Analisis Angka Lempeng Total dan Organoleptik pada Nugget dari Tepung Tulang dan Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.)

Authors

  • Rahayu Umar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.
  • Hens Onibala Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.
  • Daisy Monica Makapedua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.
  • Henny Adeleida Dien Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.
  • Nurmeilita Taher Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.
  • Engel Victor Pandey Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.

DOI:

https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2022.34486

Keywords:

Limbah tulang ikan, produk nugget, tepung tulang ikan

Abstract

Nugget is a processed product made from comminuted meat, flavored, steamed, fried, and stored in freezer. The purpose of this study was to utilize skipjack tuna bone waste into nugget products, calculate the yield of skipjack tuna meat paste, calculate the total plate count, moisture content and determine the panelists' preference for nugget products stored at cold temperatures during storage. The method used in this research is the experimental method. This study applied a completely randomized design that was arranged in a factorial manner and was repeated 2 times. Parameters of the Total Plate Count (TPC) and the moisture content test were statistically analyzed using the ANOVA test with SPSS software. Based on the results of the research, the yield of skipjack tuna meat paste which was calculated after washing was 19.30%. The TPC test on treatment (A1) during storage 0, 3 and 6 days was higher than the A2 treatment. The results of the test of the moisture content of the nugget product in the A1 treatment increased on the 3rd day then on the 6th day decreased. Meanwhile, the moisture content for A2 treatment decreased at 3 and 6 days storage. The results of the organoleptic test for the appearance, smell, taste and texture of nugget products with the addition of bone meal and skipjack surimi were accepted by the panelists with a value of 7.93–8.80. In other words the panelists preferred and it was still acceptable until 6th days of storage.

 

Nugget adalah produk olahan yang dibuat dari daging cincang yang dibumbui, dikukus dan kemudian digoreng dan disimpan beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang ikan cakalang menjadi produk nugget, menghitung rendemen pasta daging ikan cakalang, menghitung jumlah angka lempeng total, kadar air dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk nugget yang disimpan pada suhu dingin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Penelitian ini menerapkan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dan diulang sebanyak 2 kali ulangan. Parameter uji Angka Lempeng Total (ALT) dan uji kadar air dilakukan analisis statistik menggunakan uji ANOVA dengan software SPSS. Berdasarkan hasil penelitian rendemen pasta daging ikan cakalang yang dihitung setelah pencucian adalah 19,30%. Hasil uji ALT pada perlakuan (A1) selama penyimpanan 0, 3 dan 6 hari memiliki nilai total bakteri lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A2. Hasil uji kadar air produk nugget pada perlakuan A1 mengalami peningkatan pada hari ke-3 dan hari ke-6 mengalami penurunan kadar air. Sedangkan untuk perlakuan A2 mengalami penurunan pada penyimpanan 3 dan 6 hari. Hasil uji organoleptik kenampakan, bau, rasa dan tekstur pada produk nugget dengan penambahan tepung tulang dan surimi ikan cakalang diterima oleh panelis dengan nilai 7,93–8,80 itu berarti panelis smemiliki preferensi sangat suka hingga amat sangat suka terhadap produk dan produk masih diterima sampai penyimpanan hari ke 6. 

References

Amiruldin , M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists 18ed. Chemist Inc. New York.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia (US): The Association of Analytical Chemist, Inc.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. (SNI 01-2332.3-2006). Analisis Angka Lempeng Total. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 7758 : 2013. Nugget Ikan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Daeng, R. A. 2019. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor untuk Meningkatkan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Biosaintek, 1(1), pp. 22–31.

Darmawangsyah, Jamaluddin, P. & Kadirman. 2016. Fortifikasi tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos) dalam pembuatan kue kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Volume 2, pp. 149–156.

Istanti, I. 2005. Pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik kerupuk ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Kartika, B., Hastuti, P. & Supartono, W. 1988. Pedoman uji inderawi bahan pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.

Kaya, W. A. O. 2008. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2018. Volume produksi 10 Komoditas Utama di Laut Menurut Provinsi Tahun 2017. [Online] Available at: https://kkp.go.id/setjen/satudata/artikel/9669-kelautan-dan-perikan-dalam-angka-2018-telah-terbit. [Accessed 27 Februari 2020].

Lipoto, S. A., Berhimpon, S. & Fatimah, F. 2013. Pengaruh penambahan tempe terhadap tingkat kesukaan dan daya simpan nugget ikan nike (Awaous melanocephalus). Jurnal ilmu dan teknologi pangan, 1(1).

Litaay, C. & Santoso, J. 2013. Pengaruh perbedaan metode perendaman dan lama perendaman terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1), pp. 85–92.

Mawla, A. M , Sandra M., S., & La C. H. 2018. Karakteristik Berbagai Jenis Nugget Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Teknotan Vol. 12 (2).

Nento, W. R. & Ibrahim, P. S. 2017. Analisa kualitas nugget ikan tuna (Thunnus sp.) selama penyimpanan beku. Journal of Agritech Science, 1(2), pp. 75–81.

Permitasari , W. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) pada Pembuatan Mie Basah terhadap Kadar Kalsium, Elastisitas dan Daya Terima. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Radityo, C. T., Darmanto, Y. & Romadhon. 2014. Pengaruh penambahan egg white powder dengan konstrasi 3% terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dari berbagai jenis ikan. Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 3(4), pp. 1–9.

Saliada, F., Onibala, H. & Taher, N. 2017. Karakteristik Surimi yang Dibuat dari Hasil Pencucian Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) dengan Air Dingin (± 4ºC). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), pp. 54–57.

Salsabilla, R. 2018. Mutu Oragnoleptik Tinggi Kalsium dengan Variasi Penambahan Tepung Tulang Ikan Tengiri (Scomberomorus commersoni). Skripsi. Medan: Politeknik Kesehatan Medan.

Singkuku, F. T., Onibala, H. & Agustin, A. T. 2017. Ekstraksi Kolagen Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) menjadi Gelatin dengan Asam Kloria. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(3), pp. 69–72.

Wijayanti , I., Santoso, J. & Jacoeb , A. M. 2012. Pengaruh frekuensi pencucian terhadap karakteristik gel surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Saintek Perikanan, 8(1), pp. 32–37.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wonggo, D. & Reo, A. R. 2018. Diversifikasi Produk Olahan Ikan di Kelurahan Tongkeina Kecamatan Bunaken Kota Manado. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Agustus, 6(3), pp. 264–269.

Yasin, A. W. N. 2004. Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus Falciformis) dan Ikan Pari Kelapa (Trygon Sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Yulianti, 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Cakalang Pada Mie Kering Yang Bersubtitusi Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Agrikultur Gorontalo, 1(2), pp. 8–15.

Downloads

Additional Files

Published

06/28/2022

How to Cite

Umar, R., Onibala, H., Makapedua, D. M., Dien, H. A., Taher, N., & Pandey, E. V. (2022). Analisis Angka Lempeng Total dan Organoleptik pada Nugget dari Tepung Tulang dan Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.). Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(2), 91–98. https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2022.34486

Issue

Vol. 10 No. 2 (2022)

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

    1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 4 5 6 7 8 > >>