Lumi, K. W., Mantjoro, E., Wagiu, M. 2013. Jurnal Ilmiah Platax: Nilai Ekonomis Sumberdaya Perikanan di Sulawesi Utara (Studi Kasus Ikan Cakalang, Katsuwonus pelamis L). FPIK UNSRAT. Manado.

Marlina. 2008. Identifikasi Bakteri Vibrio parahaemolitycus dengan Metode BIOLOG dan deteksi Gen ToxR nya Secara PCR.Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 13 (1):11-17

Nakai S, Modler HW. 2000. Food Protein Processing Applications. New York:Wiley-VCH.

Park, J. W. 2015. Surimi and Surimi Seafood.CRC Press, Taylor & Francis Group. New York. 961 hlm.

Rahmiati, 2016. Analisis Bakteri Salmonella-Shigela pada Kuah Sate Pedagang Kaki Lima, BioLink, vol.3, no. 1, hal. 31-36

Saliada, F., Onibala, H., Taher, N., Harikedua, S. D., & Pandey, E. V. (2017). Karakteristik Surimi Yang Dibuat Dari Hasil Pencucian Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Dengan Air Dingin (±4ºC). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 54-57.

Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Bharata Arya Aksara. Jakarta.

Su, Y. C., Daeschel, M. A., Frazier, J., & Jaczynski, J. (2005). Microbiology and pasteurization of surimi seafood. Surimi and surimi seafood, 583-648.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Processing Technology.Applied Science Publisher. Ltd. Tokyo. Japan.

Tanaka, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology.Science Publisher, Ltd. London.

Thalib, A. 2009. Pengaruh Penambahan Emulsifier Lemak dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri. Staf pengajar FAPERTA UMMU.Ternate.

Uju. 2006. Pengaruh Penyimpanan Beku Surimi terhadap mutu bakso Ikan Jangilus (Isthioporus sp.). Staf Pengajar pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK. IPB.Bogor

Downloads

Published

08/19/2020

How to Cite

Simbolon, S. E., Onibala, H., Pandey, E. V., Taher, N., Mentang, F., Dotulong, V., & Harikedua, S. D. (2020). Kualitas Sensori dan Mikrobiologi Surimi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) yang Dipengaruhi oleh Waktu Pencucian dengan Air Dingin 4°C. Media Teknologi Hasil Perikanan, 9(1), 1–7. https://doi.org/10.35800/mthp.9.1.2021.29560

Issue

Vol. 9 No. 1 (2021)

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

    1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>